Цитрусовий понзу з лангустином

Цитрусовий понзу з лангустином

ІНГРЕДІЄНТИ:

Лангустини

• 12 лангустинів калібру 4/7

Приготування:

1. Очистити лангустинів.

2. Обсмажити на сковороді до легкого золотистого кольору.

Крем з папаї

• 500 г пюре папаї

• 3 г агар-агару

• 2 листи желатину

Приготування:

1. Нагріти пюре папаї з агаром і желатином.

2. Дати масі застигнути, після чого збити до гладкої кремової консистенції.

Цитрусовий гель

• 75 г замороженого лимонного пюре Crops

• 50 г замороженого лаймового пюре Caraman

• 50 г замороженого пюре юзу Crops

• 25 г соус вінегрет

• 5 г тертого імбиру

• 250 г цукрового сиропу

• 6 г агар-агару

• 3 г цитрату

Приготування:

1. З’єднати всі інгредієнти та довести до кипіння.

2. Дати застигнути, потім збити до однорідної текстури.

3. Перекласти в кондитерський мішок.

ПОНЗУ (на 6 порцій)

• 50 г пюре юзу Crops

• 50 г пюре судачі Crops

• 75 г мандаринового пюре Crops
  

• 45 г боніто

• 50 г комбу

• 250 г саке

• 1 л злегка підсоленого соєвого соусу

• 500 г суші-оцту

Приготування:

1. Збити всі інгредієнти разом.

Авокадо брунуаз

• 275 г замороженого авокадо

• 10 г понзу

Приготування:

1. Авокадо нарізати брунуазом та замаринувати в понзу.

Крем з авокадо

• 250 г брунуазу з авокадо

• 10 г замороженого лаймового пюре Caraman

• 10 г оливкової олії

• 3 г перцю

• 5 г солі

Приготування:

1. Змішати авокадо з лаймовим пюре.

2. Додати решту інгредієнтів і збити до однорідності.

Чорний рис з авокадо

• 150 г чорного рису

• 50 г крему з авокадо

• 25 г брунуазу з авокадо

• 25 г цитрусового гелю

• дрібно нарізаний коріандр

• дрібно нарізана вербена

Приготування:

1. Варити чорний рис приблизно 40 хвилин.

2. Змішати з кремом з авокадо, брунуазом, цитрусовим гелем, коріандром та вербеною.

Завитки з авокадо

• ½ авокадо

• зелена олія — за потребою

Приготування:

1. Натерти авокадо для утворення завитків.

2. Змастити зеленою олією.

ЗБІРКА

1. Викласти на тарілку ложку суміші чорного рису з авокадо.

2. Нанести цитрусовий гель поверх рису.

3. Додати завитки з авокадо та невелику кількість зелені ghoa cress.

4. Розмістити боби едамаме.

5. Поруч викласти чайну ложку крему з папаї.

6. Зверху покласти лангустина, злегка приправити сіллю та перцем.

7. Завершити соусом понзу.