Bebinca — це багатошаровий пудинг з Гоа (Індія), який привезли португальці під час їхнього колоніального правління, який поєднує місцеві інгредієнти з португальськими кулінарними традиціями. Назва «Bebinca» походить від португальського слова «beija-flor», що означає «поцілувати квітку», через шари квіткових пелюсток. Крім того, це один із улюблених десертів на Різдво та Великдень і символізує католицькі свята Гоа.
Його готують із звичайного борошна, цукру, кокосового молока, яєчних жовтків і спецій, таких як мускатний горіх і кардамон. Він складається з кількох запечених шарів, що створюють щільну, але вологу текстуру з карамелізованою поверхнею. Десерт трудомісткий, часто готується в домашніх умовах і передається з покоління в покоління.
Ручіт Харнеджа , виконавчий шеф-кондитер ресторану Musaafer у Х’юстоні, відкрив для себе ретельне приготування та культурне значення Bebinca через місцевих пекарів і домашніх кухарів. Щоб покращити враження, «я включив елементи, натхненні іншими препаратами Гоа. Вугільна вафельна трубочка для еспресо з горіховою ошуркою додає текстуру, а крем Alsande Tonak (пряна квасоля) додає складності та глибини. Горіхи кеш’ю, покриті кокосом і ваніллю, а також імітація ніжного кокосового морозива відзначають місцеві скарби Гоа», – пояснює він.
Пудинг Bebinca з вугіллям та вафлями еспресо та Alsande Tonak
Шість порцій
Бебінка
- 200 г очищеного борошна
- 10 яєчних жовтків
- 500 г цукру
- 750 мл кокосового молока
- 5 г порошку мускатного горіха
- 250 г вершкового масла
- 75 мл Чорна темна карамель
У мисці для змішування збийте яєчні жовтки та цукор, поки вони не досягнуть блідо-білої піни. Додайте в суміш кокосове молоко і ретельно перемішайте. Поступово додайте всі сухі інгредієнти в жовтково-кокосову суміш, переконавшись, що вони добре поєднані.
Вершкове масло розтопити і довести до кімнатної температури. Обережно додайте розтоплене вершкове масло в жовтково-кокосову суміш, переконавшись, що воно рівномірно розподілено. Розділіть суміш на дві частини і додайте в одну темну карамель, щоб отримати більш темний колір. Розігрійте духовку до 200°C . Вистеліть форму для випікання алюмінієвою фольгою та вилийте в неї тісто. Випікайте приблизно 12 хвилин при 200°C (392°F), поки верх не стане золотисто-коричневим. Повторіть процес, чергуючи шари світлої та темної сумішей, щоб отримати загалом сім шарів, щоб отримати чіткі білі та коричневі шари. Дайте запеченому пудингу охолонути до кімнатної температури. Перемістіть у морозильну камеру та дайте йому застигнути принаймні 12 годин, щоб застигнути. Вийміть торт із морозилки та наріжте його прямокутними шматочками приблизно 11 см завдовжки та 2,5 см завширшки. Коли ви досягнете бажаної кількості шарів, вийміть деко з духовки та дайте Bebinca охолонути на решітці. Цей крок дуже важливий, оскільки він дозволяє десерту застигнути та затвердіти, гарантуючи, що кожна скибочка збереже свої чіткі шари.
_______________________________________________
Вугілля та вафельний тюбик для еспресо
- 200 г яйця
- 368 г цукру
- 60 мл молока
- 2 порції еспресо
- 106 г розтопленого вершкового масла
- 112 г очищеного борошна
- 4 г солі
- 4 г порошку активованого вугілля
У мисці для змішування збийте разом яйця та цукор, поки вони добре не з’єднаються і цукор не розчиниться. Додайте молоко, порції еспресо та розтоплене масло до яєчно-цукрової суміші. Перемішуйте, поки всі інгредієнти не з’єднаються. Просійте очищене борошно, сіль і порошок активованого вугілля у вологу суміш. Перемішуйте, доки не вийде однорідне тісто без грудочок. Розігрійте вафельницю відповідно до інструкції виробника. 
