Популярність синього кольору в кондитерському виробництві
Дослідження показують, що для досягнення яскравих і стійких відтінків поза межами Європи виробники використовують кольорові добавки, такі як Brilliant Blue FCF (Blue 1) – штучний барвник, виготовлений на масляній основі. Однак через зростаюче глобальне занепокоєння щодо потенційного впливу штучних барвників на здоров'я людини серед виробників зростає інтерес до природних альтернатив.
Спеціалісти та технологи багатьох компаній працюють над створенням натуральних синіх кольорів на основі різноманітних природніх пігментів. Барвники, що містять водорозчинні пігменти фікоціаніну, виділяються своєю яскравістю і здатністю замінювати Brilliant Blue FCF. Одним із таких природніх пігментів є спіруліна. Спіруліна (Arthrospira platensis) - це тип ціанобактерій (одноклітинних мікробів), які ростуть як у прісній, так і в солоній воді, і широко відомі як синьо-зелені водорості. Дана їстівна водорість тривалий час споживалася в Європі та в усьому світі як функціональна їжа. Проте, останнім часом концентрати спіруліни стали популярною основою для блакитних відтінків рослинного походження в кондитерських виробах.
Спіруліну також можна поєднувати з жовтими концентратами, щоб отримати широкий спектр зелено-синіх відтінків, від бірюзового до лаймового та смарагдового. Змішування концентратів спіруліни з концентратами червоної сировини – дасть фіолетові відтінки.
Технологічні передумови використання спіруліни
Концентрати спіруліни можуть забезпечити відмінні результати в переважній більшості кондитерських виробів. Однак, оскільки фікоціанін (фітонутрієнт, білковий пігмент) є білково-структурованим пігментом, важливо контролювати його чутливість до кислотності середовища та температури.
Більшість кондитерських виробів є кислими, часто з рівнем pH близько 3, а також більшість з них вимагають високих температур обробки. Пігмент фікоціанін може бути денатурований надлишком кислоти або тепла, що призводить до деградації кольору, коагуляції та агломерації частинок. Це приводить до того, що кінцевий продукт виглядає менш яскравим, набуває більш бірюзового вигляду або має сині цятки.
Однак існують способи, що дозволяють подолати ці проблеми та отримати максимальну віддачу від концентратів спіруліни в кондитерських виробах. Наведені нижче приклади застосування були створені з використанням концентратів спіруліни EXBERRY® від GNT як еталонного інгредієнта.
Жувальні цукерки
Важливо максимально мінімізувати тепловий вплив для досягнення оптимальних результатів. Для жувальних цукерок з крохмалю, пектину та желатину найяскравіший синій колір досягається при додаванні кольору при температурі нижче 97°C/207°F, а ще глибший синій - при температурі нижче 90°C/194°F.
Виробники також повинні уникати зберігання кольорового сиропу протягом тривалого періоду при температурі вище 65°C/149°F. Після того, як концентрат спіруліни добре диспергується в клейкій масі, можна додати кислі інгредієнти. Специфічні інгредієнти, такі як вітамін С або фруктовий сік, які вносять жовті тони в клейку масу, можуть потребувати збільшення дозування синього, необхідного для досягнення насиченого синього відтінку, а не синьо-зеленого.
Тверді кондитерські вироби
Пастилки, драже та таблетки, як правило, мають нейтральний або слабокислий рівень рН, тому кислота не є серйозною проблемою. При їх виробництві нагрівання не має значимого впливу на колір кінцевого продукту. Однак тут виникають інші технологічні особливості, що впливають на якість та зовнішній вигляд виробів. Так, наприклад, однією з поширених проблем є тенденція до того, що твердосплавні кондитерські вироби стають липкими та прилипають одна до одної, коли інвертний цукор використовується як носій кольору. Причиною цього є інвертний цукор, який не перекристалізується при охолодженні і як наслідок залишає липку поверхню. В цьому випадку рекомендується використовувати сахарозу як носій. На відміну від інвертного цукру, сахароза перекристалізується, що робить її ідеальною для виготовлення пастилок, таблеток та ін..
Шоколадні цукерки та композитні глазурі
Досягти однорідного кольору у виробах на жировій основі, таких як, наприклад, шоколад досить складно. В даному випадку слід використовувати мікронізовані порошки або масляно-диспергуючі барвники з меншим розміром частинок, щоб забезпечити рівномірний розподіл барвника. Для фарбування шоколаду рекомендується використовувати барвники із середнім розміром частинок менше 20 мкм.
