Какао - їжа богів, і ваніль, друга найдорожча пряність у світі, безсумнівно, є володарями солодкої індустрії. Ось чому їх часто поєднують, щоб отримати квінтесенцію смаку.
У 99% випадків там, де є какао, ви також знайдете ваніль: у шоколадних кувертюрах, у порошках з гарячого шоколаду, сумішах для шоколадних тістечок, шоколадних плитках, шоколадних кремах для намазування, сумішах для морозива. Здається, ваніль не втече від какао. Вони повинні триматися разом, буквально!
Але чи справді ваніль найкращий компаньйон для какао? Чи ваніль робить шоколад краще, чи це насправді шкодить його репутації? Чи є різниця у використанні та призначенні ванілі між промисловим і крафтовим шоколадом?
Давайте обговоримо.
Коли Ваніль вперше зустріла Какао?
Забудьте про відомий ваніллю Мадагаскар, який виробляє 80% усієї ванілі у світі. Історія свідчить, що першими людьми, які почали культивувати ваніль, були 
Тотонаки з Мексики , які проживали в сучасному Веракрусі, портовому місті на узбережжі Мексиканської затоки.
Тотонаки вважали ваніль священною травою і тому використовували її як ліки та ритуальні підношення. Але немає жодних історичних слідів того, щоб вони додавали ваніль у їжу чи напої як ароматизатори. Лише коли ацтеки завоювали тотонаків у 1480 році, ваніль вперше зустріла какао в їхніх священних чашках з ксоколату .
Незабаром після завоювання тотонаків ваніль стала частиною тих прянощів, які привезли до Європи в 15 столітті. Разом із цукром ваніль змусила іспанську королівську сім’ю полюбити какао-напої, незважаючи на гіркий смак, а французи почали ароматизувати нею морозиво та випічку.
Насправді в 1841 році на острові Реюньйон, на той час французькій колонії, було відкрито метод ручного запилення ванілі , і чому Мадагаскар став і залишається основним виробником ванілі.
Який насправді смак ванілі?
Перш ніж перейти до вивчення зв’язку між ваніллю та какао, важливо дещо прояснити: ваніль не солодка. Або, принаймні, не є такою солодкою, яким ми її робимо. Крихітне насіння, зібране зі зморшкуватих чорних стручків, має досить гіркуватий смак із землистим і квітковим відтінком, іноді пряним, у кращому випадку кремовим у найкращих сортів. Якщо ви купите стручок ванілі в супермаркеті, відкриєте його, понюхаєте і спробуєте свіже насіння, «солодкий» не буде одним з перших прикметників, які спадають на думку.
Ми вважаємо, що ваніль має солодкий смак лише тому, що вона надзвичайно популярна в солодощах: морозиво, печиво, тістечка, цукерки, молочні коктейлі та всілякі солодощі. Тож ми пов’язуємо те, де ми знаходимо ваніль, із смаком ванілі. На наш захист, на ринку не так багато (чи взагалі взагалі?) продуктів, які дають нам можливість відчути автентичний смак ванілі.
Часто супроводжується цукром і молоком, ваніль вважається більше ароматизатором, ніж інгредієнтом, який славиться сам по собі. А оскільки, як ми побачимо пізніше, ваніль також допомагає підкреслити солодкість усіх інших інгредієнтів, цілком природно, що ми асоціюємо ваніль із солодким смаком. Але майте на увазі, що солодкість ванілі, яка сприймається нашим мозком, повністю відрізняється від справжньої солодкості ванілі.
Тим не менш, ми можемо знайти ваніль на ринку в багатьох різних формах, і важливо знати відмінності між ними.
Остерігайтеся всіх видів «Ванілі»
Ваніль дуже Pistacchio di Bronte.
Pistacchio di Bronte — преміальний сорт італійської фісташки, який збирають лише 2 рази на рік, вручну, на площі 1500 га навколо провінції Катанія (Сицилія). У 2021 році його виробництво становило лише 2100 тонн , але скрізь в Італії будь-які фісташки в морозиві, кремах для намазування, горіхових сумішах або десертах (оманливо) позначаються як «ді Бронте».
Той самий сценарій вірний і для ванілі.
Загальне виробництво ванілі в усьому світі становить близько 2000 метричних тонн , що є краплею в морі, коли мова заходить про голод на ринку цієї унікальної спеції. Переважна більшість продуктів зі смаком ванілі на полицях супермаркетів містить не справжню ваніль, а якийсь її екстракт, похідну або імітацію.
Навіть у списку інгредієнтів плитки шоколаду ви можете знайти ваніль, написану по-різному залежно від способу її обробки. Щоб уточнити:
Цілі зерна ванілі = це свіже насіння, вийняте зі стручків ванілі. Це найбільш натуральний і дорогий варіант, який залишає видимими крихітні чорні насіння при додаванні в їжу.
Паста з ванільних бобів = менш трудомістка та дорога, ніж ванільні боби, ванільну пасту просто виготовляють із зіскобленого насіння ванільного стручка, зваженого в густому екстракті.
Екстракт ванілі = найпопулярніший варіант у випічці. Екстракт ванілі виготовляється шляхом замочування свіжих насіння ванілі в розчині спирту та води. Найдешевші варіанти також включатимуть цукор, кукурудзяний сироп або декстрозу.
