Знання різних типів існуючих харчових волокон, дозволяє нам створювати найкращі кондитерські вироби, поєднуючи найкращий смак і текстуру. Фібри, безсумнівно, є одним із найбільш інноваційних варіантів, коли йдеться про пошук гастрономічних рішень для приготування сучасних рецептів. Знання різних типів харчових волокон, які існують, дозволяє нам створювати найкращі кондитерські вироби, поєднуючи найкращий смак і текстуру. Клітковина, є одним із найбільш інноваційних варіантів, коли йдеться про пошук гастрономічних рішень для приготування сучасних рецептів.
Харчові волокна у кондитерських виробах:
Чому харчові волокна важливі для приготування кондитерських виробів? Ця дисципліна вимагає різноманітних технічних функцій для досягнення більш здорової та легшої текстури, а також чистого смаку без надмірної присутності таких елементів, як цукор.
Для досягнення найкращої якості приготування, використання дієтичних волокон замінює традиційні базові інгредієнти (такі як масло) при виконанні їх функцій у рецепті.
Функції волокон у кондитерських виробах
Залежно від властивостей харчових волокон вони можуть відігравати такі ролі у випічці кондитерських виробів:
- Згущення - надання рідкому продукту стану соусу або крему
- Для додання еластичності - щоб тісто тягнулося і не ламалося
- Зв'язувати або ущільнити масу. Це також назва процесу, який дозволяє з’єднувати різні інгредієнти
- Емульгувати - ця функція передбачає створення однорідної суміші води та жирових елементів
- Стабілізація - іншими словами, процес, який допомагає зберегти зовнішній вигляд і текстуру випічки, як під час зберігання, так і під час заморожування та розморожування.
- Створення кремового відчуття
Жир є основним елементом у виготовленні кондитерських виробів, оскільки він надає кремоподібності та текстури будь-якому продукту. Волокна також додають смаку. Вони забезпечують тверді речовини, які надають структуру та вершковість страві. Крім того, деякі з них відіграють важливу роль у заміні цукрів.
Перелік волокон, з якими ми працюємо, включає:
Виготовлений із слизу, отриманого з насіння льону, тому має повністю рослинне походження. Має загущувальні, стабілізуючі та емульгуючі властивості. Однією з його переваг є нейтральний смак. Крім того, він прозорий, тому не впливає на колір препаратів.Він також легко розчиняється, навіть без нагрівання. Його застосування включає соуси, кулі, муси та безе. Він також є сполучною речовиною в тісті та печивах.
Отриманий із шкірки цитрусових, він є чудовим емульгатором , як для гарячих, так і для холодних страв. Він також розчинний у воді та жирових елементах з різним pH.Це харчове волокно використовується для приготування кремів, соусів, та морозива.
Це волокно також повністю рослинного походження, походить із лушпиння рослини Plantago ovata. Його можна використовувати для заміни глютену в ферментованих тістах, у тому числі з низькою гідратацією та дуже еластичних видах тіста. Його характеристики включають здатність поглинати рідини та стабільність у препаратах при різних температурах і pH.
Він походить з різних коренів і бульб, і слід враховувати, що його змішують з рідинами, завжди при теплій температурі і енергійно змішують.Характеризується тим, що забезпечує кремове відчуття в роті. Тому це робить його набагато приємнішим на смак. Крім того, текстура зберігається, якщо продукт заморожувати і розморожувати. Наостанок варто відзначити, що він нейтральний на смак і запах.
Цю клітковину також добувають з коренів і бульб. Його можна застосовувати в гарячих і холодних рідинах, якщо енергійно змішувати.Cold Inulin надає кремовості текстурі, замінюючи основні тверді речовини, такі як цукор. Його зазвичай використовують у мусах, морозиві, кремах, ганашах, безе та сорбетах. В останньому він має перевагу в тому, що легко розчиняється, зберігаючи смак фруктів.
Які відмінності між гарячим і холодним інуліном? Як ми бачили, між цими двома волокнами є багато подібності, але ми повинні взяти до уваги, що холодний інулін на 90% складається з клітковини та 10% цукру. З іншого боку, гарячий інулін, який на 99% складається з клітковини. Слід також зазначити, що останній служить для забезпечення більш кремового відчуття в роті, ніж перший.
Це повністю рослинна клітковина, оскільки міститься в різних корнеплодах і бульбах. Його леко розчинити як у гарчому, так і у холодному середовищі . Він не додає кольору чи аромату жодному середовищі, та працює, навіть , у кислих. Крім того, він зберігає текстуру під час заморожування та дефростації продукту.Ця клітковина покликана замінити цукор, навіть повністю. Таким чином, він покращує поживну цінність рецепту та підсилює смак інших інгредієнтів, зменшуючи відчуття солодощі.Застосовується у всіх видах солодощів, таких як морозиво, муси або бісквітні торти.
Безумовно, різні види харчових волокон є великим внеском у сучасне кондитерське виробництво. Якщо вам потрібна додаткова інформація, ви можете завантажити посібник із волокон за наступним посиланням.
Всі ці текстурні агенти представлені у нас на сайті, тому ви можете спробувати їх вже просто зараз