В процесі неправильного зберігання або транспортування шоколаду, проходять фізіко-хімічні процеси, які в подальшому можуть впливати на вигляд продукту.
Ми можемо виявити такі ознаки як:
«Жирове посивіння» - це коли жир, а саме масло какао, яке міститься в натуральному шоколаді, виходить назовні та кристалізується утворюючи жирову плівку.
Це не значить, що шоколад вже не придатний до використання або не їстівний, але це часто відлякує покупців. Все це відбувається при неправильному зберіганні продукту, від перепаду температури від високої до низької.
На поверхні шоколаду утворюються мікротріщини через які виходить какао масло при високій температурі зберігання, а коли температура знову падає, цей жир кристалізується у вигляді жирової плівки. 
Також є інший вид білого нальоту - цукровий.
«Цукрове посивіння» - що це значить?
Цукровий наліт виникає, коли волога контактує з шоколадом. Кристали цукру розчиняються, залишаючи порошкоподібний шар на поверхні шоколаду. Це може статися, якщо шоколад зберігається в вологому місці або якщо він був неправильно упакований.
Білий наліт на шоколаді нешкідливий для здоров'я, але він може погіршити його смак і текстуру. Щоб уникнути його появи , шоколад слід зберігати в сухому і прохолодному місці.
Ось кілька порад, як запобігти утворенню білого нальоту на шоколаді:
- Зберігайте шоколад у герметичній упаковці
- Не зберігайте шоколад в холодильнику або морозильнику
- Організуйте сухе та чисте місце зберігання
- Не зберігайте розтоплений шоколад занадто довго
- коливання температури можливе 15-20 С