Стрімке зростання цін на какао-боби, посилення законодавчих вимог у сфері вирубки лісів приводить до зростання цін на какао-боби, що загрожує дефіцитом сировини у світовій кондитерській індустрії. Окрім того, дестабілізація світового ринку какао викликана несприятливими погодними умовами, що привело до дефіциту какао-сировини у Західній Африці, де вирощується більше половини глобального врожаю какао-бобів. За даними Еuronews, у квітні 2024 року ціни на какао продовжували зростати. Так, станом на квітень поточно року ф’ючерси на какао становили в середньому 10 000 доларів за тонну. Причини негативний тенденцій на ринку какао-сировини:
- наслідки кліматичного феномену Ель-Ніньйо, який спричинив затяжні дощі в 2023 році у регіонах вирощування какао-бобів, які змінилися сильною посухою. Какао-дерева дуже вимогливі до змін погоди, тому подібні кліматичні відхилення суттєво пошкодили врожай;
- в переважній більшості дерева какао завезені до Африки з басейну Амазонки, а тому вони мають погану стійкість до африканських патогенів. Підвищена вологість на плантаціях призвела до поширення грибкових інфекцій та вірусів, що вразили какао-дерева;
- низький рівень інвестування у вирощування какао. Місцеві фермерські господарства не мають змоги інвестувати в сучасні добрива, засоби обробки та оновлення дерев на плантаціях;
- заборона імпорту какао-бобів, вирощених на територіях, де раніше були ліси з боку відповідно до Європейського регламенту про вирубку лісів (EUDR) 2023 року. Особливо така заборона торкнулася фермерів Кот-д'Івуару та Ганни. Також в країни Єврозони заборонили ввозити продукцію, вироблену з застосуванням дитячої праці, що спричинило додатковий тиск на пропозицію какао-сировини.
На тлі стрімкого зростання цін, заборони та контролю вирубки лісів, фактичної відсутності інвестицій у вирощування какао-дерев у виробників шоколаду може виникнути потреба використовувати альтернативи какао у виробництві шоколаду. Які інновації без какао-бобів обіцяють зробити все, що може какао, і навіть більше розглянемо далі. В цій публікації ми зібрали шість стартапів, які переосмислюють какао з урахуванням тенденцій сталого розвитку.
Planet A Foods вирощує насіння вівса та соняшнику, як сировину для виробництва шоколаду
Це неймовірно, але такі звичні для нас інгредієнти як овес і насіння соняшнику можна перетворити на шоколад без використання какао. У Німеччині доктор Максиміліан і Сара Маркварт винайшли технологію, що дозволяє виробляти шоколад із соняшникового насіння та вівса. Їхній стартап Planet A Foods спрямований на послаблення тиску в ланцюжках поставок какао. В рамках цього проекту дослідники розробили концентрат без какао та вершкове масло, поєднання яких дозволяє отримувати какао-сировину без какао. Продукт вже доступний на ринку. Принаймні 20% альтернативного шоколаду Planet A Foods виготовляється з вівса та насіння соняшнику.
Кінцевий продукт, що продається під брендом ChoVivia, виготовляється з мінімум 20% вівса та насіння соняшнику, «стійких» рослинних жирів, цукру та сухого молока (або вівсяного борошна для веганської версії). Розробники та власники інновації описують ChoViva як такий, що має «чудовий аромат» і «розкішний смак» та дозволяє знизити викиди CO2 на 90%, порівняно із звичайним шоколадом.
В інтерв'ю FoodNavigator доктор Маркварт зауважив. – «Ми ферментуємо і обсмажуємо овес особливим чином». Це запатентована технологія, яку розробила моя сестра Сара Маркварт. Вона розробила технологію, яка перетворює овес на щось, що на смак нагадує какао».
Planet A Foods інвестує в місцеву обробку, ферментацію та обсмажування – це означає, що все це відбувається на власних потужностях, без залучення додаткових процесів та підрядників. ChoViva вже є на ринку в Німеччині. Покупці можуть знайти його у печиві, стаканчиках з арахісовим маслом, мюслі та у складі веганського шоколаду Lindt.
Voyage Foods замінює какао переробленими виноградними кісточками
Інноваційний підхід Voyage Foods також переосмислює шоколад, використовуючи для його виробництва виноградні кісточки. Стартап, що базується в США, не обмежується категорією шоколаду. Voyage Foods також виробляє каву без кави та спреди без горіхів – він інвестує у виробництво «молочних» та напівсолодких шоколадних виробів без какао та молочних продуктів.
