Шоколадна індустрія постійно розвивається. Технологи та майстри шоколадної справи постійно працюють над покращенням та удосконаленням технології виробництва шоколадної продукції. Останні дослідження у цьому напрямку стосуються впровадження інноваційних технологій через комплексне (цілісне) використання какао-бобів у шоколадному виробництві. Загалом, какао-боби мають великий потенціал. Плоди, наприклад, можна використовувати в концентрованих фруктових соках і алкогольних напоях, а також виробляти з них десерти і морозиво. Проте, сучасні дослідження стосуються використання не тільки какао-бобів, але й м'якоті та ендокарпію у виробництві шоколаду. Є припущення, що такий підхід дозволить створити більш стійку форму шоколаду із сенсорикою класичного шоколаду.
Отже, спробуємо розібратись наскільки можливо задіяти у виробництві шоколаду всі елементи какао-плодів? Наскільки реалістично створити замкнутий цикл виробництва шоколаду безпосередньо із какао-бобів?
Новітні дослідження стосуються 100% використання какао-стручка у виробництві шоколаду. В рамках масштабного дослідження швейцарський стартап Koa та німецький університет ETH Zurich провели експериментальне дослідження різниці між звичайним чорним шоколадом та шоколадом виробленим з використанням м’якоті та інших елементів какао-бобів. Результати досліджень вказують, що такий підхід, в першу чергу має позитивний вплив на навколишнє середовище, завдяки повному циклу використання какао-бобів. Адже, використання 100% стручків може знизити ризик вирубки лісів.
Які особливості шоколаду з використанням 100% елементів какао-бобів?
Використання у виробництві шоколаду усіх елементів какао-стручка має свої технологічні особливості. Так, наприклад, щоб підвищити солодкість нового шоколаду, дослідники поєднали ендокарпій (внутрішній шар) какао-стручка з його м'якоттю. В результаті було отримано натуральний підсолоджуючий гель - замінник цукру. Варто зазначити, що цей гель не має такої підсолоджуючої сили, як цукрова пудра, що традиційно використовується в темному шоколаді. Його солодкість становить приблизно 50-60% від базової солодкості цукру. Відповідно дослідники протестували різні дозування гелю у своєму шоколаді, щоб досягти рівня солодощі, який відповідатиме потребам споживачів. Результати експериментальних досліджень показали, що багатий клітковиною підсолоджуючий гель потрібно дозувати в кількості, що не вплине властивості шоколаду. Від цього залежить плинність, структура, можливість темперування шоколаду. Тобто пошук «золотої середини» додавання підсолоджуючого гелю став основним моментом у виробництві.
Не менш важливим моментом була текстура та зовнішній вигляд шоколаду: «клацання» та «блиск», які змушують споживачів відчувати, що вони мають справу зі справжнім продуктом. Дослідники прийшли висновку, що інноваційний шоколад потребує «правильної температурної обробки», щоб відповідати параметрам звичного шоколаду.
За умови дотримання усіх особливостей технологічного процесу дослідники отримали новий шоколад, який відповідає загальним стандартам, піддається темперуванню та має ідеальну текстуру.
Інші види альтернативного шоколаду
В межах пошуку ідеальної синергії у виробництві стійких харчових продуктів дослідники розширили пошуки вихідної сировини для виробництва шоколаду. Так, окрім використання м’якоті какао-бобів, у виробництві альтернативного шоколаду застосовують боби фава (Fava beans), перероблені виноградні кісточки та інші культури. До прикладу, Voyage Foods використовує інноваційні технологію створення шоколаду і пропонує ринку шоколаду без какао , котрий виготовлено на основі суміші рослинних олій, тростинного цукру, виноградних кісточок та соняшникового білкового борошна.
За інформацією дослідників, причина того, що виробники неохоче розробляють нові види шоколаду полягає в складності дозування води до шоколаду на іншій сировинній основі. Для класичного шоколаду з какао-бобів категорично заборонено вводити будь-яку вологу, тому що вода руйнує текстуру та властивості шоколад. Проте, в результаті тривалих досліджень було виявлено, що введення додаткової вологи в шоколад допустиме за умови чіткого контролю її кількості та особливостей взаємодії вологи з шоколадом.
Екологічність альтернативних видів шоколаду
Технологія обробки какао-бобів на фермерських плантаціях передбачає, що вони використовуються лише на 10% від їх загального потенціалу. Це означає, що для задоволення ринкового попиту в шоколадній сировині необхідно вирощувати набагато більше какао-плодів. Це у свою чергу призводить до зростання плантацій какао-плодів, а відповідно збільшення вирубки лісів. Тобто більш раціональне та економічно-виправдане використання какао-бобів як сировинного ресурсу теоретично зменшить потребу у розширенні площ какао-плантацій.
За припущенням експертів, розвиток тенденції щодо більш раціонального використання какао-бобів матиме неабиякий позитивний вплив для фермерських господарств Південної Африки та інших регіонів вирощування даної культури. Адже це надасть фермерам більше можливостей для продажу усіх елементів какао-бобів: висушеного ендокарпію зі стручка, соку та м’якоті какао-плодів. А відповідно це розширить можливості та збільшить доходи фермерам. Звичайно, це вплине на організацію обробки какао-плодів фермерськими господарствами. Проте, якщо фермери зможуть реалізовувати всі елементи, єдина частина стручка, яка залишиться, це оболонка, яку можна використовувати для компостування.
Комерційна перспектива альтернативного шоколаду?
Над розробкою шоколаду дослідники працювали зі стартапом Koa, який проводив масштабне дослідження використання усіх елементів какао-стручка у виробництві шоколаду. В рамках цього проекту ETH Zurich вже подала запит на патентування даного дослідження. Але, якщо говорити про комерціалізацію цього дослідження, то поки що проект не комерціалізовано через його інноваційність та відсутність достатньої інформації про особливості застосування такого шоколаду. Експерти вважають, що шоколад із перероблених інгредієнтів з какао-бобів потребує вивчення на рахунок його затребуваності серед споживачів, технологічних особливостей використання, його взаємодії з іншими кондитерськими інгредієнтами тощо.
