ІНГРЕДІЄНТИ НА 12 ПОРЦІЙ
СОРБЕТ МАНДАРИН–ЮДЗУ
Інгредієнти:
- Пюре мандарину Crops — 1 л
- Декстроза — 60 г
- Трималін Sosa — 40 г
- Мальтодекстрин — 95 г
- Вода — 80 г
- Цукор — 430 г
- Profiber Stab Sosa — 5 г
- Імбирний м’який цукат Cacao mill (хто хоче більш терпкіший смак може натерти свіжого імбиру) — 10 г
- Базилік — 10 г
- Заморожене пюре юдзу Crops — 160 г
- М’ята — 10 г
Приготування:
- Змішати всі інгредієнти та пастеризувати.
- Залишити в холодильнику на 60 хвилин.
- Перед використанням приготувати в морожениці.
МЛИНЦІ (CRÊPES)
Інгредієнти:
- Молоко — 500 г
- Борошно — 300 г
- Цілі яйця — 3 шт
- Ванільна паста Sosa — 10 г
- Цукор — 50 г
- Сіль — за смаком
Приготування:
- Змішати всі інгредієнти (молоко, борошно, яйця, ванільну пасту, цукор, сіль).
- Готувати на антипригарній сковороді.
- Охолодити та, за потреби, вирізати круглі форми.
ОСНОВА СУФЛЕ
Інгредієнти:
- Заморожене пюре апельсина Crops — 500 г
- Стручок ванілі або ванільна паста Sosa — 1 шт
- Цукор — 110 г
- Кукурудзяний крохмаль — 60 г
- Grand Marnier — 20 г
- Яєчні білки — 150 г
- Цукор (для білків) — 40 г
Приготування:
- Варити апельсинове пюре з ваніллю, Grand Marnier і 110 г цукру.
- Додати стручок ванілі або пасту, влити на кукурудзяний крохмаль, добре перемішати та продовжити готування.
- Перекласти масу на піднос.
- Збити яєчні білки з 40 г цукру.
- Додати 150 г апельсинової основи до білків і обережно ввести у три етапи.
- Наповнити між млинцями та випікати при 185 °C — 7 хвилин.
МАНДАРИНОВИЙ ФЛАН
Інгредієнти:
- Пюре мандарину Crops — 275 г
- Цілі яйця — 100 г
- Цукор — 100 г
- Желатинові листи — 3 шт
- Масло — 150 г
- Заморожене пюре юдзу Crops — 40 г
Приготування:
- Змішати пюре мандарину та юдзу, яйця й цукор, варити до 72 °C.
- Додати желатин, перемішати й охолодити до 40 °C.
- Додати м’яке масло.
- Розлити по формах і дати застигнути.
SUZETTE-СОУС
Інгредієнти:
- Заморожене пюре апельсина Crops — 200 г
- Цукор — 50 г
- Масло — 20 г
- Лікер Mandarine Napoléon — за смаком
- Стручок ванілі — 1 шт
- Апельсинова цедра
- Заморожені сегменти апельсина — за потребою
Приготування:
- Нагріти цукор у сотейнику до карамельного золотистого кольору.
- Деглазувати карамель апельсиновим пюре та невеликою кількістю Mandarine Napoléon, перемішуючи до повного розчинення цукру.
- Додати ваніль і тушкувати 2–3 хвилини.
- Ввести масло до однорідності.
- Перед подачею додати апельсинові сегменти.
ЮДЗУ-САКЕ ESPUMA (ПІНА)
Інгредієнти:
-
Саке — 140 г
-
Пюре юдзу — 100 г
-
Альбумін — 3 г
-
Желатинові листи — 1,5 шт
Приготування:
- Підігріти саке та пюре юдзу з альбуміном, потім додати желатин.
- Процідити та зарядити в сифон (cream whipper).
АПЕЛЬСИНОВИЙ КРАМБЛ
Інгредієнти:
- Масло — 50 г
- Коричневий цукор — 50 г
- Борошно — 50 г
- Мигдалеве борошно — 13 г
- Цукрова пудра — 13 г
- Борошно фундука — 25 г
- Сіль — 1 г
- Апельсинова цедра — 1 шт
Приготування:
- Змішати масло, цукор і сіль.
- Додати борошно, мигдалеве борошно, цукрову пудру та борошно фундука.
- Випікати при 180 °C до золотистого кольору.
- Подрібнити й завершити апельсиновою цедрою.
Збірка
- У охолоджену миску викласти мандариновий флан.
- Додати два апельсинові сегменти.
- Посипати апельсиновим крамблом.
- Викласти кульку сорбету мандарин–юдзу.
- Легко нанести піну юдзу-саке.
- На окремій тарілці подати один crêpe soufflé з ложкою Suzette-соусу.
- Подати обидві частини разом як єдиний десерт.