У шоколаді без какао компанії використовуються перероблені виноградні кісточки, що залишаються після виробництва вина. Технологи компанії поєднують їх із рослинною олією, тростинним цукром, соняшниковим білковим борошном, натуральними ароматизаторами, соняшниковим лецитином і сіллю. Voyage Foods розробила технологію, що дозволяє перетворити виноградні кісточки на альтернативу шоколаду.
Інноваційність такого підходу заснована на тому, що компанія впроваджує безвідходне виробництво, використовуючи відходи винного та інших виробництв. Виноградні кісточки – це екологічно чиста сировина, зрозуміла для споживача.
Що стосується показників сталого розвитку Voyage Foods, то, за даними споживчої компанії Sphera, альтернативи шоколаду компанії використовують на 99% менше води, генерують на 81-84% менше парникових газів та не чинять негативного тиску землекористування.
Агропродовольчий гігант Cargill нещодавно оголосив про нове комерційне партнерство з Voyage Foods для виробництва альтернатив продуктам на основі какао та горіхових спредів без використання какао, арахісу або фундуку. «Партнерство з Cargill... є ідеальним способом масштабувати інноваційні рішення у виробництві продуктів харчування, запропонувати виробникам харчових продуктів можливість інтегрувати у свої продуктові портфелі кондитерські вироби та спреди без какао, вироблені без горіхових або молочних алергенів тощо.
Nukoko виготовляє альтернативний шоколад на основі бобів Faba
Компанія Nukoko була заснована Кітом Томлінсоном, доктором Девідом Солтом і Россом Ньютоном. На відміну від багатьох інших новаторів альтернативного шоколаду, які покладаються на кілька інгредієнтів для відтворення какао, британський стартап Nukoko зосереджений на одній сировині – квасолі Faba. Квасоля фаба, яка також відома фава або широка квасоля – широко культивується в Європі та Великобританії. Фаба також може вважатися чимось на кшталт «родича» какао, оскільки, як і какао-боби, фаба містить білок запасу насіння, відомий як віцилін.
«Коли цей віцилін розщеплюється, а пептиди обсмажуються, ви отримуєте шоколадний смак», – пояснив вчений-рослинник і співзасновник Nukoko доктор Девід Солт на заході Forward Fooding у Лондоні.
Засновки Nukoko вважають, що, використовуючи контрольований процес ферментації та сушіння, перед обсмажуванням і подрібненням у порошок, можна створити продукт, який буде дешевшим, ніж шоколад та виробляти його у великих масштабах. Цільовим ринком Nukoko є масовий споживач. Він не зможе конкурувати із шоколадами преміум класу. Проте – це перспективний сегмент через світове зростання цін та здорожчання какао-сировини.
Незважаючи на те, що Nukoko починає свій шлях з фаби, квасоля не єдина, яка має потенціал альтернативного шоколаду, розповів доктор Солт. Дослідники вивчають інші види бобових, їх будову, вміст білків (віциліну) та розглядають їх альтернативну сировину для шоколадного виробництва.
Ферментований шоколад без використання какао-бобів від стартапу QOA
Німецьким сімейним стартапом QOA створено справжній ферментований шоколад без будь-якого використання какао-бобів на основі технології, подібної варінню пива. QOA застосував технологію точного бродіння, що дозволяє відтворити склад какао, використовуючи іншу сировину. Вихідними інгредієнтами для створення лабораторного шоколаду виступають побічні продукти виробництва оливкової, виноградної та соняшникової олії. І в результаті ферментації цих інгредієнтів QOA було створено продукт, який можна прожарювати як звичайні какао-боби та включити до складу шоколаду.
Альтернативний шоколад від QOA є повністю веганським, не містить глютену, молочних продуктів та ГМО. Але містить у своєму складі білий кристалічний цукор.
Стартап QOA народився на звичайній домашній кухні. Саме так розпочалось виробництво ферментованого шоколаду. Проте, сьогодні компанія налічує шість співробітників і виробляє 10 кг шоколаду без какао на день. Засновники стартапу підкреслюють, що їхня технологія не обов’язково передбачає заміну всього шоколаду лабораторним, в основі амбіцій компанії лежить мета вирішення проблем із ланцюгом поставок какао.
Серед найближчих планів компанії – вивести власний бренд альтернативного шоколаду на європейський ринок, починаючи з торгових точок високого класу та кав’ярень. Засновники QOA сподіваються розробити власну методику стандартом масового ринку шоколаду до 2035 року. А довгострокові плани націлені на співпрацю з найбільшими світовими виробниками шоколаду для створення альт-шоколаду без какао в комерційних масштабах.
