Технологічні тренди, що формують кондитерську індустрію у 2025 році

У 2025 році кондитерська індустрія продовжує розвиватися під впливом технологій, змін у споживчих вподобаннях і глобальних тенденцій. Пропонуємо розглянути технологічні тренди 2025 року, що формують кондитерську галузь:

1. Персоналізоване харчування. В рамках свого технологічного акселератора CoLab Mondelēz International співпрацює зі стартапами для пошуку та впровадження «передових технологій майбутнього». Будучи частиною стратегії зростання шоколадного гіганта «Бачення 2030» і для задоволення споживчого попиту, технологічний фокус Mondelēz зосереджений на персоналізованому харчуванні. Зусилля щодо прискорення аналізу та маркування харчових продуктів також здійснюються з використанням таких технологій, як штучний інтелект. З появою персоналізованих рецептур з'явиться все більше потреб у інструментах, які аналізують вміст продукту, щоб допомогти продуктам дотримуватися відповідних правил, надавати точну інформацію про продукт і швидше виходити на ринок. Маркетинг, взаємодія зі споживачами та рекомендації також використовують персоналізацію для створення більш цілеспрямованих кампаній і стратегій. Кондитери можуть адаптувати рекламні акції, щоб зміцнити довіру та лояльність аудиторії. Популярності також набуває персоналізація через AI та Big Data, а саме: 

• використання штучного інтелекту для аналізу уподобань споживачів і розробки індивідуальних рецептів;
• онлайн-конструктори солодощів, що дозволяють клієнтам обирати інгредієнти, текстури й аромати;
• Chatbot-сомельє, який підбирає ідеальні поєднання десертів з напоями.

2. Розвиток штучного інтелекту. Кондитери звертаються до штучного інтелекту, щоб покращити споживчий досвід та якість продукції. Очікується, що у 2025 році застосування штучного інтелекту зросте в широкому спектрі сфер, включаючи контроль та інспекцію якості, оптимізацію виробництва, оптимізацію рецептур і смаків, обслуговування клієнтів і підтримку чат-ботів. Генеративний штучний інтелект — це галузь, що розвивається в кондитерській справі, відома своїми численними застосуваннями та перевагами в секторі, що швидко розвивається. Згідно з дослідженням McKinsey, протягом двох років передовий штучний інтелект приноситиме світовій економіці до 4,4 млрд євро ($4,1 млрд) доходу щорічно.

3. EUDR (EU Deforestation Regulation) та його вплив на кондитерську галузь. Європейський регламент щодо боротьби з вирубкою лісів (EUDR), який набув чинності у 2023 році, має суттєвий вплив на кондитерську індустрію, оскільки він регулює постачання сировини, такої як какао, пальмова олія та кава. Виробники, що експортують до ЄС, повинні забезпечити повну простежуваність своїх інгредієнтів і довести, що вони не сприяють вирубці лісів. Вплив EU Deforestation Regulation на кондитерську індустрію:

• зростання попиту на сертифіковане какао та пальмову олію. Компанії активно переходять на сировину з сертифікатами Rainforest Alliance, Fairtrade та UTZ, які гарантують екологічне виробництво.
• перебудова ланцюгів постачання. Бренди шукають надійних постачальників, що можуть забезпечити прозорість у виробництві. Це збільшує витрати, але також підвищує якість сировини.
• вплив на ціни. Через додаткові витрати на аудит, сертифікацію та логістику ціни на шоколад та випічку можуть зрости, особливо у преміальному сегменті.
• популяризація альтернативних інгредієнтів. Збільшується використання какао-аналогів (наприклад, ячмінний або ріжковий порошок), а також нових жирів на рослинній основі замість пальмової олії. У зв'язку з набуттям чинності EUDR у грудні 2025 року основна увага приділяється розробці простих вимірюваних інструментів і інструментів звітності, які запобігають проблемам із дотриманням вимог і допомагають компаніям дотримуватися нових правил. Archers Daniels Midland Company, Louis Dreyfus Company та Olam розробили платформу TRACT для надання інформації про сталий розвиток щодо викидів вуглецю, вирубки лісів, ризику дитячої праці, ризику примусової праці та доходу від життя.

4. Переосмислення операцій за допомогою робототехніки. Згідно з дослідженням банку ING (Нідерланди), прогнозується розширення роботизованих технологій до кінця 2025 року. Кількість роботів у харчових компаніях ЄС зі штатом 10 000 співробітників зросте в середньому до 110 з 75 у 2020 році. Це є відповіддю на прогноз Міжнародної федерації роботів про те, що індустрія робототехніки зросла на 7% у 2024 році та принесла прогнозований дохід у розмірі 42,8 млрд. доларів. Однак витрати на впровадження робототехніки залишаються високими. Понад 35% виробників продуктів харчування та напоїв заявляють, що впровадження сучасних технологій потребує значних інвестицій. Потенційні сфери застосування включають надання додаткових спостережень для підтвердження безпеки та якості, оптимізацію швидкості виробництва, надання пріоритету продуктивності упаковки, розробку фізичних і цифрових творчих додатків і збільшення зусиль щодо сталого розвитку.

