Хрустка тарталетка з ганашем faux gras, гранатом та вишнею
Інгредієнти на 16 порцій 
ТІСТО
- 170 г пшеничного борошна
- 60 г води
- 10 г цукру
- 3 г солі
- 20 г оливкової олії
- 15 г жовтка
Приготування тіста:
- Змішати всі інгредієнти до однорідної гладкої консистенції.
- Дати тісту відпочити, потім розкачати й вирізати бажані форми.
- Вкласти тісто між двома формочками, щоб утворилися тарталетки.
- Охолодити сформоване тісто в холодильнику 30 хв.
- Випікати при 180 °C приблизно 12 хвилин, до золотистого та хрусткого стану.
ГАНАШ FAUX GRAS
- 500 г faux gras
- 16 г солі
- 20 г цукру
- 30 г мадейри
- 30 г коньяку
- 2 курячі яйця
- 4 жовтки
- 160 г вершкового масла
- 500 г вершків 36% (мін.)
- свіжомелений чорний перець
Приготування ганашу:
- Довести масло, вершки та чорний перець до 60 °C.
- Додати решту інгредієнтів і збивати 30 секунд.
- Додати ще масло та вершки й знову збивати 30 секунд.
- Прогріти масу на парі при 85 °C протягом 30 хвилин, доки маса не схопиться.
ВИШНЕВА ПЛІВКА
- 400 г вишневого пюре Crops
- 100 г води
- 20 г цукру
- 3 г агару Sosa
Приготування:
- Довести вишневе пюре з агаром до кипіння.
- Вилити на деко й дати застигнути у вигляді тонкої пластини.
- Вирізати вирубками відповідного діаметру.
ВИШНЕВИЙ ГЕЛЬ
- 250 г вишневого пюре Crops
- 150 г гранатового пюре
- 100 г води
- 100 г сакурного оцту
- 75 г соєвого соусу
- 150 г фундукової олії
- 6 г агару Sosa
- емульгатор (Sosa)
Приготування:
- Подрібнити гранатові зерна в пюре.
- Довести пюре, воду, цукор та агар до кипіння.
- Змішати в блендері, потім додати сакурний оцет і соєвий соус.
- Емульгувати з фундуковою олією до однорідної консистенції.
ЗБІРКА
- Для підвищення вологостабільності тарталетку можна змастити маслом какао.
- Додати невелику кількість faux gras у тарталетку.
- Викласти гранатові зерна та вишневий гель у центр.
- За бажанням додати цілу вишню.
- Покласти зверху шматочок вишневої желейної пластини.
- Посипати вологостійкими малиновими кріспами Sosa.
- Прикрасити їстівними квітами та мікрогріном для завершення презентації.