За даними Grand View Research світовий ринок шоколаду демонструє стабільне зростання і за прогнозами досягне обсягу 184 млрд. дол. США до 2033 року з середньорічним приростом 4,8%. Преміальний сегмент уже оцінюється у 31 млрд дол. США і продовжує активно зростати. Його обсяг у 2025 році сягнув 13,8 мільярдів доларів США. Ця тенденція зумовлена зростаючою свідомістю споживачів щодо здорового способу життя та прагненням до екологічно чистих продуктів. Очікується, що даний сегмент шоколадного ринку продовжуватиме зростати протягом наступних років та досягне 20 мільярда доларів США до 2028 року. Тренди ринку диктують споживачі, котрі дедалі більше цікавляться органічним шоколадом, який не містить штучних барвників, ароматизаторів та консервантів, а також виготовлений з екологічно чистих інгредієнтів. Такий шоколад не лише смачний, але й більш корисний для здоров’я, адже містить більше антиоксидантів та інших поживних речовин.
Сучасний споживач шукає не просто шоколад – він шукає досвід, прозорість та автентичність. Ці споживчі потреби закриває сирий та мінімально оброблений шоколад (raw-шоколад), який стрімко завойовує преміальний сегмент ринку. Чому ж сирий шоколад стає зіркою ринку? Raw-шоколад вирізняється яскравим, багатим смаком завдяки збереженню природних якостей какао-зерен, «clean label», що відповідає очікуванням сучасного споживача, етичним походженням продукту, включно з малими партіями та контролем над постачанням сировини. За словами експертів та операторів ринку, мінімальна обробка дозволяє розкрити унікальні нюанси какао-бобів. Це не просто шоколад – це автентичний смаковий досвід.
Сирий і мінімально оброблений шоколад: смак, який говорить сам за себе
Сирий шоколад виготовляється із необсмажених какао-бобів при температурі нижче 42°C, що дозволяє зберегти максимальну кількість антиоксидантів, магнію та заліза. Часто він підсолоджується натуральними інгредієнтами – сиропом агави або кокосовим цукром, і найчастіше є веганськими та безлактозними. Мінімально оброблений шоколад відрізняється простотою інгредієнтів та унікальною текстурою за рахунок мінімальної обробки сировни, зернистої текстури, смаку, що відображає природну складність какао-зерен.
Сьогодні Raw-шоколад – це не просто тренд, а справжнє мистецтво. Його виготовляють із найменшою кількістю інгредієнтів та без зайвих технологічних етапів, щоб зберегти природний смак какао-бобів. Але простими ці процеси здаються лише на перший погляд. Насправді виробництво такого шоколаду – це виклик. Найскладніше завдання для майстрів – забезпечити стабільність смаку та текстури між партіями, адже кожен какао-боб має власний характер. Як зазначає Алекс Вітмор, засновник бренду Taza Chocolate: 
«Мінімальна обробка не приховує нюансів – вона їх підкреслює. Тут немає місця для компромісів!». На відміну від традиційного шоколаду, де тривале очищення робить продукт надзвичайно гладким, мінімально оброблений шоколад зберігає природну текстуру – легку зернистість, що додає автентичності. Це не недолік, а перевага: кожен шматочок розкриває багатство смаку какао-бобів, яке втрачається при ультраобробці.
Мінімальна обробка не означає мінімальні стандарти. Виробники впроваджують суворі контрольні точки на всіх етапах – від прийому сировини до зберігання готового продукту. Багато світових брендів відмовляються від використання молока, щоб гарантувати безпеку для веганів та людей із непереносимістю лактози.
Обираючи сирий або мінімально оброблений шоколад, споживач отримує не просто десерт, а досвід смаку, який зберігає природну складність какао. Це вибір для тих, хто цінує автентичність, чистоту та чесність продукту.
Зростаючий тренд на сирий і мінімально оброблений шоколад
Популярність сирого та мінімально обробленого шоколаду стрімко зростає – і це вже не просто тренд. Це відображення глибоких змін у споживчих цінностях. Сьогодні покупці прагнуть прозорості, етичності та автентичності, і саме ці принципи лежать в основі виробництва такого шоколаду. Сучасний споживач хоче знати більше: звідки походить продукт, як його виготовляють і що він містить. Raw-шоколад із простим складом та зрозумілим шляхом походження створює переконливу концепцію «від зерна до плитки», що викликає довіру. На відміну від традиційного шоколаду, сирий шоколад розкриває природну складність какао-бобів. Це вибір для гурманів та тих, хто шукає унікальний досвід – смак, який не маскують технології. І не варто забувати, що зменшення додаткових інгредієнтів, відсутність емульгаторів, натуральність – усе це робить мінімально оброблений шоколад привабливим для тих, хто цінує здоровий спосіб життя. Це не просто ласощі, а свідомий вибір. Ремісничі техніки, етичні закупівлі, виробництво малими партіями – бренди на кшталт Taza Chocolate створюють не просто продукт, а цілу філософію. І саме ця автентичність резонує з сучасним ринком, де споживачі цінують чесність більше, ніж масовість.
