Плантації какао та кави в Гватемалі
Республіка Гватемала – невелика країна, розташована в Центральній Америці. Гватемала має вихід до Тихого океану на південному заході і Карибського моря на сході. Країна межує з Мексикою на півночі, Белізом на північному сході та Гондурасом і Сальвадором на південному сході. Це головним чином аграрна країна. А за обсягами виробництва Гватемала перевершує інші країни Центральної Америки. Гватемала – дивовижна країна, яка не схожа на інші держави Латинської Америки. Країна поєднує давнину і сучасність, тут і старовинні колоніальні будівлі і сучасні хмарочоси 21 ст., приголомшлива природа, живописні пляжі та неймовірний колорит місцевої архітектури. Окрім того, Гватемала дивує туристів національними кулінарними традиціями.
У Гватемалі культивуються найбільш відомі сорти кави. Кавові плантації – це відмінне місце для екскурсій прогулянок та фотосесій. Зерна, що вирощуються на плантаціях Гватемали використовуються відомою міжнародною мережею кав’ярень «Starbucks». Крім того, у Гватемалі зростає унікальний сорт кави «Марагоджип», його зерна за розміром вдвічі перевищують інші сорти. Саме у Гватемалі була винайдена розчинна кава у 1910 році.
Іншим продуктом, який пропонує світу Гватемала – це какао. Какао у Гватемалі вирощується як великими агропромисловими компаніями, так і малими виробниками –простими фермерами, які мають на власній землі разом в іншими культурами невеликі посадки какао. Дивовижним за своїми характеристиками та ароматом є какао з таких ферм, як Kampura або Las Cruces. На території поселення Чокола (Chocolá) – руїнах міста цивілізації майя в департаменті Сучитепекес (Гватемала), вирощувались какао-боби близько 400 року до н. е. Чокола стала потужним центром експорту какао, що був одним з цінних продуктів у стародавніх мая. І до цього часу какао з цих місць є найкращим у Гватемалі. До речі, від назви міста пішла назва шоколаду.
Один із найпопулярніших десертів Pizca Patisserie, Quetzal, містить 70% шоколадного ганашу (Kampuraestate) з перцем чилі. Основа десерту – бісквіт по-генуезькі з борошном рамон, холодне печиво з какао-бобів (Kampura) і амарант. Начинка десерту – це тамаринд та фруктовий мікс.
Ваніль Cribbiana
Одомашнене вирощування Vanilla Cribianna розпочалося на землях Альта-Верапаз, на півночі Гватемали. Звідси відбулося поширення вирощування на інші території. Сьогодні у Гватемалі переважають дрібні виробники, які відновлюють і покращують сорти ванілі, підвищуючи стандарти їх вирощування, культивують нові унікальні продукти, які мають міжнародне визнання. Таким продуктом ваніль Cribbiana.
Цей сорт ванілі з Гватемали значно відрізняється від будь-яких інших. Ваніль має короткі маслянисті боби із складним та насиченим ароматом, що нагадує смажений перець чилі, какао, підсмажене насіння пепіти (насіння олійних або штирійських гарбузів) на м'якій, теплій ванільній основі. Цей сорт особливо добре підходить для насиченої випічки, темного алкоголю, при виготовленні ванільних екстрактів.
Ваніль Cribbiana є важливим інгредієнтом легендарного десерту «Червоний оксамит» Pizca Patisserie. «Червоний оксамит» – це червоний оксамитовий бісквіт (з ваніллю Cribbiana), шоколадом namelaka (Finca Kampura) з чилі, родзинками та кремом з рікотти, приправленим ванільною Cribbiana.
Бджолиний мед Melipona (Melipona bee honey)
Це ендемічні сорти меду з магічними компонентами, що характеризуються індивідуальною текстурою та унікальними органолептичними показниками. Бджолиний мед Melipona (Меліпона) використовували стародавні майя у своїй традиційній медицині. Мед Меліпона об'єднує характеристики трьох найпоширеніших світових сортів – planifolia, tahitiensis і pompona.
Мед Melipona продукується маленькими бджолами, у яких навіть немає жала і підвиди яких обчислюються десятками. Ці види бджіл виробляють ніжний, набагато менш солодкий мед. Особливістю меду Melipona є можливість його багаторічної витримки. Збір такого меду проводиться методами, які використовувалися ще за часів майя.
Кава та ром з вишуканістю
Гватемала широко відома завдяки багатьом природнім інгредієнтам, вона є справжнім фахівцем і світовим експортером кави, какао-продуктів, спецій тощо. До речі, Гватемала є найбільшим у світі виробником кардамону – національної ароматичної спеції для різних страв та напоїв.
Країна славиться кардамоном, кавою та надзвичайним ромом, який отримують із цукрової тростини, що вирощується на берегах Тихого океану на вулканічному ґрунті. Унікальна мінеральність цих земель дозволяє вирощувати культури, які отримують нагороди на кращих міжнародних конкурсах кави, алкогольних напоїв, шоколаду тощо.
Завдяки можливості використовувати унікальні інгредієнти кулінарні майстри мають змогу готувати шедевральні десерти, як наприклад Sombrerón («Сомбрерон») Рональда Гарсії. Sombrerón – десерт, натхненний багатством історії та легендами країни. Його готують з інжировим мусом, інжирним желе з додаванням столітнього рому Zacapa та домашнім марципаном.
Maizentrism – кукурудзяні качани
Кукурудза є основою харчового раціону гватемальців, а також більшої частини Центральної та Латинської Америки. Вирощування кукурудзи є традиційним для Гватемали ще з часів майя. Древні майя спеціалізувались на її вирощуванні.
Сьогодні кукурудза є одним із базових продуктів в кулінарії Гватемали. Їх готують різними способами – використовуються у приготуванні супів, паст, смажать із томатами та спеціями, відварюють, готують з рисом. У Гватемалі майже на кожному кроці можна зустріти плоскі кукурудзяні (маїсові) коржики, смажені на «Комалі» (металевому листі, розміщеному над вогнем), а також кукурудзяну кашу або просто відварну кукурудзу. Ці страви популярні не лише як вулична їжа, їх подають навіть у дорогих ресторанах.
Натхнені легендами Гватемали та популярністю кукурудзи в національній кухні кондитери створили десерт повітряний змій Sumpango. Основними інгредієнтами десерту є чорний кукурудзяний мус, бурякова намелака, чорничний компот і чорний кукурудзяний пиріг.
Органічне вирощування на основі технологій майя
Базилік посідає важливе місце серед пряних трав, які вирощують у Гватемалі. Він вирощується на фермах Tikonel у Санта-Люсії, Milpas Altas. Часто у його вирощуванні використовують стародавні технології, які було розроблено ще за часів майя.
Система посадки майя спрямована на комбіноване вирощування різних рослин, які доповнюють одна одну на невеликих земельних ділянках. Історично це зазвичай кукурудза, квасоля та патисони, тобто гарбуз. Сьогодні прадавня технологія поширюється і на інші види рослин. Спосіб, який використовували маяй дає змогу отримати багатий врожай на декількох квадратних метрах землі. При цьому рослини не потребують додаткових агрохімічних добрив або пестицидів та не послаблюють ґрунт. Такий підхід до вирощування агрокультур можна побачити на землях, які контролює один із послідовників сільськогосподарської культури майя – Tikonel Farms.