Сьогодні активно зростає інтерес споживачів до функціональних харчових продуктів, збагачених вітамінами, мінералами, антиоксидантами та натуральними біоактивними компонентами. Такі продукти виконують не лише нутритивну функцію, а й сприяють покращенню фізіологічного стану організму, зниженню рівня психоемоційного напруження та підвищенню адаптивного потенціалу, зокрема через підтримку імунної системи. Тобто інтерес до функціональної їжі невпинно зростає та набуває особливої популярності. У відповідь на тренди та споживчі уподобання, вчені здійснили прорив у створенні «здорового» шоколаду, поєднуючи пробіотики та приємні смакові характеристики без втрати текстури чи аромату. Це відкриття може стати важливим етапом у розвитку функціональної кондитерської продукції. Для експерименту було розроблено 5 зразків шоколаду:
- один контрольний – базова рецептура (какао-масло, какао-порошок, цукор, сухе молоко).
- чотири синбіотичні зразки з пробіотиками (L. acidophilus або L. rhamnosus), пребіотиками (кукурудза, мед) та ароматизаторами (апельсин або кориця).
Результати дослідження показали, що ароматизатори впливали на pH, вологість і білковий профіль. Пробіотики зберігали життєздатність навіть після моделювання шлунково-кишкових умов протягом 5+ годин.
Глобальний тренд на здоров’я кишківника
Світ слідує трендам: рослинна дієта, функціональне харчування й екологічна упаковка набирають популярності. У даному контексті здоров’я кишківника стає ключовим трендом у сфері харчових продуктів і напоїв, стимулюючи зростання продажів ферментованих напоїв, овочів та продуктів із високим вмістом клітковини. За даними Grand View Research, глобальний ринок продуктів для підтримки мікробіому оцінюється у 51,62 млрд. дол. США. Темний шоколад із високим вмістом какао 70%+ уже відомий своїми пребіотичними властивостями завдяки високій концентрації харчових волокон. Нові дослідження засвідчили можливість додавання пробіотиків до темного, молочного та білого шоколаду, зберігаючи при цьому смакові властивості і текстуру.
Що таке пробіотики?
Пробіотики — це живі мікроорганізми, які при вживанні у достатній кількості сприяють підтримці здорової мікрофлори кишківника. Найпоширенішими є бактерії роду Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus, Escherichia та Bacillus.
Пробіотики у шоколаді
За даними дослідження, опублікованого в ACS Food Science & Technology (2025), додавання як пробіотиків, так і пребіотиків (таких як клітковина й олігосахариди з кукурудзи та меду) дозволяє створити синбіотичний шоколад, який не лише корисний, а й має покращені органолептичні властивості.
Ключові результати досліджень:
1. Пробіотичні штами (Lactobacillus acidophilus La-14, Lactobacillus rhamnosus GG) залишались життєздатними протягом 125 днів зберігання, що значно перевищує попередні результати в галузі.
2. Шоколад із додаванням апельсинового смаку виявився найулюбленішим серед дослідників, завдяки поєднанню цитрусової яскравості та м'якої текстури.
3. Синбіотичні зразки мали вищу антиоксидантну активність, але менше «хрускоту» (snap), що вказує на зміну структури продукту.
4. «Апельсинові зразки виявились найсмачнішими: яскравий аромат цитрусу доповнював багатий смак какао, а текстура була м’якшою й розкішнішою», — зазначає одна з авторок дослідження, Сміті Ґаур.
Також встановлено, що ароматизатори можуть впливати на такі характеристики шоколаду, як вологість, pH і вміст білка. Необхідні додаткові дослідження для оптимізації рецептур.
Нові можливості для виробників шоколаду
Розробка пробіотичного шоколаду відкриває нові горизонти для кондитерських брендів, які прагнуть створити функціональні продукти, харчових і напоївних компаній, що використовують шоколад у складі продукції, інновацій у молочному, снековому та функціональному харчуванні.
Враховуючи довготривалу життєздатність пробіотиків у шоколадній матриці, це може стати привабливою альтернативою традиційним формам доставки корисних мікроорганізмів, особливо для споживачів, що не сприймають молочні продукти.
Для бізнесу в Україні ці тренди відкривають значні можливості, зокрема в розвитку нішевого виробництва, екологічних продуктів та продуктів здорового харчування.