Шоколадний батончик з апельсином та флердеоранжем

Шоколадний батончик з апельсином та флердеоранжем

Складається з п'яти основних компонентів: апельсиново- імбирної начинки,шоколадного мусу Tulakalum 75%,шоколадного сабле, шоколадної глазурі на основі Proglaçage та маршмелоу з флердоранжем.

1. Апельсиново-імбирна начинка

Технологія приготування

1. Зняти цедру з апельсинів і тричі її бланшувати.
2. Подрібнити цедру разом із м'якоттю апельсинів, нарізаним імбиром та Gracila Gel до однорідності.
3. Перекласти суміш у сотейник і нагріти до 90°C.
4. Розлити у форми, дочекатися стабілізації та заморозити.

2. Шоколадний мус Tulakalum 75%

Технологія приготування

1. Нагріти молоко з глюкозним сиропом.
2. Вилити гарячу суміш на жовтки та нагріти до 84°C, отримавши основу англез.
3. Відважити 500 г отриманої основи, вилити на шоколад і ретельно емульгувати.
4. Коли температура шоколадної маси знизиться до 45°C, обережно ввести злегка збиті вершки.
5. Використати для формування десерту.

3. Шоколадне сабле

Технологія приготування

1. У планетарному міксері з насадкою «лопатка» змішати сухі інгредієнти з вершковим маслом до утворення пісочної крихти.
2. Додати яйця та перемішати до отримання однорідного тіста.
3. Помістити тісто в холодильник або одразу розкачати.

Температура і час випікання в оригінальному рецепті не зазначені.

4. Концентрована нейтральна основа Proglaçage

Технологія приготування

1. Змішати всі інгредієнти в холодному стані.
2. Нагріти до 100°C.
3. Зберігати готову основу в холодильнику.

5. Глазур із темного шоколаду

Технологія приготування

1. Змішати концентровану основу Proglaçage з водою в холодному стані.
2. Нагріти суміш до 85°C.
3. Додати розтоплений шоколад та емульгувати до однорідності.
4. Охолодити глазур до 40°C та використати для покриття десерту.

6. Маршмелоу з флердоранжем

Технологія приготування

1. Нагріти молоко разом із цукром до 50°C.
2. Додати решту інгредієнтів та пробити занурювальним блендером протягом 2 хвилин.
3. Перелити масу в чашу планетарного міксера та збивати до отримання легкої, повітряної текстури меренги.
4. Відсадити масу у форми та залишити охолоджуватися протягом 2 годин.

7. Фінальне збирання десерту

1. Заповнити форми шоколадним мусом, помістити всередину заморожену апельсиново-імбирну начинку та заморозити.
2. Вийняти заморожені заготовки з форм.
3. Покрити шоколадною глазур'ю за температури 40°C.
4. Розмістити глазуровані заготовки на випечених основах із шоколадного сабле.
5. Відрізати циліндр маршмелоу відповідно до довжини десерту та розмістити зверху.