Відтак, сирий та мінімально оброблений шоколад – це не ніша, а символ нової ери свідомого споживання. Він поєднує яскравий смак, етичні принципи та захопливу історію, яку хочеться розділити.
Майбутнє сирого та мінімально обробленого шоколаду: тренди, інновації та перспективи
Шоколадна індустрія переживає трансформацію, і сирий та мінімально оброблений шоколад уже не виглядає як вузька, чи виключно преміальна ніша – він стає символом нової ери свідомого споживання. Прозорість, справжність та якість більше не є опцією – це очікування сучасного покупця. Бренди світового масштабу доводять, що можна залишатися вірними ремісничим традиціям і водночас відповідати найвищим стандартам безпеки та етики. Попит на сирий шоколад зростатиме завдяки кільком ключовим факторам:
- Здоров’я та чиста етикетка. Споживачі прагнуть продуктів без зайвих добавок, з високим вмістом антиоксидантів та натуральних компонентів. За даними аналітиків, глобальний ринок сирого шоколаду зростає на рівні 7-8% CAGR і може досягти понад 10 мільярдів доларів США до 2033 року.
- Етичність та стійкість. Покупці все більше цікавляться походженням какао, умовами праці фермерів та впливом виробництва на довкілля. Бренди впроваджують Fair Trade, Rainforest Alliance та прямі контракти з фермерами, щоб гарантувати чесні умови та зменшити ризики дитячої праці.
- Інновації у виробництві. З’являються технології, що дозволяють зберегти натуральність шоколаду і водночас підвищити безпеку та стабільність продукту. Наприклад: ферментація та нові методи сушіння для збереження смаку. Або ж 3D-друк – для створення унікальних форм і персоналізації продуктів. Окрім того, зростає використання IoT-сенсорів та дронів для контролю якості какао на фермах.
- Альтернативні підходи. Стартапи експериментують із вирощуванням какао в біореакторах та генетичними технологіями для підвищення стійкості рослин до кліматичних змін. Це може стати проривом у боротьбі з дефіцитом какао та зростанням цін.
На стрімкий розвиток сегменту сирого шоколаду також впливають загальноринкові тренди, зокрема:
- розвиток сегменту функціональних продуктів: додавання суперфудів, пробіотиків та адаптогенів для поєднання смаку й користі;
- веганські та рослинні альтернативи: використання кокосового, мигдального чи кеш’ю молока замість традиційного;
- персоналізація та преміум-сегмент: споживачі готові платити більше за унікальні смаки, історію бренду та естетику упаковки.
Мінімальна обробка ускладнює контроль текстури та безпеки, але бренди вирішують ці проблеми через суворі стандарти та інноваційні технології. Зростання цін на какао та кліматичні ризики стимулюють пошук альтернативних рішень – від агролісівництва до відновлювального землеробства, що зменшує вплив на довкілля.
Що таке сирий і мінімально оброблений шоколад?
Сирий шоколад
Сирий шоколад – це продукт, виготовлений із необсмажених какао-бобів, які обробляють при температурі нижче 42°C (108°F). Такий підхід дозволяє зберегти максимум природних поживних речовин – антиоксидантів, магнію, заліза. Замість рафінованого цукру у сирому шоколаді використовують виключно натуральні підсолоджувачі – сироп агави, кокосовий цукор. Також сирий шоколад зазвичай не містить молочних продуктів, що робить його популярним серед веганів та людей із непереносимістю лактози.
Мінімально оброблений шоколад
Мінімально оброблений шоколад – це продукт, виготовлений із меншої кількості інгредієнтів та з мінімальним втручанням у природну структуру какао. Часто він виробляється з необсмажених бобів. Мінімально оброблений шоколад вирізняється текстурою – більш «сільською», з легкою зернистістю, що підкреслює автентичність. А також має багатий, природний смак, не замаскований використанням додаткових інгредієнтів чи складними технологічними процесами обробки. На відміну від традиційного шоколаду, де застосовують масштабне очищення для досягнення ідеальної гладкості, мінімально оброблений шоколад зберігає характер какао-бобів, роблячи кожну плитку унікальною.