Окрім того, виробники пропонують кондитерам жиророзчинні барвники на рідкі основи. Цю групу барвників виготовляються шляхом диспергування менших частинок в олії або інші рідкій основі. Що стосується тепла, виробники повинні уникати базових температур вище 45°C/113°F, щоб захистити фікоціанін. Температура масляно-дисперсійних барвників також повинна бути максимально наближена до температури базового продукту.
Аеровані кондитерські вироби
Можна досягти привабливих синіх і зелених відтінків у таких продуктах, як жуйки, жувальні цукерки та зефір. У високоаерованих виробах барвники на натуральній основі дають більш бліді, пастельні відтінки. Щільність цукерок також впливає на кількість необхідного кольору, оскільки більше повітря вимагає більшого дозування.
В ідеалі температура застосування повинна бути не вище 75°C/167°F, а температури вище 95°C/203°F слід уникати. Значення рН аерованих продуктів обмежене діапазоном від 4 до 6. Це пов'язано з тим, що більш високі рівні можуть послабити білкову матрицю, відповідальну за уловлювання бульбашок повітря, і можуть перешкоджати стабільності аерованої структури.
Пресовані таблетки
Стандартні порошки спіруліни можна використовувати в пресованих таблетках для досягнення крапчастих блакитних і зелених відтінків. Якщо потрібен однорідний зовнішній вигляд, слід використовувати мікронізовані порошки, щоб забезпечити рівномірний розподіл кольору по всій таблетці. На зовнішній вигляд та інтенсивність кольору також впливатиме тиск, який застосовують для отримання пресованих форм.
Отже, в процесі використання концентратів спіруліни у виробництві кондитерських виробів варто враховувати різноманітні фактори, що впливають на передачу та насиченність кольору. Серед основних факторів, які потребують особливої уваги потрібно виділити: консистенцію виробів, температурні режими, кислотність продукту, взаємодія інгредієнтів тощо.
Маркування спіруліни
На початку 1990-х років компанія GNT вперше випустила сині барвники, виготовлені з концентрату спіруліни. Фарбувальні продукти виробляються з використанням фізичних процесів і без хімічних розчинників, без селективної екстракції пігментів і ароматичних компонентів.
У межах ЄС барвники на основі спіруліни можуть бути описані в списку інгредієнтів кінцевого продукту як «Барвник (концентрат спіруліни)» або «Концентрат (спіруліна)». Подібне маркування використовується в багатьох країнах світу.
Зокрема, в США барвники на основі спіруліни класифікуються як дозволені кольорові добавки, які можуть використовуватися для фарбування кондитерських виробів і описані в списку інгредієнтів кінцевого продукту як «Екстракт спіруліни для кольору» або «Екстракт спіруліни (барвник)».
Спіруліна: привабливість для споживачів
Концентрати спіруліни - це барвники на рослинній основі, які дозволяють виробникам створювати візуально привабливі кондитерські вироби синього кольору без використання штучних барвників.
Оскільки попит на натуральні барвники зростає, концентрати спіруліни забезпечують виробників кондитерських виробів перевіреним джерелом яскравих, стабільних синіх і зелених відтінків, які можна використовувати для виключення штучних барвників зі списку інгредієнтів.
В даному аспекті концентрат спіруліни являється унікальним інгредієнтом, що використовується у виробництві барвників, особливо для природних або органічних продуктів. Виділимо найбільш значні переваги та особливості використання спіруліни:
- природність та органічність. Спіруліна – це водорості, які містять різноманітні пігменти, включаючи хлорофіл, каротиноїди та фікоціаніни. Концентрати спіруліни можна використовувати як натуральний барвник для того, щоб надати зеленого або синього кольору кондитерським виробам;
- корисність. Перевагою використання спіруліни є те, що вона не тільки натуральна, але й багата на поживні речовини, такі як вітаміни, мінерали та антиоксиданти. Вона надає додаткової користі продукту, так як не просто забарвлює, але й збагачує його;
- стабільність. При використанні концентратів спіруліни слід враховувати їх стабільність в продукті. Пігменти спіруліни менш стійкі до впливу світла, температури та рівня кислотності pH, ніж штучні барвники. Тому важливо враховувати ці особливості для отримання насичених та стійких кольорів;
- дозування. Задля досягнення бажаного кольору важливо правильно дозувати концентрати спіруліни. Завищена доза може призвести до надмірного забарвлення продукту, а недостатня – до слабкого чи невиразного кольору.
- етика виробництва. Обираючи концентрати спіруліни слід також враховувати етичність та екологічність їх виробництва. Важливо обирати постачальників, які дотримуються найвищих стандартів у вирощуванні та переробці спіруліни.
Використання концентратів спіруліни у виготовленні барвників може бути оптимальним вибором для компаній, які прагнуть створювати природні та здорові продукти з додатковою вартістю для споживачів.