Фруктові та овочеві чипси в стравах для гурманів мають багато функцій і використовуються для додання текстури, смаку та презентації їжі. У цьому рецепті шеф-кухар Мартін Ліппо представляє нам морквяний хрусткий соус різних форм; де він додає порошкоподібну 100% декстрозу , ізомальт як замінник сахарози та Procrunx для додавання твердих речовин до рецепту.
Тут ми описуємо деякі причини, чому хрусткі елементи використовуються в гастрономії:
Консистенція: чипси додають стравам відчуття хрусткості, що може допомогти збалансувати гладку або кремову структуру інших компонентів страви. Вони можуть створити контраст і різноманітність у кожному шматку, роблячи гастрономічний досвід ще цікавішим.
Смак: хрусткі страви можуть мати власний характерний смак, додаючи страві ще один вимір. Їх можна приправити спеціями, травами або іншими приправами, щоб підсилити загальний смак страви.
Презентація: сушені смужки часто використовуються як декоративні елементи в презентації страв. Вони додають візуально привабливого кольору, форми та висоти, роблячи блюдо більш приємним для ока. Їх можна використовувати як гарнір або як центральний елемент у подачі страви.
Температурний контраст: деякі чипси подають холодними або використовують як начинку до гарячих страв, створюючи приємний температурний контраст. Це може покращити сенсорний досвід, поєднуючи гарячі та холодні температури в одному укусі.
Стійкість: чипси також можна використовувати, щоб збільшити довговічність певних страв, особливо тих, які з часом можуть стати кашоподібними або втрачати текстуру. Чипси можуть залишатися хрусткими навіть через деякий час, допомагаючи зберегти якість їжі.
Чіпси в гастрономічних стравах використовуються в основному для додання текстури, смаку та візуальної презентації. Нижче наведено рецепт морквяних хрустких страв шеф-кухаря Мартіна Ліппо.
Інгредієнти
- 450 г моркви
- 40 г цукрової пудри
- 65 г ізомальту
- 15 г глюкози рідкої 40DE
- 10 г Прокрунксу
- 0,4 г смажених зерен кардамону
Інструкції
-
Очистіть і наріжте моркву звичайними шматочками. Готуйте їх на пару в духовці при 100ºC протягом 15 хвилин або до м’якості.
-
Зважте 300 г моркви і помістіть її в блендер. Додайте решту інгредієнтів. Ретельно перемішайте. Процідити. Залиште в холодильнику, накривши кришкою, на 12 годин.
-
Покладіть трафарет поверх тефлонового листа. Зверху викладаємо лопаткою морквяну суміш.
-
Зніміть трафарет і зневодніть при 55°C протягом 24 годин. Після зневоднення зберігати в герметично закритій тарі в сухому прохолодному місці.