Ніжний голуб Anjou з baba ganoush, полента-крокетами та ожиною

Ніжний голуб Anjou з baba ganoush, полента-крокетами та ожиною 

ІНГРЕДІЄНТИ НА 6 ПОРЦІЙ

Основна частина

• 1 кг голуба Anjou

Приготування:

• Обсмажити голубів Anjou до повної готовності та ніжності.

Baba ganoush

• 2 баклажани
• 1 шалот
• 25 г білого вина

Приготування:

• Розрізати баклажани навпіл та запікати в духовці при 180 °C. Вийняти м’якоть.
• Обсмажити шалот в оливковій олії. Додати баклажани та разом розім’яти.
• Деглазувати білим вином.
• Приправити сіллю та перцем і продовжувати готувати до готовності.

Ожинова плівка

• 300 г ожинового пюре Caraman
• 200 г води
• 5 г агару
• 20 г цукру

Приготування:

• Цукор з агаром змішати між собою та додати у воду з пюре.
• Довести до кипіння і вилити на плоске деко.
• Вирізати відповідними вирубками.

Ожиновий гель

• 400 г ожинового пюре Caraman
• 100 г води
• 20 г цукру
• 5 г агару

Приготування:

• Приготувати ожинове пюре, водою з агаром, довести до кипіння
• Збити в блендері, процідити й помістити в кондитерський мішок.

 Ожиновий соус

• 250 г ожинового пюре Caraman
• 100 мл червоного вина
• 150 мл темного бульйону
• 20 г цукру
• 10 г вершкового масла
• дрібка солі
• кілька крапель бальзамічного оцту

Приготування:

• У каструлі на середньому вогні випарити червоне вино наполовину.
• Додати ожинове пюре та бульйон, довести до легкого кипіння.
• Додати цукор і сіль.
• Скуштувати та, за потреби, відрегулювати кислотність бальзамічним оцтом.
• Трохи уварити.
• Наприкінці збити холодне масло для блиску.

Полента-крокети

• 250 г поленти
• 750 г води
• 150 г пармезану

Приготування:

• Зварити поленту з водою, добре перемішати.
• Додати пармезан і знову перемішати.
• Дати застигнути на деку.
• Нарізати кружальцями та обсмажити до хрусткої скоринки

1. На тарілці нанести коло ожинового гелю.
2. По колу розмістити ожину, полента-крокети та запечений порей.
3. Викласти baba ganoush на поленту та порей.
4. Покласти скибку ожинового гелю зверху поленти.
5. У центр кола розмістити запеченого голуба.
6. Полити ожиновим соусом.
7. За бажанням доповнити іншими соусами та завершити зеленню для свіжості й цілими ягодами.