Кондитерська справа постійно розвивається та удосконалюється, слідуючи новітнім напрямам та течіям у сфері харчування. Визначальними факторами останніх років є: зміщення акцентів у бік покращення якості десертів, інновації у форматі подачі (презентації), зростання потреби споживачів у здоровому харчуванні, зниження вмісту цукру та калорійності, розвиток функціонального дієтичного та веганського харчування. Орієнтуючись на загальні тенденції, впроваджуються нові технології виробництва та презентації десертів. Кондитери та майстри кулінарної справи відновлюють та дають нове життя традиційним рецептам, або розробляють новинки з урахуванням побажань свої клієнтів. Так, наприклад, в європейських країнах та Японії набули широкої популярності десерти з додаванням вітамінів, мінеральних речовин, підсолоджувачів, цукрозамінників.
Пропонуємо ознайомитись з деякими найцікавішими тенденціями у виготовленні солодощів:
Акцент на здоровому харчуванні. В рамках цього тренду збільшується популярність «здорових» десертів, як от наприклад, десертів без цукру, безглютенових або веганських. Використання натуральних інгредієнтів, таких як фрукти, ягоди, горіхи і продуктів рослинного походження набуває все більшої популярності.
Технологічні інновації. Сьогодні кондитери все частіше використовують 3D-принтери для створення складних елементів для декорування десертів. Також однією з інноваційних технологій виробництва десертної продукції є використання природних цукрозамінників (стевії, меду, солодки, кленового сиропу, ксиліту, сорбіту, фруктози, патоки), молочно–білкових напівфабрикатів з молочною сироваткою, гуаровою камеддю тощо. Окрім того, розвиваються нові методи кулінарії, такі як молекулярна, що використовує хімічні реакції та нові технології для створення неймовірних смакових і текстурних комбінацій.
Геометричні форми та формат подання (презентації) десертів. Майстри кондитерської справи створюють десерти зі складними геометричними формами та асиметричними композиціями. Презентація грає велику роль, і деякі десерти виглядають як справжні витвори мистецтва. Арт-десерти набули своєї популярності із розвитком соціальних мереж та популяризації фото своїх робіт серед кондитерів.
Десерти в стилі арт створюються з особливим акцентом на естетику та візуальний ефект. Це можуть бути десерти, які вражають складними геометричними формами, використанням яскравих кольорів, неочікуваними текстурами або різноманітними декоративними елементами. Арт-десерти часто стають об'єктом фото–сесій та публікацій в соціальних мережах, оскільки вони вражають не лише смаком, але й зовнішнім виглядом. Створюються арт-десерти за допомогою різноманітних технік та методів, таких як декорування, розпис, використання спеціальних інструментів, таких як аерограф. Основна ідея арт-десертів полягає в тому, щоб зробити їх виготовлення більш захопливим і креативним, привернути увагу споживача не лише смаком, але і естетичним зовнішнім виглядом. Варто відмітити, що у оформленні та презентації десертів химерність і неприродність відходять у минуле, поступаючись місцем стриманій вишуканості з натуральними відтінками та оригінальними акцентами. Круглі торти не виходять із моди, але разом з ними трендовими стають десерти у формі трикутника, паралелограма та інших геометричних фігур. Це той випадок, коли кондитери спочатку розробляють проект, а потім працюючи з формою, пропорціями, кольором та текстурою, створюють справжній арт-об’єкт.
«Naked cake» – відносно нова форма кондитерської майстерності, і вона впевнено завойовує смаки і серця публіки. Вперше такі «голі» десерти з'явилися у американців, які сміливо скористалися технікою обробки, яка передбачала поєднання світлих, темних або різнокольорових коржів в одному торті. Якщо ви зустріли десерт, рясно змащений кремом і прикрашений свіжими фруктами, живими квітами або сезонними ягодами, будьте впевнені – це той самий «Naked cake».
Екзотичні смаки. Зростає інтерес до десертів з екзотичними смаками та інгредієнтами. Наприклад, десерти з використанням спецій, таких як кардамон, шафран, або екзотичних фруктів – маракуйя, манго, фрукти юзу, саусеп (гуанабана, гравіола, цукрове яблуко) та інших комбінацій.
