«Чорний шоколад надто гіркий на смак!»
«Чорний шоколад не повинен гірчити!»
Технічно обидва твердження неправильні. Чорний шоколад не повинен мати неприємної гіркоти, але це точно гірка їжа.
Багато любителів шоколаду не знають, що в чорному шоколаді є 2 види гіркоти: хороша, яка сприяє його приємній інтенсивності, і погана, яка викликає відчуття покарання.
Давайте подивимося, чим вони відрізняються і як ви можете їх відрізнити під час дегустації.
Що таке гіркота?
Гіркота належить до п’яти смаків разом із солодкістю, кислинкою, солоністю та умамі.
Старі дослідження розміщували рецептори гіркоти в певних частинах язика, але ця теорія була давно спростована : рецептори гіркоти були виявлені не тільки в усіх частинах рота, але й по всьому тілу в кишечнику, носі, легенях і мозку.
Гіркоту можна описати як фізичне відчуття гостроти, гострого смаку, схожого на кислинку, який часто описують як протилежність солодощі.
Як дегустатори шоколаду, те, сприймаємо ми гіркоту як хорошу чи погану, залежить не лише від об’єктивної якості темного шоколаду перед нами, але й від нашої генетичної толерантності до гіркоти та подальшої адаптації.
Генетичні відмінності змушують нас по-різному сприймати гіркоту. Деякі люди можуть бути більш чутливими до гіркоти, ніж інші . Напевно, ви чули, як хтось скаржився на нестерпно гіркий конкретний темний шоколад, а ви знаходили його ідеально збалансованим. Але нашу толерантність до гіркого можна змінити і навіть підняти до рівня справжньої насолоди.
Ми всі знаємо когось, хто раніше додавав багато молока та цукру в каву, але потім перейшов на чорну каву з міркувань здоров’я, ніколи не озирався назад і тепер марив тим, що кава набагато краща у своїй найчистішій, найгіркішій формі. Вони просто звикли до чорної кави, і цей рівень гіркоти тепер є їхньою новою нормою гіркоти (настільки, що якби вони повернули молоко та цукор у свою каву, то, ймовірно, відчули б нудоту!). Ми народжуємося зі специфічною чутливістю до гіркого, але піднебіння та мозок також можна натренувати.
Що стосується шоколаду, то є певні елементи, які роблять його гірким.
Звідки береться гіркота в шоколаді?
Очевидно, що темний шоколад на смак більш гіркий, ніж молочний і білий шоколад: у ньому більше какао. Але що робить какао природно гірким?
ПРИРОДНІ ХІМІЧНІ СПОЛУКИ
Як і більшість рослин, какао-дерево також виробляє хімічні речовини як захисний механізм проти тварин, які хочуть поласувати насінням його плодів. Теобромін є основним алкалоїдом з гірким смаком, який міститься в какао, але також відомо, що флавоноїди, алкалоїди та поліфеноли мають одночасно гіркий, терпкий і кислий смак.
СОРТ КАКАО-БОБІВ
Не всі какао-боби однакові. Високоврожайні та комерційні сорти какао, як правило, мають вищий рівень гіркоти порівняно зі спеціальними та більш рідкісними сортами з природними солодкими смаковими нотами та складним смаковим профілем. З какао-бобів, які вважаються високоякісними, виходить менш гіркий шоколад, тоді як шоколад, вироблений з неякісних какао-бобів, буде дуже гірким.
ІНШІ
Район вирощування, методи бродіння, спосіб смаження, зрілість бобів, сезон збору врожаю та навіть час зберігання після збору врожаю є додатковими факторами, які можуть змінити гіркоту какао-бобів.
Короткий підсумок цих факторів від насіння до плитки темний шоколад характеризується або хорошою, або поганою гіркотою.
Гарна гіркота в чорному шоколаді
Про гіркоту часто говорять як про неприємну характеристику, але реальність показує нам дещо інше. Подумайте, скільки людей у світі щодня люблять чорну каву, несолодкий чай і пиво або із задоволенням їдять гіркуватий зелений салат (капуста, рукола, цикорій). Чи всі вони мають божевільні смакові рецептори?
