Какао здається одним із найпростіших напоїв: додати порошок до молока або води, перемішати — і готово. Але з технологічної точки зору какао-напій є досить складною системою.
Причина проста: какао-порошок не розчиняється у воді повністю. Значна частина його компонентів залишається у вигляді дрібних твердих частинок, розподілених у рідині.
Саме тому через певний час у чашці можна побачити характерний осад на дні.
Для напою, який випивають одразу після приготування, це не завжди проблема. Але коли мова йде про професійний продукт для кав'ярні, готовий до вживання напій або суху суміш зі стабільно однаковою текстурою, поведінка какао у рідині стає важливою частиною рецептури.
Натуральне чи алкалізоване какао — чи є різниця?
Цікаве дослідження цього питання провели науковці Ghent University та їхні колеги. Вони порівняли напої, виготовлені з натурального та алкалізованого какао-порошку, а також перевірили дію різних стабілізаторів — альгінату, ксантанової камеді та λ-карагінану.
Натуральний какао-порошок зазвичай має характерний червоно-коричневий колір, вираженішу кислотність та інтенсивний какао-профіль.
Алкалізоване какао проходить додаткову обробку лужними речовинами. У результаті змінюються його pH, колір, смаковий профіль і частково фізичні властивості.
У дослідженні напій на основі алкалізованого какао показав кращу стабільність суспензії, ніж напій із натурального какао.
Проте тут є важливе технологічне застереження: це не означає, що будь-яке алкалізоване какао автоматично буде кращим для напоїв.
На поведінку порошку впливають одночасно:
- ступінь алкалізації;
- жирність;
- розмір частинок;
- характеристики какао-бобів;
- технологія виробництва;
- склад самого напою;
- температура та спосіб диспергування.
Тому вибір какао лише за показником жирності, наприклад 10–12% чи 20–22%, не дає повного розуміння того, як воно поводитиметься у готовому напої.
Чому какао осідає?
Какао-напій фактично є суспензією.
Тверді частинки какао знаходяться у рідкому середовищі, але через різницю густини поступово починають переміщуватися вниз.
Чим більші частинки і чим нижча в'язкість напою, тим легше відбувається седиментація — тобто утворення осаду.
Саме тому завдання технолога полягає не в тому, щоб «розчинити какао», а в тому, щоб правильно диспергувати його та створити середовище, здатне достатньо довго утримувати частинки у суспензії.
Що може зробити ксантан?
У дослідженні порівнювали альгінат, λ-карагінан і ксантанову камедь.
Найефективнішим стабілізатором виявився ксантан.
За концентрації 0,1% ксантан запобігав осадженню частинок незалежно від того, використовувалося натуральне чи алкалізоване какао. Він створював структурну мережу, яка допомагала утримувати частинки у рідині, а в'язкість досліджуваного напою збільшилась приблизно з 2,47 до 70,44 мПа·с при швидкості зсуву 10 с⁻¹.
При цьому важливо не сприймати 0,1% як універсальну рецептуру.
У молоці, рослинному напої або рецептурі з високою концентрацією сухих речовин поведінка ксантану може бути іншою.
І саме тут починається справжня технологія напою.
А навіщо тоді крохмаль?
Якщо ксантан насамперед допомагає стабілізувати суспензію та контролювати реологію, то крохмаль може виконувати іншу важливу функцію — створювати тіло та густину напою.
Особливо добре це помітно в гарячому шоколаді.
Є різниця між легкою чашкою какао, яку можна пити великим об'ємом, і густим шоколадним напоєм із майже кремовою текстурою.
Тому в професійних сухих сумішах технологи можуть комбінувати різні інструменти:
какао + шоколадні компоненти + цукор або підсолоджувач + крохмаль + гідроколоїди + харчові волокна.
Кожен із цих компонентів має свою функцію.
І саме їх баланс визначає, чи отримаємо ми рідке какао, густий гарячий шоколад або напій, текстура якого залишатиметься стабільною протягом споживання.
Від науки до чашки: готовий шоколадний напій
Для бариста або закладу HoReCa зовсім не обов'язково щоразу самостійно підбирати відсоток какао, крохмалю, стабілізатора та підсолоджувача.
Сучасний формат — це готова збалансована суха суміш, де технологічну частину вже зробив виробник.
Саме за таким принципом можна формувати цілу лінійку какао та гарячих шоколадів: від класичних солодких варіантів до продуктів без доданого цукру та функціональних напоїв.
У лінійці Cacao Mill сьогодні представлені різні формати від класичного гарячого шоколаду до напою без додавання цукру або з додавання грибів та та рослмнний екстрактів.
Технологія, якої споживач не бачить
Коли людина бере чашку гарячого шоколаду, вона оцінює дуже прості речі:
смак → аромат → густину → солодкість → післясмак.
Але за цим стоїть значно складніша робота.
Технолог має визначити:
яке какао використати, скільки сухих речовин має бути в напої, чи потрібен крохмаль, чи потрібен стабілізатор, як отримати потрібну густину, чим створити солодкість і як зробити так, щоб напій однаково працював у першій і в сотій чашці.
Саме тому присутність у складі крохмалю, ксантану, інуліну чи інших технологічних компонентів не повинна автоматично сприйматися як недолік.
Набагато важливіше питання — навіщо конкретний інгредієнт доданий і яку функцію він виконує.
Ксантан може допомагати утримувати частинки какао в суспензії. Крохмаль — формувати густину. Інулін — працювати як харчове волокно та впливати на текстуру. Алюлоза — давати солодкість без використання традиційної кількості сахарози.
Це і є сучасний технологічний підхід до шоколадних напоїв.
То який напій обрати?
Немає одного «правильного» гарячого шоколаду.
Комусь потрібен натуральний какао-порошок 20–22%, щоб самостійно створювати рецептуру.
Комусь — класичний готовий гарячий шоколад, де достатньо відміряти порцію та додати молоко.
Для кав'ярні важлива швидкість та повторюваність результату — тут зручні професійні формати для бариста.
Комусь важливо уникати доданого цукру — для цього існують рецептури на алюлозі та харчових волокнах.
А хтось шукає новий формат і обирає шоколад із грибами, травами або спеціями.
Саме тому сучасний какао-напій — це вже не один продукт.
Це ціла категорія, де можна працювати зі смаком, текстурою, солодкістю, функціональністю та способом приготування.
І наука про стабільність какао-суспензій добре показує: навіть за звичайною чашкою гарячого шоколаду стоїть набагато більше технології, ніж здається на перший погляд.
