L’occitane – оригінальний рецепт шеф-кондитера Школи Вальрона

Оригінальний рецепт Хосе Мануеля Огустен, шеф-кондитера Школи Вальрона (École Valrhona). Рецепт для однієї форми 40 x 60 см
М`який мигдальний бісквіт
665 г меленого мигдалю, 530 г цукрової пудри, 980 г яєць (жовтки і білки), 270 г сухого вершкового масла 84%, 130 г яєчних білків, 130 г пудри
У електроміксері змішайте мигдальную пудру, велику порцію цукрової пудри і яєць, залиште подихати, після цього додайте олію. Одночасно збийте яєчні білки з другою порцією цукрової пудри. Акуратно змішайте дві суміші. Викладіть у форму і випікайте при температурі 355 ° F (180 ° C) 15-20 хвилин


Полуничне конфі
1510 г полуничного пюре, 250 г глюкозного сиропу, 450 г цукрової пудри, 40 г пектину (Pectin NH), 150 г лимонного соку
Нагрійте пюре і глюкозу до 105 ° F (40 ° C). Змішайте цукрову пудру з пектином (Pectin NH), потім всипте цю суміш в пюре. Закип’ятіть. Додайте лимонний сік. Зберігайте в холодильнику або використовуйте відразу ж.


Вершкова суміш
30 г цукрової пудри, 14 г пектину X58, 1860 р молока зі зниженою жирністю, 155 г інвертного цукрового сиропу, 1200 г ALMOND INSPIRATION
Змішайте цукрову пудру з пектином X58. Нагрійте молоко і інвертний цукор. Збийте цукрово-пектинову суміш, потім доведіть до кипіння, весь час помішуючи. Поступово вилийте гарячу рідину на розтоплений Almond Inspiration, енергійно помішуючи. Швидко перемішайте за допомогою електроміксера до однорідної консистенції емульсії.
Мікс-спрей ABSOLU SPRAY MIX
500 г нейтральної глазурі ABSOLU CRISTAL, 50 г води
Доведіть нейтральну глазур Absolu Cristal з водою до кипіння. Швидко нанесіть за допомогою розпилювального пістолета при температурі 175 ° F (80 ° C).
Збірка і декорування
Зробіть бісквіт і розділіть його на дві форми – в кожній повинно вийти по 1350 г. Поки бісквіт ще гарячий, переверніть його на плоску поверхню, накриту пекарським папером, і акуратно обімніть, щоб розрівняти. Зробіть полуничне конфі, зважте по 1150 г на кожен корж бісквіта (які ви вже поклали назад в форми) і разрівняйте, поки вони ще гарячі. Відставте настоятися в холодильнику. Підготуйте кремову суміш і, поки вона ще гаряча, зважте по 1600 г для кожного покритого конфі бісквіта. Покладіть другий бісквіт наверх, відважте ще 1600 г кремової суміші і покрийте зверху рівним шаром. Зберігайте в холодильнику. Після того як десерт настоїться, наріжте Ваш десерт і покрийте глазур’ю Absolu за допомогою розпилювального пістолета. Заморозьте. За допомогою кондитерського мішка, заповненого темперованим Almond Inspiration, довільно намалюйте лінії на пропитаному кондитерському папері до ефекту «соломки». Залиште до затвердіння. Занурте яйцеподібну різку в темперований Almond Inspiration, потім притисніть її до пропитаного кондитерського паперу, щоб отримати обриси яйця. Залиште до затвердіння. Використовуючи гарячий ніж, розріжте ваш декор-соломку, щоб він чітко підходив до вашого десерту, потім за допомогою кисті покрийте ваш десерт невеликою кількістю золотистої блискучої пудри, щоб додати вашому декору глибину. Помістіть декор-соломку на ваш десерт, розкладіть декор-яйця і закінчіть логотипом.

Залишити відповідь