Ті, хто любить білий шоколад, продовжуватимуть насолоджуватися ним, незалежно від того, що говорять інші, а ненависники білого шоколаду не переконаються в цьому найближчим часом.
У той час як молочний шоколад є найбільш споживаним видом шоколаду у світі, а темний шоколад отримує все висвітлення в ЗМІ через його користь для здоров’я, білий шоколад залишається аутсайдером, про який через брак уваги мало хто знає багато. Ви коли-небудь спілкувалися з родиною та друзями, які навіть не знають, з чого виготовляють білий шоколад? З «Я думав, що все молоко!» «Отже, какао-масло не є молочним продуктом?!».
У цій статті ми хочемо глибше зануритися в те, чому як експерти, так і споживачі так розділені щодо білого шоколаду, водночас поширюючи деякі знання про цей часто відокремлений та ігнорований вид шоколаду.-
ніколи не містити знежирених сухих речовин какао. Єдиною частиною какао-бобів, яка використовується в білому шоколаді, є какао-масло, тому жирна частина («коричнева частина» взагалі не використовується).
-
завжди готувати з цукром, маслом какао та молоком . Інгредієнти можуть відрізнятися (від різних підсолоджувачів до рослинних альтернатив), але це тріо є офіційною основою для білого шоколаду.
-
завжди містить більше жирів і цукру, ніж усі інші види шоколаду.
- білий шоколад не виготовляється з «відходів» виробництва шоколаду. Насправді, какао-масло є дуже дорогим інгредієнтом.
У США, Європі та Великобританії білий шоколад має наступне юридичне визначення:
"Щоб продаватися як білий шоколад, продукт повинен містити щонайменше 20% какао-масла, щонайменше 14% загального сухого молочного залишку і щонайменше 3,5% молочного жиру". У той час як FDA накладає обмеження на 55% доданих цукрів (вони називають їх поживними вуглеводними підсолоджувачами), європейське законодавство не згадує жодних обмежень. Крім того, шоколад, виготовлений не з молочних інгредієнтів, а з рослинних альтернатив, таких як кокосове, вівсяне, рисове або мигдальне борошно/порошок, не може юридично називатися білим шоколадом. Нарешті, закон дозволяє використовувати додаткові інгредієнти: натуральні та штучні ароматизатори, спеції, молочну сироватку, емульгатори тощо.
Якщо це той мінімум, якого повинні дотримуватися виробники шоколаду, щоб називати свою продукцію білим шоколадом, то ви самі бачите, який великий простір для маніпуляцій з переліком інгредієнтів. Наприклад:
- буквально половина або більше шоколадної плитки може складатися лише з цукру;
- визначення поживних вуглеводних підсолоджувачів включає сахарозу, декстрозу, кукурудзяний цукор, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози та всі види цукрових спиртів
- допускаються всі види ароматизаторів (для імітації смаку натуральних інгредієнтів або для приховування низької якості обраного какао-масла і молока),
Ці правила стосуються лише тих брендів, які дійсно піклуються про те, щоб на упаковці було написано "БІЛИЙ ШОКОЛАД". Ті ж, хто не дбає про цю етикетку, можуть по-справжньому збожеволіти від наповнювачів, рослинних жирів, порошків та інших сумнівних добавок. Щоб уникнути судових позовів, ці бренди вигадують слова, твердження та зображення, які натякають на білий шоколад, не кажучи про це вголос. Але знаєте, що найсмішніше?
Білий шоколад - це юридично БІЛЬШЕ шоколаду, ніж плитка зі 100% какао. За законом, якщо продукт не містить цукру, він не може називатися шоколадом. Тож, хоча справжні любителі шоколаду, знавці та професіонали цінують тонкий смак, який знежирений какао терте може надати навіть без цукру, законодавці, схоже, цінують наявність цукру більше, ніж будь-що інше.
ЗВІДКИ ВИНИКЛА СУПЕРЕЧКА ЩОДО БІЛОГО ШОКОЛАДУ?Звичайно, той факт, що закон дозволяє так багато додаткових інгредієнтів у білому шоколаді, засмучує. Але деякі любителі шоколаду зневажливо ставилися б до білого шоколаду, навіть якби кожна плитка на ринку містила лише какао-масло, молоко і цукор. Чому багато хто не вважає білий шоколад "справжнім шоколадом", можна звести до 3 основних причин.