Celleste Bio виробляє какао-масло та какао-порошок без какао-дерев
Враховуючи сучасний рівень розвитку науки, генної інженерії, культивування клітин не є чимось новим для харчової індустрії. Концепція вирощеного в лабораторії м'яса або молочних продуктів на основі клітин стає все більш поширеною у сфері харчових технологій. Як щодо какао, вирощеного на клітинах?
Ізраїльська компанія Celleste Bio розробляє унікальну бездеревну технологію вирощування какао-бобів у біореакторах. Для цього достатньо лише один або два какао-боби, щоб отримати какао-масло та/або какао-порошок. Щоб виготовити культивоване какао-масло і порошок, інженери Celleste Bio беруть всього декілька бобів з какао-стручка, виокремлюють із нього клітини, відповідальні за виробництво какао, і вирощують їх з водою, цукром і вітамінами для живлення. Представники компанії стверджують, що таким чином можливо створити безперервний цикл, який повторюється в контрольованих умовах.
Команда вчених Celleste Bio використовує запатентовану комбінацію BioTech, AgTech та AI для виробництва 100% натуральних інгредієнтів альтернативного какао. Згідно з розрахунками Celleste Bio, всього один елемент і один біореактор можуть замінити 10 000 квадратних метрів плантацій какао і давати дві тони какао на рік - еквівалент 1736 дерев, для вирощування яких потрібно від чотирьох до семи років.
Компанія використовує можливості штучного інтелекту, щоб покращити властивості какао для кінцевих продуктів виробників шоколаду. Такий підхід дозволяє оптимізувати ланцюжки постачання, скоротити витрати на утилізацію відходів тощо.
Розробка Celleste Bio вже привернула увагу світових гравців ринку харчової промисловості. Так, виробник снеків і кондитерських виробів Mondelēz International вбачає потенціал у цій інноваційній розробці та розпочав співпрацю із Celleste Bio. Mondelēz International виокремлює екологічність проекту, його економічну доцільність, можливість забезпечувати достатню пропозицію для задоволення глобального попиту, а також можливість розробки какао-масла і порошку відповідно до специфікацій замовника.
Foreverland орієнтується на забуті культури та місцеві інгредієнти
Середземномор'я не має потенціалу у виробництві шоколаду, але південно італійський стартап Foreverland наполегливо працює над тим, щоб змінити цей імідж. Засновники проекту – Массімо Сабатіні, Джузеппе Д'Алессандро працюють з такою культурою як ріжкове дерево, котре вважається забутою культурою в Європі. GettyIages/kaanates
Foreverland переосмислює шоколад з акцентом на забуті культури, перероблену їжу та місцеві інгредієнти. Шоколадні вироби стартапу без какао, які він продає під назвою Freecao, виготовляються на основі ріжкового дерева разом із сумішшю різних зернових, цукру та рослинних жирів.
Засновники стартапу відзначили, що вони використовують комбінацію традиційних та запатентованих інноваційних технологій, щоб досягти смаку та текстури шоколаду без какао. До того ж, на відміну від звичайного шоколаду, альт-шоколад від Foreverland має менший негативний вплив на навколишнє середовище, використовує на 90% менше води та продукує на 80% менші викиди CO2.
Win-Win звертається до ріжкового дерева та ячменю для створення alt-choc
Win-Win переосмислює шоколад у своїй науково-дослідній лабораторії в Лондоні. Заснована в 2020 році Архумом Паком і доктором Джонні Дреном, Win-Win виробляє альтернативи шоколаду без какао, виготовлені з ячменю та ріжкового дерева, але за допомогою звичайного обладнання для виготовлення шоколаду.
Технологія виробництва досить проста. Після того, як сировина із ячменю та ріжкового дерева зброджується, починається етап обробки. Отриману базову сировину змішують з жиром і цукрами. Потім шоколад темперують.
У 2023 році стартап використовував переважно ганське масло ші як жир, але продовжував експериментувати з різноманітними інгредієнтами. Наразі проводяться дослідження можливості використання жирів на основі водоростей.
Що стосується смаку та аромату, засновники Win-Win впевнені, що їм вдалося досягти максимально натуральної гіркоти, характерної для темного шоколаду, а також його природньої «фруктової кислинки». Піраміда смаку альтернативного шоколаду Win-Win включає червоні ягоди, чорнослив, ноти іриски в довгому післясмаку та солодкість, що надає ячмінь. Цей смаковий профіль максимально наближений до смаку темного шоколаду преміум-класу - яскраво виражений терпкий шоколадний смак, легка солодкість, складний насичений аромат какао.
На початку поточного 2024 року було проведено ребрендинг Win-Win. Відтепер стартап продає свій альтернативний шоколад для пекарень, ресторанів, кав’ярень та інших споживачів кондитерської індустрії під брендом WNWN, що розшифровується як «waste not, want not»).