Чорний какао-порошок: FAQ

«Голландський» процес і натуральний какао-порошок
Ось деякі з поширених запитань про чорному какао-порошку, і про те, як він використовується в рецептах:
Що таке «голландський» процес?
Голландський процес був розроблений на початку XIX століття голландським виробником шоколаду Конрат ван Хаутеном. Ван Хаутен винайшов методу видалення какао-масла з какао-бобів гідравлічним пресом для віджиму. І потім залишився макуха обробляється лугами розчином – поташем (карбонат калію, харчова добавка Е 501), щоб нейтралізувати його кислотність.
Як результат – порошок стає темніше, значно поліпшувався смак і аромат какао-порошку. І він набагато легше розчинявся в рідинах. Метод отримав назву алкалізація (від арабського «жадали» – луг).
Алкалізованний какао-порошку має нейтральний рН і не є кислотним, як природне какао.
Багато виробників какао-порошку розробляють власні способи алкалізації, що надає унікальні властивості какао-порошків з характерними і впізнаваними кольором, смаком і ароматом. Какао-порошки бувають слабо-, середньо-і сільноалкалізованние. Порошок з високим ступенем алкалізації мають чорний колір. Головними споживчими вимогами до алкалізованний какао-порошків є колір, дисперсність, смак.

cacao-ibiza-10-12-min-482x366

У чому особливість какао-порошку Ibiza від Natra Cacao?

Какао-порошок Ibiza є сільноалкалізованним і тому має вугільно-чорний колір. Оскільки він має сильну, дуже яскравим смаком, його можна використовувати для отримання оригінального нового смаку вироби в поєднанні з іншим порошками-какао.

Відсоток жирності 10-12%, PH 8.0 ± 0.4

Кращий спосіб оцінити, на скільки какао-порошок Ibiza хороший – це глибоко зітхнути. Какао-порошок Ibiza завжди буде мати, природно, солодкий, але злегка кислий запах грубого шоколаду.

Алкалізованний какао-порошок Ibiza при використанні в кондитерській і хлібопекарській промисловості зменшує дозування від 20 до 50%.

В кінцевому рахунку, використовуючи какао-порошок Ibiza, вам слід продумати два питання:
1. Якого кольору виробу ви збираєтеся досягти?
2. Який смак і контраст смаку ви намагаєтеся досягти (солодкий, гіркий / гіркий, гіркий / солодкий і шоколадний)? Гіркі нотки особливо протилежний солодощі.

У чому різниця між алкалізованний і натуральним какао-порошком?

Алкалізованний какао-порошок виробляється з какао-бобів, з який було віджата какао-масло і потім промиті розчином калію, для нейтралізації кислотності. Натуральний какао-порошок виробляється з просто обсмажених какао-бобів, які потім подрібнюють в порошок.
Таким чином, натуральний какао-порошок, слабко екстрагується в розчинах, що не розчиняється в рідині і швидко утворює осад. Фізико-хімічна характеристика часток алкалізованний какао-порошку дозволяє йому перебувати тривалий час в стані суспензії (всзвесі). Саме завдяки цій властивості його використовують для напоїв. На відміну від звичайного какао його не вимагає варіння. Його досить залити гарячою водою або молоком.
Какао-порошок має значною кількістю корисних катехінів і епікатехін – природних антиоксидантів. Після процесу алкалізації, велика частина цих речовин, що дозволяє говорити про корисність цього продукту для здоров’я організму людини.

cake black Ibiza

Чи можна використовувати алкалізованний какао-порошок і натуральний какао-порошок взаимозаменяемо в рецептах?
Є особливості застосування алкалізованний какао порошку в гастрономічних цілях – для випічки. Алкалізованний какао порошок не сумісний з харчовою содою. Замість неї застосовують розпушувачі.

Алкалізованний какао порошок ефектно застосовувати для шоколадних виробів і глазурі, для начинок цукерок і вафельних прошарків, шоколадного крему, морозива, борошняних та кондитерських виробів. Какао-порошок в складі тесту стійкий до високих температур і зберігає насиченість кольору і аромату в готовому виробі, він додає продуктам аромат і колір шоколаду.

Для соусів і морозива вони можуть бути замінені. Для тортів і печива ми не рекомендуємо це. Пам’ятайте: як і в будь-якому рецепті, якщо ви міняєте інгредієнти або робите заміни з того, що написано, результати, швидше за все, не будуть однаковими.

Що значить «розпускати» какао-порошок?

Деякі рецепти вимагають, щоб какао-порошок «розцвів» в гарячій воді або інший гарячої рідини, такої як кава. Це робиться для посилення смаку какао-порошку шляхом вивільнення частинок аромату, захоплених в какао-порошок, і допомагає їм «вибухнути». Какао-порошок додають в тісто, попередньо змішавши з борошном. Для кращого розподілу какао-порошку в борошні, необхідно отриману суміш просіяти через сито з осередками 1,5-2мм. При виготовленні помадки його додають безпосередньо в масу і ретельно перемішують. При приготуванні шоколадного крему, какао-порошок необхідно спочатку з’єднати з розігрітим маслом, а потім ввести в основну масу.

 

Залишити відповідь