У гармонії з іншими смаками та смаками гіркота є частиною задоволення, яке приносить нам певна їжа. Саме це відбувається в шоколаді
Гіркота в чорному шоколаді є вирішальним компонентом округлого смакового профілю. Це надає структуру, зміст і розмір. Без принаймні натяку на гіркоту кислотність і солодкість були б домінуючими відчуттями, надаючи дивний смак чорному шоколаду. Гіркота також сприяє складності та глибині смаку чорного шоколаду.
Така хороша гіркота не є гострою, негативною чи надокучливою. Вона приємна протягом усієї дегустації, зберігає всі нюанси смаку, а в кінці навіть очищає смак. Ви не відчуваєте бажання «позбутися» цього, тому що це частина приємного досвіду.
Ви можете знайти хорошу гіркоту в чорному шоколаді, виготовленому з ніжним смаком какао та виготовленому досвідченими виробниками шоколаду. У цих виробах сировина вже має низьку початкову точку гіркоти, добре ферментована та без значних дефектів смаку. Ароматичний потенціал різновиду какао та рука майстра зроблять інше, додаючи шари нюансів, граючи з солодкістю, терпкістю та кислотністю, де гіркота є лише частиною балансу.
З іншого боку спектру є якась гіркота, яка не така приємна.
Погана гіркота в чорному шоколаді
![]()
Неприємний, різкий, неприємний, задушливий.
Погана гіркота в темному шоколаді – це все, на чому ви можете зосередитися. Ви не можете насолоджуватися будь-яким смаковим нюансом, тому що гіркота настільки помітна, на вашому обличчі та агресивна. Він не відчуває себе частиною гармонійного оркестру, а скоріше інструментом, який руйнує все, що зустрічає.
Замість округлення смакового профілю чорного шоколаду, він робить його гострим, з піками неприємності, зубчастими. Мозок розпізнає, що «щось не так» .
Цей вид гіркоти часто зустрічається в чорному шоколаді, виготовленому у великих масштабах і стандартизованому, де використовується какао найнижчої якості: дешеве, погано ферментоване та дефектне. Агресивні, поспішні та індустріальні стратегії виробництва лише посилюють початкову гіркоту цих какао-бобів (замість того, щоб зменшити її).
Шоколад масового виробництва часто характеризується гострою і неприємною гіркотою. Це той вид чорного шоколаду, який споживачі купують просто тому, що «це більш здоровий варіант», але таємно ненавидять його смак (або, що ще гірше, вони думають, що темний шоколад має бути таким на смак).
УВАГА! Трапляється також, що ми помилково приймаємо гіркоту за інші властивості, такі як кислотність або терпкість. Коли ви відчуваєте стягування і відсутність змащення в роті, це не гіркота, а терпкість. Коли ви відчуваєте смак чогось гострого, гострого і кислого, це також може бути кислинка (лимонна, молочна або яблучна).
Як визначити різницю?
Якщо ви не знаєте, як ефективно відрізнити погану від хорошої гіркоти в чорному шоколаді, ось кілька запитань, які варто поставити собі під час дегустації, які викличуть сумніви:
НЕВЖЕ ЛИШЕ ГІРКОТУ Я МОЖУ СКУШТУВАТИ?
Якщо гіркота є абсолютним головним героєм, це не дуже хороший знак. Гіркота повинна гармоніювати з солодкістю, кислинкою, терпкістю і всіма смаковими нотками. Коли ви ледве відчуваєте смак чогось іншого, це погана гіркота.
ЯК ЗМІНЮЄТЬСЯ ГІРКОТА ПІД ЧАС ДЕГУСТАЦІЇ?
Гіркота у високоякісному темному шоколаді зазвичай не має однакової інтенсивності від початку до кінця. Воно може з'явитися нізвідки посеред дегустації. Він може початися потужним і повільно зникати. Може посилюватися в післясмаку. Якщо гіркота стабільно сильна з першої секунди до останньої, це неприємний вид гіркоти.
ЧИ СПРАВДІ Я НАСОЛОДЖУЮСЬ ШОКОЛАДОМ?
Серйозно, звертайте увагу на вираз обличчя під час дегустації! Якщо ви робите дивні вирази неприємного вигляду після того, як шоколад виділяє свої перші смаки, це означає, що ви відчуваєте погану гіркоту. Якщо ви можете відчути гіркоту в чорному шоколаді, але продовжуєте приємно жувати, і ваше обличчя все усміхнене, ви точно відчуваєте хорошу гіркоту.