«Мобільні солодощі». Даний напрямок пов’язаний з попереднім – порційні упаковки з різними десертами і снеки все більш набирають популярності. Кондитерські вироби можна взяти з собою і їсти на ходу. А в наш час – це дуже зручно, адже людям стало звично одночасно, і їсти, і робити щось інше. Споживачам більше не хочеться витрачати свій час на «перекус», сидячи в кондитерській. Більшість закладів збільшують продажі завдяки розширенню асортименту солодощів. І тут характерним прикладом може бути: Говорячи про останній приклад, то виробники кремовою випічки стали ще більш винахідливішим. Кондитери почали упаковувати свою продукцію в індивідуальні упаковки різного розміру, що було нововведенням для такого типу десертів.
Соціальна та екологічна відповідальність. Все більше споживачів, а відповідно і кондитерів звертають увагу на етичне походження інгредієнтів та продуктів, що використовуються у приготуванні солодощів. Відповідно виробники десертів прагнуть використовувати продукти, які вирощуються та збираються з дотриманням соціальних та екологічних стандартів.
Це лише декілька напрямків, в яких розвивається сучасне десертне мистецтво. Існують безліч інших інновацій, які надихають кондитерів по всьому світу до створення нових десертів та смаків.
Серед найбільш популярних тенденцій сьогодення домінує здорове харчування, прагнення людей споживати свідомо та відповідально, дбати про власне здоров’я, красу та молодість. Тому серед харчових трендів топові позиції займають дієтичні солодощі, котрі містять зменшену кількість цукрів, жирів та вуглеводів, мають більш позитивний вплив на здоров’я людей. Аби відповідати цим трендам, кондитери розвивають новий напрямок у своїй справі – напрямок дієтичних десертів та дивують споживачів цікавими новинками.
Популярність дієтичних десертів можна пояснити кількома причинами:
- тренд на здорове харчування. Все більше людей віддають перевагу здоровому способу життя, що передбачає корисне та раціональне харчування. Дієтичні десерти зазвичай мають менше калорій, цукру та трансжирів, що робить їх привабливими для тих, хто прагне зберігати форму або підтримувати здоровий стан свого організму;
- популяризація альтернативних харчових інгредієнтів. Дієтичні десерти часто виготовляються з альтернативних інгредієнтів, таких як мед, фруктові сиропи, стевія або натуральні замінники цукру. Це дозволяє людям отримувати задоволення від солодкого смаку без шкоди для здоров’я та фігури;
- різноманіття пропозиції дієтичних десертів. На перший погляд, здається, що у приготуванні дієтичних солодощів використовується обмежена кількість інгредієнтів. Проте, насправді, їх пропозиція дивує широким вибором смаків та текстур. Десерти можуть бути фруктовими або шоколадними, містити горіхи, різне насіння, суміші спецій, екзотичні фрукти та задовольняти найрізноманітніші смакові пристрасті. Сучасні споживачі відкриті до нових смаків і поєднань, тому сегмент дієтичних десертів – це безмежні можливості для творчості та експериментів;
- підвищена свідомість про харчування. Споживачі нової генерації все більше усвідомлюють важливість здорового харчування і його вплив на стан здоров'я та самопочуття. Дієтичні десерти стають популярним вибором серед тих, хто прагне збалансувати своє харчування, цінує здорове харчування, але при цьому не хоче відмовлятися від солодкого задоволення;
- поширення вегетаріанства та веганства. Новітні тренди вегетаріанства в кондитерській справі включають в себе експерименти з поєднання різних інгредієнтів, щоб створити унікальні смакові комбінації. Окрім того, шеф-кондитери знаходяться у постійному пошуку нових способів приготування, щоб вражати своїх гостей і задовольняти вимогливий смак сучасних вегетаріанців.
Сегмент дієтичних та веганських десертів постійно розвивається та зростає. І це не дивно, адже в цьому напрямку майстрам кондитерської справи є чим дивувати, як от використання звичних смаків у поєднанні з новими інгредієнтами чи в незвичній подачі. Або поєднання у десертах солодкого й гострого або солодкого й умамі (японська інтерпретація «приємного смаку») – так званого «п’ятого смаку» – соєвий соус, волоський горіх, зелений чай, інші рослинні інгредієнти.