Exotic Forest (без глютену та лактози)

Exotic Forest

Склад одного виробу

• 140 г кокосового хрусткого шару
• 90 г кокосового бісквіта
• 200 г кремі з лісових ягід
• 90 г ягідного желе
• 260 г кокосово-базилікового мусу
• чорнична глазур
• цілі ягоди чорниці
• цілі ягоди малини
• свіжі слайси кокоса
• свіжий базилік

Кокосовий крамбл

Інгредієнти

• 126 г мигдального борошна CacaoMill
• 173 г рисового борошна
• 90 г кокосового цукру
• 126 г недезодорованої кокосової олії, 20 °C
• 84 г кокосового пюре Crops
• 1,2 г солі

Приготування

1. Змішати всі інгредієнти в планетарному міксері на низькій швидкості насадкою “лопатка” до утворення однорідного тіста.
2. Натерти тісто через решітку або крупну терку, рівномірно розподіляючи його на деку з пергаментом. Випікати крамбл при 140 °C приблизно 20 хвилин у конвекційній печі з відкритою заслінкою.
3. Охолодити, подрібнити на шматочки приблизно 5 × 5 мм і зберігати при кімнатній температурі, близько 20 °C, для подальшого використання в кокосовому хрусткому шарі.

Кокосовий хрусткий шар

Інгредієнти

• 94 г недезодорованої кокосової олії, 35 °C
• 44 г сухого кокосового молока Sosa
• 413 г кокосового крамблу, 20 °C

Приготування

1. Змішати кокосову олію та сухе кокосове молоко ручним блендером. Додати до крамблу й обережно перемішати лопаткою до однорідності.
2. На деку з пергаментом сформувати 3 хрусткі диски по 140 г, використовуючи кільце для хрусткого шару. Заморозити.

Кокосовий бісквіт

Інгредієнти

• 101 г яєчних білків, 30 °C
• 13,8 г Albuwhip Sosa
• 1 г винного каменю Sosa
• 90 г кокосового цукру
• 53 г рисового борошна
• 58 г мигдального борошна Cacao Mill
• 58 г тертого кокоса
• 155 г кокосового пюре Crops 20 °C

Приготування

1. Поставити внутрішні кільця на деко, застелене силіконовим килимком.
2. Збивати білки, Albuwhip і винний камінь у планетарному міксері 4 хвилини на середньо-високій швидкості. Додати кокосовий цукор і збивати ще 6 хвилин, доки не утвориться легка меренга. Підтримувати температуру маси близько 30 °C протягом усього процесу.
3. Рисове борошно, мигдальне борошно та тертий кокос подрібнити в кутері або блендері до стану дрібного порошку.
4. Змішати кокосове пюре з 1/3 сухої суміші.
5. Коли меренга готова, обережно ввести в неї суміш пюре та решту сухих інгредієнтів, перемішуючи лопаткою.
6. Відсадити по 90 г тіста у кільця, злегка обприскати водою і випікати при 160 °C приблизно 6 хвилин у конвекційній печі із закритою заслінкою.
7. Охолодити та заморозити бісквіт прямо в кільцях.

Кремю з лісових ягід

Інгредієнти

• 70 г цукру
• 12,6 г Pectin NH Sosa
• 1,4 г гуарової камеді Sosa
• 91 г пюре чорної смородини Caraman
• 105 г малинового пюре Caraman
• 329 г чорничного пюре Caraman 
• 84 г недезодорованої кокосової олії, 20 °C
• 7 г Natur Emul Sosa

Приготування

1. Змішати цукор, пектин і гуарову камедь.
2. Нагріти фруктові пюре в сотейнику до 30 °C, всипати суху суміш із цукром і нагріти до 85 °C, постійно помішуючи.
3. Додати кокосову олію, Natur Emul і пробити ручним блендером 1 хвилину.
4. Охолодити в холодильнику мінімум 4 години.
5. Перемішати вінчиком, щоб вирівняти текстуру, і перекласти в кондитерський мішок із насадкою 8 мм.
6. Відсадити 200 г кремі краплями у внутрішні кільця поверх бісквіта. Зберігати в холодильнику.
7. Залишок кремі зберігати в холодильнику для фінального декору.

Желе з лісових ягід

Інгредієнти

• 90 г олігофруктозf sosa
• 25 г інулін cold sosa
• 7,5 г Pectin Fruit NH
• 1 г гуарової камеді
• 65 г пюре чорної смородини caraman
• 236,5 г чорничного пюре Caraman
• 75 г малинового пюре Caraman

Приготування

1. Змішати олігофруктозу, інулін, пектин і гуарову камедь.
2. Нагріти фруктові пюре в сотейнику до 30 °C, всипати суху суміш і нагріти до 85 °C, постійно помішуючи.
3. Розподілити масу на деку й охолодити в холодильнику до гелеутворення.
4. Перемішати вінчиком, щоб вирівняти текстуру, і перекласти в кондитерський мішок із насадкою 8 мм.
5. Відсадити 90 г желе краплями у внутрішні кільця між краплями кремі. Заморозити.
6. Коли вставки повністю замерзнуть, вийняти їх із кілець і зберігати в морозильній камері.

Кокосово-базиліковий мус

Інгредієнти

• 663 г кокосового пюре Crops 30 °C
• 70 г желатинової маси 6:1, 45 °C
• 50 г недезодорованої кокосової олії, 35 °C
• 6 г соєвого лецитину sosa
• 3 г гуарової камеді sosa
• 10 г свіжого базиліку
• 120 г яєчних білків, 30 °C
• 7 г Albuwhip Sosa
• 1,2 г винного каменю sosa
• 50 г цукру
• 20 г інуліну cold Sosa

Приготування

1. Змішати кокосове пюре, желатинову масу, кокосову олію, лецитин і гуарову камедь. Інтенсивно емульгувати ручним блендером 2 хвилини. Додати базилік і емульгувати ще 1 хвилину.
2. Окремо змішати білки, Albuwhip, винний камінь, цукор та інулін ручним блендером. Потім збивати в планетарному міксері приблизно 8 хвилин на середньо-високій швидкості. Збільшити швидкість до максимальної та збивати ще 2 хвилини, підтримуючи температуру близько 30 °C.
3. Коли меренга готова, поступово ввести попередню кокосово-базилікову емульсію в міксері на низькій швидкості. Завершити перемішування вручну, обережно лопаткою.
4. Відсадити мус у зовнішні силіконові форми приблизно до половини висоти. Вставити заморожені інсерти бісквітом догори й легко притиснути, щоб вони стали врівень із формами. Вирівняти поверхню, накрити пластиковою плівкою та заморозити.

Чорнична глазур

Інгредієнти

• 200 г цукру
• 5 г Pectin Fruit NH
• 10 г Gelcrem Hot sosa
• 250 г чорничного пюре Caraman
• 195 г води
• 240 г олігофруктози sosa
• 100 г лимонного пюре Crops

• Приготування
• Цукор змішуємо з пектином, олігофруктозу змішуємо з гелькремом та поступово додаємо в суміш пюре з водою і доводимо всю масу до кипіння, все ретельно перемішуємо, охолоджуємо та наносимо на виріб аерографом або просто поливаючи з мірного стакану. Робоча температура 35-40 С (наносимо на заморожений виріб)