Сорти какао-бобів

Усі какао-боби, що вирощуються у світі, за смаковими якостями умовно поділяють на дві великі групи: рядові та ароматичні (так звані fino de aroma). Частка останніх у світовому врожаї менше 5%.

Пращурами всіх сучасних сортів какао є Кріолло і Форастеро. Решта сортів і підвиди, в тому числі Трінітаріо, є вже продуктом їх селекції. На смак ароматичних сортів значно впливає район, де вони ростуть, тому він явно вказується на шоколаді, зробленому з таких какао-бобів.

Форастеро

Цей рядовий і недорогий сорт родом з дощових лісів Амазонії, а його назва перекладається як «чужинець».

Він має високу стійкість до шкідників і хвороб. Дерева Форастеро добре плодоносять, тому складають 95% обсягу світового врожаю какао-бобів і слугують основою для всієї шоколадної промисловості.

Боби цього сорту відрізняються терпким смаком з гірчинкою або кислинкою. Це часто змушує технологів використовувати ваніль або ароматизатори, щоб сформувати благородніший смак шоколаду з цих какао-бобів і приглушити його недоліки.

Треба визнати, що існують різновиди групи Форастеро, які заслужено відносять до благородних ароматичних сортів какао-бобів. Перш за все, це сорт Насьйональ з Еквадору і його підвиди Арріба та Есмеральда. Але в цілому це масовий споживчий вид, без тонкого смаку й аромату, якими можуть похвалитися його благородніші брати.

Кріолло

Цей благородний сорт вирощували ще до того, як Колумб відкрив Америку. Історично його починали обробляти на території сучасної Венесуели. Свою назву (у перекладі означає «благородний») цей сорт отримав завдяки своєму ідеальному шоколадному смаку. Ці какао-боби відрізняються низькою кислотністю, легкою гіркуватістю і досконалим ароматом.

Але в ідеального смаку є інша сторона. Всі дерева сорту Кріолло дуже чутливі до погодних умов і схильні до хвороб, що не раз ставило їх на межу повного зникнення. Зараз частка цього благородного виду становить не більше 1% від світового обсягу какао-бобів.

Тринітаріо

Назву цьому сорту дала його батьківщина – острів Тринідад. У 1727 році природна катастрофа знищила більшу частину шоколадних дерев сорту Кріолло, які там росли. Щоб врятувати дерева, що залишилися, їх схрестили з привезеними саджанцями Форастеро. У результаті вдалося отримати новий сорт, який отримав назву Трінітаріо.

Він поєднав у собі невибагливість масового сорту зі смаком і ароматом благородного і зараз складає 3-4% від світового обсягу вирощуваних какао-бобів.

Саме рідкісні й дорогі сорти какао-бобів Кріолло і Тринітаріо лежать в основі ремісничого шоколаду, розкриваючи справжній смак цих ласощів. Виявляється, у такому шоколаді не потрібні ароматизатори, поліпшувачі смаку і будь-які інші добавки, адже немає нічого краще за смак, який подарувала нам сама природа.

Залишити відповідь