Ліофілізація або сублімація – це процес консервації при якому продукт заморожується, а потім піддається вакуумному випаровуванню води зі стану льоду безпосередньо в газоподібний стан. Ліофілізаційне сушіння забезпечує видалення води із продуктів харчування, надаючи їм висушеної форми. При цьому зберігаються зовнішній вигляд та корисні властивості кінцевого продукту. Найбільш бережною формою вважається вакуумна ліофілізація. Вона зберігає більшість корисних речовин, смак та текстуру продуктів. Процес ліофілізації дозволяє зберегти структуру і властивості продукту, оскільки він не піддається високим температурам, що зазвичай використовуються при інших методах консервації.
Ліофілізовані продукти мають довший термін зберігання порівняно зі своїми свіжими або замороженими аналогами, оскільки у них відсутня вода, яка є ідеальним середовищем для мікроорганізмів, що спричиняють розклад. Цей метод застосовується для консервації різних продуктів. За допомогою сублімаційного сушіння можна зберегти широкий спектр продуктів, включаючи фрукти, овочі, м'ясо, цілісні страви, зернові, напої, спеції та підсолоджувачі. Ліофілізація широко використовується в кондитерській галузі для створення базових інгредієнтів, включаючи ліофілізовані фрукти, ягоди та інші види продуктів.
Технологічно процес сублімації можна розділити на три етапи:
- Етап заморожування. Фрукти, овочі, ягоди піддаються шоковому заморожуванню під високим атмосферним тиском.
- Сублімаційне сушіння. На етапі первинного сушіння видаляється замерзла вільна вода. При цьому зберігаються зовнішні та якісні характеристики продукту.
- Десорбційне або вторинне сушіння – це сушіння продуктів (фруктів, ягід, овочів) до бажаної вологості шляхом остаточного видалення залишків зв’язаної води. Сублімація дозволяє максимально витягти вологу із продуктів, якої залишається менше 5%. Тому сублімовані овочі, фрукти, ягоди не потребують додаткової обробки чи додавання консервантів.
Після видалення замерзлої води за допомогою сублімації продукт, що залишився, набуває високопористої структури. Однак додавання води майже миттєво знову регідратує продукт і він стає немов свіжий.
Ліофілізовані фрукти можна використовувати як самостійну закуску, додавати до сніданків, смузі, салатів, хліба, десертів та інших страв для покращення смаку і харчової цінності. Окрім того, ліофілізовані або сублімовані фрукти ідеально підходять для приготування смузі, напоїв, приготування домашнього морозива, випічки та інших солодощів. Вони також дуже популярні серед подорожуючих та людей, які ведуть активний спосіб життя, оскільки ї зручно транспортувати, а також такі продукти мають тривалий термін зберігання.
Найбільш значимими перевагами ліофілізованих продуктів є:
- збереження зовнішнього вигляду, структури, корисних властивостей та смаку свіжих фруктів. Зовнішній вигляд сублімованих ягід, овочів та фруктів залишається привабливим – зберігається яскравий колір, вони практично не змінюються в обсязі.
- зручність зберігання та транспортування. Сублімовані фрукти мають тривалий термін зберігання за дотриманнім відповідних умов, їх можна брати із собою в дорогу як смачний та корисний перекус. Вони ідеально підходять для роботи, навчання або подорожей;
- ліофілізовані фрукти незамінні у кондитерській справі. Такі фрукти підходить для десертів із кремом, випічки, морозива, шоколадних виробів. Вони додають стравам солодкості або кислинки, а також аромат свіжих фруктів;
- сублімовані фрукти мають довший термін зберігання, порівняно із свіжими. Вони можуть залишатися свіжими впродовж декількох місяців, якщо дотримуватись правил та умов зберігання цих продуктів.
- ліофілізовані фрукти – здорова альтернатива традиційним солодощам.
Серед фруктів, які сублімують найчастіше – вишня, банан, малина, полуниця, манго, ананас, смородина, чорниця та інші.
Окрім того, багато виробників пропонують не лише цілі фрукти та ягоди, а також сублімовані сушені фруктові пудри, що мають насиченні нотки смаку та аромату свіжих ягід та фруктів. Сублімовані фруктові порошки мають ряд переваг порівняно зі свіжими фруктами або концентрованими соками, так як їх легше зберігати, вони мають довший термін придатності та зручні у використанні. Крім того, вони зберігають багато корисних поживних речовин, смак і аромат свіжих фруктів. На полицях спеціалізованих кондитерських магазинів, а також в асортименті професійних інтернет-магазинів Ви можете знайти широкий асортимент ліофілізованих продуктів у порошку як от: ліофілізована пудра з лимону, лайму, малини, манго, маракуйї, порошок із зеленої оливи, кокосового молока, маcкарпоне і навіть порошок пармезану. Ліофілізовані пудри можна використовувати як ароматизатори та/або підсилювачі смаку у приготуванні кондитерських виробів, різноманітних десертів, морозива, йогуртів, кремів, начинок, напоїв тощо. Сублімовані ягоди та фрукти можуть також використовуватись як натуральні харчові барвники.