Імітація ванілі/Ванілін = це можна вважати штучною версією ванілі та є найдешевшим варіантом на ринку. Виготовлений із особливих олій і деревних порід замість стручків ванілі, цей ароматизатор містить лише синтетичний ванілін без решти кількох сотень смакових сполук, які надають натуральній ванілі її ароматної складності.
Як ваніль впливає на смак шоколаду?
Ваніль має настільки сильний, впізнаваний та неповторний смак, що уважні дегустатори шоколаду можуть визначити її присутність у шоколаді з першого запаху, навіть не надкусивши.
Оскільки ваніль настільки потужна (особливо, коли вона випускається в синтетичних аналогах), вона покриває багато дефектів , які можуть бути у шоколаду. Це стосується масового, промислового та дешевого шоколаду, де використовуються какао-боби найнижчої якості. Ми говоримо про дефектні, запліснявілі, погано ферментовані боби, що несуть із собою дуже неприємні присмаки, такі як палена гума, копчене м’ясо, цвіль і оцет. Якщо цукор допомагає відволікти наше піднебіння від будь-якого стороннього смаку, то насправді ваніль виконує більшу роботу. Ось чому ви побачите шоколад за низькою ціною, який не містить ванілі, навіть із високим відсотком какао. Разом із жахливими температурами смаження ваніль є другим найбільшим помічником у маскуванні поганої якості дешевого какао.
Ваніль не тільки допомагає приховати неприємний смак какао, але й підсилює солодкість шоколаду.
Ви знаєте, як сіль , хоча це звучить протилогічно, підносить солодкість шоколаду? Так само поводиться ваніль, посилюючи солодкість випічки та інших солодощів, навіть якщо вона сама по собі не солодка. Ось чому ваніль також стратегічно використовується в харчовій промисловості, щоб замінити частину цукру в певних продуктах, забезпечуючи чудовий смак.
Ваніль також знижує відчуття гіркоти . З цієї причини вона широко використовується в харчових продуктах, які зосереджені на білках (наприклад, протеїнові порошки та протеїнові батончики), у рослинному молоці та всіх тих продуктах, де є потреба приглушити різкий смак певних інгредієнтів.
Зрозуміло, що ваніль значно покращує, маскує та налаштовує оригінальні смаки продукту. Отже, як сприймається ваніль у крафтовому виробництві шоколаду з бобів до плитки, де природні смаки какао мають бути підкреслені, збережені та мінімально змінені?
У цій конкретній ніші шоколадної промисловості ваніль почала наживати ворогів.
Ваніль, лиходій у чудовому шоколаді?
У промисловості високого шоколаду ваніль часто є центром великих дебатів.
Більшість крафтових виробників шоколаду Bean-to-Bar погоджуються, що ваніль не належить до класного шоколаду. Мета високоякісного шоколаду — дозволити природним смакам кожного сорту та походження какао просвітитися без перешкод. До них належать делікатні та тонкі смакові нотки, які ретельно зберігаються та шукаються під час процесу виготовлення шоколаду.
Смаження відбувається при щадних температурах. Рафінування мінімальне. Коншування ретельно вимірюється. Усі ці зусилля лише для того, щоб продемонструвати найавтентичніші відтінки певного виду какао в кожному шоколаді. Через свій сильний смак ваніль має тенденцію задушувати та пригнічувати велику кількість цих престижних смаків, на які професіонали витратили багато часу, щоб вивести на поверхню. Це головна причина, чому ваніль вважається в кращому випадку непотрібною, а в гіршому – шкідливою: вона перешкоджає меті шоколаду з тонким смаком.
Однак не кожен професіонал крафтового шоколаду погоджується.
Чесно кажучи, є також деякі досвідчені та шановані виробники шоколаду, які додають ваніль у свої вироби. Це лауреати нагород, знахарі дуже гарного какао та уважні ремісники, отже, не обов’язково професіонали, які хочуть використовувати ваніль, є негідними.
Вони бачать ваніль як додатковий аромат, який додає аромату шоколаду, і може бути вигідним супутником природних смакових нот какао. Немає екстрактів, ваніліну, підроблених або розбавлених продуктів ванілі, залучених до такого роду творів. Коли ви знаходите на ринку крафтовий шоколад із ваніллю, як правило, там найкращі цілі стручки ванілі.
Однак загальна думка полягає в тому, що сильний (часто більше синтетичний, ніж натуральний) смак ванілі може лише зашкодити ніжним смакам какао. У чорному шоколаді, де головним героєм має бути какао, ваніль категорично відкидається. У білому та молочному шоколаді, де основна увага приділяється смачним і солодким враженням, ваніль є звичайним інгредієнтом навіть у найкращих виробах, оскільки вона вважається приємним додатковим шаром смаку.
Варто також зауважити, що ваніль настільки вкорінена у світі шоколаду, що вона часто присутня в шоколадних кувертюрах. Помітно, що шоколатьє, які вирішують почати виготовляти власний шоколад з нуля, часто додають ваніль у свої нові вироби, як спадщину від використання кувертюрів, доки не зрозуміють, що найкраще какао не потребує додавання ванілі, і ця ваніль насправді погано сприймається найвибагливішими дегустаторами вишуканого шоколаду.
Ваніль і какао мають довгу спільну історію, але чи надовго ці стосунки?