5. Управління відходами. Управління відходами в кондитерській галузі стає ключовим аспектом сталого виробництва. Компанії прагнуть мінімізувати харчові втрати, оптимізувати використання ресурсів і впроваджувати циркулярну економіку. Система управління відходами може включати: мінімізацію харчових відходів, повторне використання інгредієнтів, технології точного дозування – розумні ваги та сенсори для оптимального контролю рецептур. Даний аспект особливо гостро стоїть у сфері пакування та фасування продукції. Виробники прагнуть використовувати екологічне пакування, зростає популярність використання їстівної упаковки (наприклад, шоколадних або вафельних обгорток), відбувається перехід на паперове або багаторазове пакування, поширюється використання екологічного друку з рослинними чорнилами.

6. Підсилення смаку та текстур. Сегмент кондитерських виробів з начинками, незвичними смаками і текстурами розвивається особливо стрімко. За даними постачальника аналітичних даних Global Data, у період з 2021 по 2023 рік було подано та видано понад 52 000 патентів у даному секторі кондитерського виробництва. Найбільше патентних схвалень отримали світові кондитери Mondelēz International, Mars і Nestle. Ці компанії, поряд з іншими, такими як Tyson Foods, Midea Group і Kraft Heinz, вважаються проривними новаторами в харчовій галузі. Окрім того, у 2024 році компанія Tesla оголосила, що виходить на ринок цукерок з інноваційними продуктами. Компанія пропонує цукерки із унікальними смаками, такими як цукерки cyber berry, манго і текстуровані кондитерські вироби. Технологія інкапсуляції Tastetech спрямована на створення жувальної гумки з кращим смаком і тривалим пережовуванням. Виробник харчових продуктів використовує широкий спектр інкапсульованих інгредієнтів та ароматизаторів, розроблених з функцією керування-відпускання для максимального смаку та досвіду жування. У 2025 році кондитерська індустрія активно експериментує зі смаками та текстурами, створюючи унікальний досвід для споживачів. Нові технології та інгредієнти допомагають робити солодощі і десерти більш виразними, складними та незабутніми. Найбільш популярними трендами у даному напрямку є:

• глибші та складніші смаки з використанням ферментація для насиченості, наприклад, ферментоване какао з глибшими, фруктово-пряними нотами, використання кондитерських дріжджів для створення більш насичених ароматів у випічці;
• поєднання контрастних смаків: гостро-солодкі комбінації (шоколад + чилі, мед + імбир), солоні акценти (карамель з копченою сіллю, шоколад з місо або трюфелем), умамі-десерти (білий шоколад + пармезан, какао + соєвий соус);
• підсилення натуральної солодкості – використання смажених та карамелізованих інгредієнтів для природної глибини смаку. додавання ферментованого меду або сиропу з чорного часнику для складного післясмаку;
• інновації в текстурах – контрасти у шарах та структурі (поєднання хрусткого, ніжного та повітряного в одному десерті, наприклад, муси з тонким карамельним прошарком. Використання складних текстур, наприклад, м’яка кремова основа з попкорновими крихтами;
• кристалізація та карамелізація. Техніка темперування шоколаду для отримання ультра-хрусткої глазурі, використання карамелізованого цукру у вигляді хрустких пластівців;
• аеровані структури – створення «шипучих» текстур у шоколаді або фруктових желе, інноваційні муси з нано-піною, що тануть у роті.

 У 2025 році популярності набуває фудпейринг (Food Pairing) – поєднання продуктів за хімічною сумісністю (наприклад, какао + бекон через спільні ароматичні молекули), створення нових поєднань на основі AI-аналітики смакових профілів. А також активно розвивається термоконтраст та температурні ефекти – десерти, які змінюють текстуру при нагріванні (наприклад, морозиво з рідким центром), використання азоту для створення «димних» текстур. Тренд на підсилення смаку та текстур робить кондитерські вироби більш вишуканими та захопливими для споживачів. Це створює можливості для преміального сегмента та унікальних кулінарних експериментів.

7. Зниження цукру. Світовий кондитер Nestlé запустив свою «проривну» технологію зниження цукру, призначену для зниження кількості цукру в її портфелі продуктів. Використовуючи ферментативний процес, Nestlé заявляє, що її технологія може знизити вміст цукру до 30%. Кондитери також замінюють цукор на солодкі білки, щоб знизити вміст цукру в рецептурах. Із серпня 2024 року стартап з відкриття білка Shiru співпрацює з компанією Ajinimoto, що займається виробництвом інгредієнтів, щоб ідентифікувати, розробляти та комерціалізувати натуральні солодкі білки. Платформа дуету, Flourish, використовує штучний інтелект для пошуку нових і натуральних солодких білків.

8. Білкові рецептури. Інвестиції в стійкі білкові технології також зростають. У 2023 році Joyful Ventures заснувала кліматичний венчурний фонд у розмірі 24 млн. доларів, щоб прискорити сталий розвиток білка для глобальних стартапів на стадії pre-seed та seed-стадії. Основні напрями інвестицій в альтернативні білки:

Попит на альтернативні білки у кондитерській галузі стрімко зростає через тренди на здорове харчування, екологічну відповідальність та етичне споживання. У 2025 році інвестори активно вкладають у розробку та масштабування інноваційних білкових рішень, що можуть замінити традиційні інгредієнти (молочні продукти, яйця, желатин).