Вафельницю змастіть невеликою кількістю олії або розтопленого вершкового масла, щоб не прилипало. Частину тіста вилийте на розігріту вафельницю і готуйте, поки вафля не стане хрусткою. Зніміть готові вафлі з праски і, поки вони ще теплі, наріжте їх на прямокутники розміром 11 см х 2,5 см. Візьміть трубку діаметром 1 см або предмет у формі циліндра і згорніть теплий вафельний прямокутник навколо нього, щоб утворилася трубочка. Потримайте його на місці кілька секунд, щоб він застиг. Дайте вафельним трубочкам повністю охолонути на решітці, щоб зберегти форму. За допомогою кондитерського мішка, наповненого розтопленим чорним шоколадом, обережно вставте шоколад у порожнисту середину кожної вафельної трубочки, заповнивши її повністю. Тримайте кожну вафельну трубочку вертикально та обережно повертайте її, щоб шоколад рівномірно покрив внутрішню частину, утворюючи шар шоколадної підкладки. Коли шоколад покриє внутрішню частину вафельної трубочки, вилийте зайвий шоколад, дайте йому повністю стекти. Покладіть вафельні трубочки з шоколадною начинкою на решітку або деко, застелене пергаментом. Дайте шоколадній начинці застигнути та застигнути. Це можна зробити при кімнатній температурі або поставивши наповнені вафельні трубочки на короткий час в холодильник.
_______________________________________________
Фундук Серрадура
- 100 г густих вершків для збивання
- 60 г згущеного молока
- 20 г підсмажених лісових горіхів
- 20 г молочного шоколаду
- 20 г фельєтину
У великій мисці змішайте густі вершки для збивання та згущене молоко. Збийте вершки і згущене молоко, поки не досягнете збитої консистенції. В окремій мисці подрібніть підсмажені лісові горіхи разом із фельєтином до отримання грубої суміші. Розтопити молочний шоколад і темперувати. 
Влийте темперований молочний шоколад у суміш подрібнених лісових горіхів і фейєтину. Добре перемішайте, поки всі інгредієнти не будуть рівномірно покриті шоколадом. Викладіть суміш на силіконовий килимок або пергаментний папір і дайте їй застигнути при кімнатній температурі, поки вона не стане твердою. Коли суміш застигне, розбийте її на менші шматочки та перемістіть у блендер або кухонний комбайн. Збивайте суміш, доки не досягнете консистенції тонкого порошку. Це буде порошок лісового горіха і фейлет. Приготуйте вугільну вафельну трубочку, наповнивши її сумішшю збитих вершків і згущеного молока. Використовуйте кондитерський мішок або ложку, щоб чергувати шари збитої суміші та подрібненого лісового горіха та фейєтинового порошку. Продовжуйте шарувати, поки трубка не буде заповнена, закінчуючи шаром збитої суміші зверху.
_______________________________________________
Альсанде Креме
- 2 г насіння коріандру
- 4 г гвоздики
- 7 г горошин перцю
- 7 г маку
- 1 ч. середньої цибулини, нарізаної
- 1 середня картоплина, нарізана
- 100 г свіжого кокоса, тертого
- 8 г цукру
- 3 г порошку червоного чилі
- 150 г квасолі, замоченої
- 200 мл води
- 100 мл вершків
- 60 мл молока
- 135 г цукрової пудри
- 135 г цілого яйця
- 7 г желатину, розчиненого в 60 мл води
- 135 г вершкового масла
- 30 мл лимонного соку
- червоний харчовий барвник
На сковороді підсушити гвоздику, коріандр, перець горошком і мак. Подрібніть смажені спеції в дрібний порошок.
В окремій сковороді розігріти олію і обсмажити нарізану цибулю і картоплю до золотистого кольору. Додайте в сковороду тертий кокос, цукор, порошок червоного чилі та мелений порошок спецій. Добре перемішати. 
Додати замочену квасолю і воду. Варіть, поки квасоля не стане м’якою, а потім дайте їй охолонути на крижаній бані. В окремій ємності з’єднати вершки, молоко і цукор і варити до 82С. Додати цілі яйця і безперервно помішувати.
Додайте до суміші розпущений желатин і добре перемішайте. Дайте суміші охолонути до 105°F (35°C), потім додайте вершкове масло та перебийте ручним блендером до однорідності. Розтерту альсанде (квасолю) просіяти і додати 300 г її до масляного крему. Завершіть полити лимонним соком і перемішайте до однорідності. Використовуйте червоний харчовий барвник.
_______________________________________________
Кеш'ю в ванільно-кокосовій глазурі
- 250 г сирих кешью
- 50 г цукрового піску
- 60 мл води
- 5 г екстракту ванілі
- 100 г тертого кокоса (з солодким або несолодким)
- дрібка солі
Розігрійте духовку до 175°C і вистеліть деко пергаментним папером або силіконовим килимком. У невеликій каструлі змішайте цукровий пісок і воду. Нагрівайте на середньому вогні, періодично помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться. Зніміть каструлю з вогню та додайте ванільний екстракт. В окремій мисці змішайте кешью та цукровий сироп, добре перемішайте, щоб усі горіхи були покриті. Рівномірно розподіліть горіхи кешью на підготовлене деко і посипте їх дрібкою солі. Поставте деко в попередньо розігріту духовку і випікайте приблизно 12-15 хвилин або поки кешью не стане золотисто-коричневим і підсмаженим. Перемішайте їх один або два рази під час випікання, щоб забезпечити рівномірне підрум’янювання. 