БІЛИЙ ШОКОЛАД НЕ МІСТИТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО КАКАО ТЕРТОГО
Без "коричневої частини" білому шоколаду бракує типового глибокого коричневого кольору, який асоціюється з шоколадом, разом з його безпомилковим смаком і більшістю корисних властивостей, пов'язаних з какао. Багато хто вважає, що нежирна тверда речовина какао-бобів є кращою, ніж її м'який і жирний аналог. Хоча какао-масло становить половину какао-бобів, так само як і знежирена суха речовина, вони вважають, що справжній шоколад повинен містити і те, і інше. Зрештою, для того, щоб розділити їх, знадобився винахід складної та дорогої машини.
БІЛИЙ ШОКОЛАД НЕ ТАКИЙ КОРИСНИЙ, ЯК ЧОРНИЙ Білий шоколад об'єктивно містить більше жирів і цукру та менше білків і мінералів, ніж інші види шоколаду (особливо в порівнянні з чорним). І це лише в найкращому випадку, коли виробники намагаються мінімізувати кількість інгредієнтів. Коли ж мова йде про білий шоколад масового виробництва, список інгредієнтів починає перетворюватися на карнавал спірних добавок і наповнювачів, які приносять більше шкоди, ніж користі людському організму.
БІЛОМУ ШОКОЛАДУ БРАКУЄ ГЛИБИНИ СМАКУ
Незалежно від того, скільки включень, різних текстур і сенсорних відчуттів придумують виробники шоколаду, білий шоколад ніколи не матиме тієї широти і глибини смаку, яку природно надає вишуканий темний шоколад. Справедливо зазначити, що високоякісне недезодороване какао-масло, яке використовують деякі виробники шоколаду, може нести в собі чудові смакові відтінки. Але знову ж таки, ніщо не зрівняється з широким розмаїттям смаку, який можна відчути, коли присутній знежирений какао терте.
ЧИ Є БІЛИЙ ШОКОЛАД СПРАВЖНІМ ШОКОЛАДОМ?
Для закону - ТАК. Для поціновувачів та сомельє - не дуже. А як щодо звичайних споживачів, які, власне, і є основною мішенню? Не схоже, що дебати на них впливають. Навпаки, вони в захваті!
ВІДНОВЛЕННЯ ВИСОКОГО ПОПИТУ НА БІЛИЙ ШОКОЛАД
У 2023 році ринок шоколаду, здається, як ніколи далекий від ажіотажу 2016 року навколо чорного шоколаду без цукру, корисного для здоров'я, збагаченого суперпродуктами та функціонального чорного шоколаду. Звичайно, деякі багаті на білок шоколадні батончики все ще знаходять свою аудиторію, але старі добрі часи обмеження цукру в шоколадній індустрії далеко в минулому. Можливо, це прагнення до більш заспокійливого шоколаду, щоб впоратися з цими суворими часами, або той факт, що білий шоколад дійсно представляє себе як біле полотно для професіоналів, щоб висловити всю свою творчість, але білий шоколад, безсумнівно, повернувся до числа улюблених.
Колись білий шоколад випускався лише у спеціальних версіях під час святкових сезонів або для особливих урочистостей (День матері, День святого Валентина тощо), сьогодні він є основним продуктом в асортименті кожного шоколадного бренду (навіть затяті виробники чорного шоколаду змушені були піддатися безперервному попиту споживачів на солодші витвори). Згодом те, що раніше було звичайним білим шоколадом, який на смак нагадував солодку паличку вершкового масла, перетворилося на нескінченну кількість смаків, текстур і нюансів: солоний, солодкий, хрусткий, шовковистий, кольоровий, безмолочний тощо. Здається, немає межі творчості, яку виробники шоколаду можуть виразити за допомогою білого шоколаду. І за іронією долі саме ці плитки розкуповують цілий рік.
Однак новий попит на білий шоколад тепер включає в себе більш пильну увагу до списку інгредієнтів, попереднє дослідження бренду шоколаду і попит на більш якісні інгредієнти.
Насамкінець, какао-масло все ще є невід'ємною частиною какао-бобів, а білий шоколад все ще вважається законним видом шоколаду. Суперечки навколо білого шоколаду триватимуть нескінченно, і кожен має право на власну думку. Але ринок є ринок, і зараз він просить додаткових обіймів, які може дати лише білий шоколад.