Рецепти морозива з шоколадом VALRHONA

В розпал сезону морозива кілька яскравих і вишуканих рецептів з використанням кращого шоколаду Valrhona.

Зустрічайте:

Молочне морозиво з шоколадом  P125 COEUR DE GUANAJA

  • 1 280 г незбираного молока
  • 12 г збитих вершків жирністю 35%
  • 72 г сухого знежиреного молока
  • 88 г цукрової пудри
  • 100 г атомізованої глюкози
  • 80 г інвертного цукру
  • 8 г комбінованого стабілізатора
  • 360 г шоколаду P125 COEUR DE GUANAJA

1.Ретельно зважити всі інгредієнти і змішати стабілізатор приблизно з 10% цукру.

2.Налийте молоко в каструлю і підігрійте. При 25°С додайте сухе знежирене молоко. При 30° С додайте цукор і глюкозу. При 40°С додайте жири, в даному випадку, вершки. При 45°С введіть суміш стабілізатора і цукру. Налийте трохи гарячої рідини в частково розтоплену шоколадну глазур і перемішайте в центрі до отримання глянцевої і еластичної суміші. Продовжуйте поступово вводити рідину. Перемішайте.

3.Пастеризуйте при 85°С протягом двох хвилин, потім потрібно різко охолодити до 4°С. Перемішайте суміш при можливості, щоб розщепити максимальну кількість жиру. Залиште остигати протягом, як мінімум, 12 годин. Перемішайте і збийте при температурі від -6°С до -10 °С. Зберігайте в морозильній камері при -18°C.

 

Соус для морозива для надання мармурового малюнку з шоколадом P125 COEUR DE GUANAJAС

  • 150 г води
  • 720 г глазурі ABSOLU CRISTAL NEUTRAL GLAZE
  • 240 г шоколаду P125 COEUR DE GUANAJA

Доведіть нейтральну глазур ABSOLU CRISTAL з водою до кипіння. Повільно вилийте гарячу рідину на розтоплений шоколад і перемішайте в центрі гумовою лопаткою до отримання глянцевої і еластичної суміші. Постарайтеся зберегти цю текстуру.

 

Морозиво ALMOND INSPIRATION

  • 1330 г незбираного молока
  • 62 г знежиреного сухого молока
  • 120 г цукру
  • 120 г цукрової пудри
  • 8 г стабілізатора для морозива
  • 360 г ALMOND INSPIRATION
  1. Нагрійте молоко. Як тільки молоко нагріється до 25°C, додайте сухе молоко.
  2. При 30°C, додайте цукор і цукрову пудру. При досягненні 45°C, введіть стабілізатор з додаванням цукру (близько 10%).
  3. При 60°C, влийте невелику кількість рідини (дві третини від ваги ALMOND INSPIRATION) на частково розтоплений ALMOND INSPIRATION.
  4. Негайно перемішайте суміш, використовуючи погружний блендер для отримання ідеальної емульсії.
  5. Пастеризуйте при 85°C протягом двох хвилин, а потім охолодіть суміш до 4°C. Охолоджуйте не менше 12 годин при 4°C.
  6. Збийте при температурі між від -6°C до -10°C.

 

Мигдальна меренга 

  • 200г лимонної і ванільної швейцарської меренги
  • 300 г солодких та пряних мигдальних крихт
  • 360 г ALMOND INSPIRATION

Поламайте меренгу на невеликі шматочки, потім змішайте їх з солодкою і пряною мигдальною крихтою і розм’якшеним ALMOND INSPIRATION. Відставте в сторону для схоплювання.

 

Морозиво CARAMÉLIA

  • 1605 р незбираного молока
  • 65 г знежиреного сухого молока
  • 95 г цукрової пудри
  • 75 г інвертного цукру
  • 150 г атомізованої глюкози
  • 50 г збитих вершків жирністю 35%
  • 10 г стабілізатора для морозива
  • 5 г дрібної морської солі
  • 450 г CARAMÉLIA 36%

 

  1. Почніть нагрівати молоко в каструлі. При 25°C введіть сухе молоко.
  2. При 30°C , додайте сіль, інвертний цукор, атомізовану глюкозу і 3/4 цукрової пудри.
  3. При 35°C, введіть вершки.
  4. При 45°C , додайте 1/4 цукрової пудри, що залишилась, змішаного зі стабілізатором.
  5. Потім поступово вилийте гаряче молоко на розтоплену глазур, перемішуючи в центрі для створення емульсії. Змішайте за допомогою ручного блендера і пастеризуйте при 85°C .
  6. Швидко охолодіть до 4°C . Поставте в холодильник на ніч або як мінімум на 12 годин.
  7. Збийте і зберігайте при -18°C .

Залишити відповідь