Поки горіхи кешью випікаються, викладіть подрібнений кокос на інше деко та обсмажте в духовці приблизно 5 хвилин, або поки він не стане злегка золотистим. Уважно стежте за кокосом, оскільки він може швидко підгоріти. Вийміть горіхи кешью та підсмажений кокос з духовки та дайте їм охолонути кілька хвилин.
Коли горіхи кешью охолонуть, розтопіть темний шоколад у жаростійкій мисці над киплячою водою або через короткі проміжки часу в мікрохвильовій печі, помішуючи до однорідності. Помістіть горіхи кешью в темперований темний шоколад, повністю покрийте його та посипте подрібненим кокосом, обережно натискаючи, щоб кокосова стружка прилипла. Дайте шоколадно-кокосовій глазурі застигнути при кімнатній температурі або поставте в холодильник на короткий час, поки вона не затвердіє. Після застигання обережно вийміть горіхи кеш’ю з покриттям із форми для випікання та зберігайте їх у герметичному контейнері.
_______________________________________________
Ніжне кокосове морозиво
- 200 г ніжної кокосової м'якоті (свіжої або консервованої)
- 100 г кокосового пюре
- 200 г жирних вершків
- 150 г незбираного молока
- 100 г цукрового піску
- 3 г стабілізатора морозива
- 100 г темного шоколаду (для глазурі)
У блендері або кухонному комбайні змішайте ніжну кокосову м’якоть, кокосове пюре, жирні вершки, незбиране молоко, цукровий пісок і стабілізатор морозива. Перемішуйте, доки не досягнете однорідної та добре поєднаної суміші. Вилийте основу для морозива в каструлю і нагрійте її на середньому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не досягне 85°C (185°F). Цей крок допомагає активувати стабілізатор і пастеризувати суміш для кращої текстури та безпеки. Зніміть суміш з вогню і дайте їй охолонути до кімнатної температури. Коли суміш охолоне, накрийте її поліетиленовою плівкою, переконавшись, що поліетиленова плівка торкається поверхні суміші, щоб запобігти утворенню шкірки.
Поставте в холодильник принаймні на 4 години або на ніч, щоб аромати розвинулися. Після того, як суміш охолоне, перелийте її в чашу збивачки для морозива. Збивайте відповідно до інструкцій виробника, поки суміш не досягне м’якої консистенції. Збите морозиво перекладаємо в силіконові форми-напівсфери, заповнюючи їх доверху. Розгладьте поверхню шпателем. Помістіть наповнені форми в морозилку і дайте їм застигнути принаймні на 6 годин або до повного застигання. Коли морозиво застигне, дістаньте формочки з морозильної камери. Використовуйте кульку для дині або маленьку ложечку, щоб обережно вичерпати частину з центру кожної напівсфери, створивши порожнисту порожнину. Поверніть видовбані напівсфери в морозильну камеру і дайте їм замерзнути ще 1-2 години, щоб знову застигнути. Розтопіть темний шоколад у мисці, придатній для використання в мікрохвильовій печі, або на пароварці до однорідності та розплавлення. Дістаньте заморожені напівсфери з морозильної камери. Занурте кожну півсферу в розтоплений шоколад, дозволяючи будь-якому надлишку стекти. Помістіть покриті напівсфери на застелене пергаментом деко або деко. Жорстким пензликом злегка почистіть поверхню покритих шоколадом напівсфер, щоб створити ефект щітки, що нагадує текстуру кокоса. Поверніть покриті напівсфери в морозильну камеру і дайте їм замерзнути ще 1-2 години або поки шоколадне покриття не затвердіє.
_______________________________________________
Складаємо
- сублімована малина
- мікро кінза
- пророщена квасоля
Обережно покладіть теплу скибочку Bebinca на тарілку, переконавшись, що вона розташована акуратно. Обережно помістіть вугільну вафельну трубку, наповнену фундуком серрадурою, поверх скибочки Bebinca. За допомогою круглого наконечника нанесіть крем Alsande на вафельну трубочку, додавши нотки вишуканості презентації. Розріжте навпіл горіхи кеш’ю, покриті ваніллю та кокосом, і майстерно покладіть їх на крем Alsande. Викладіть пророщену квасолю, мікрокінзу та ліофілізовані малинові чіпси також поверх альсанде-крему. Завершіть презентацію, поклавши поряд із ансамблем порцію імітації ніжного кокосового морозива.
