Текстури в сучасній гастрономії або текстуризатори – це позбавлені смаку і безбарвні модифікатори текстури продуктів, які повністю зберігають і максимально виділяють їх органолептичні властивості інгредієнтів.

Те, що ми зазвичай називаємо «текстуризатори» або «текстури», являє собою нещодавно імплантований гастрономічний термін, покликаний описати вже давно існуюче традиційне гастрономічне та кондитерське явище: зміна текстури або консистенції первинних інгредієнтів з метою створення нового способу їх споживання. Ці особливі інгредієнти стали відомі завдяки авангардній молекулярній кухні, але вони також застосовуються і до розробки традиційних страв.

Текстуризатори, в прямому сенсі слова, представляють собою різні групи нефарбованих і позбавлених смаку модифікуючих речовин. У молекулярній кухні дуже важливо щоб досягнення мети, якою є текстурування продукту, не супроводжувалося зміною його смаку, а навпаки, щоб цей смак був дбайливо збережений та посилений.

В цілому, ці нові текстури для молекулярної кухні мають такі основні критерії, які важливо знати, для розуміння сучасної гастрономії:

  • нейтральність смаку;
  • максимальне дотримання аромату, смаку, який піддається текстуруванню;
  • максимальна ефективність текстури, яка буде розроблена;
  • в разі змішаних розробок мета завжди полягає в тому, щоб знизити ступінь складності в сенсі дозування застосовуваних інгредієнтів.

Какао Мілл представляє високотехнологічні текстури для молекулярної кухні від Sosa Ingredients для преміум гастрономії.

Асортимент текстур дуже різноманітний, від широко відомого альгінату, лецитину, кальцика, пектину та інших до новітніх розробок, таких як Текстуризатор Bubble.

Наприклад, альгінат натрію харчовий або альгінат текстур для молекулярної кухні, який працює як загущувач, стабілізатор консистенції, має желатинізуючі властивості. У поєднанні з кальциком бере участь в процесі сферифікації, як прямої так і зворотньої , створює сфери з рідким центром (ікринки). Сферифікація стала обов’язковим елементом сучасної гастрономії і якісний альгінат є запорукою правильного процесу сферифікації, якщо він використовується як харчовий загущувач, розчиняється з мінеральною водою, ним  можна стабілізувати емульсії і пінки. Купити альгінат можна на сайті Какаомілл.

Для створення пишних пін в молекулярній кухні використовується соєвий лецитин Sosa Ingredients – природний емульгатор, екстрагований з сої, високої якості. Лецитин Sosa Ingredients є також надійним стабілізатором кристалізації цукру в жирових системах, наприклад, в шоколаді. Має тенденцію уповільнювати кристалізацію крохмалю, що приводить до черствіння в випічці. Лецитин використовується і як стабілізатор в морозиві, а також антиоксидант масел і жирів.

Купити текстури для молекулярної кухні від Sosa Ingredients в Україні за доступною ціною можна на складі компанії Какаомілл, зробивши замовлення через сайт.