Полуниця, мигдаль та грейпфрут у десерті «Think Pink», 100% вегетаріанському та безглютеновому від Сари Тіббеттс

Алергічні реакції та спеціальні дієти стали топ-темою у Сполучених Штатах. Саме тому компанія L’École Valrhona Brooklyn (у Брукліні) організувала курси «Новий погляд на інгредієнти та нові тенденції у кулінарії», що проводилися Сарою Тіббеттс 2 та 3 квітня. Пропозиція включає вегетаріанську пана-коту з вівсяного молока та хрусткого штрейзеля без використання пшениці та інгредієнтів тваринного походження завдяки мигдалю, рису та кокосовій олії.

У камерній обстановці шеф-кондитер компанії Valrhona презентував нові надихаючі рецепти з використанням альтернативних інгредієнтів та оновлені кулінарні концепції, беручи до уваги обмеження, які накладають дієти. Десерт Think Pink є прикладом 100% вегетаріанського десерту без глютену.

Учасники курсів навчились не тільки готувати з незвичних продуктів, а й створили цукерки без алергенів та десерти без лактози, глютену, повністю вегетаріанські. Наприклад, такі десерти, як Think Pink, детальний рецепт якого наведений нижче.

Полунична пана-кота

  • 200 г полуничного пюре
  • 300 г вівсяного молока
  • 8 г соусу Pro Panna
  • 10 г цукру
  • 340 г полуничної глазурі
  • 500 г йогурту з кеш’ю (без наповнювачів)

Нагрійте пюре та вівсяне молоко у мисці до 77°F (25˚C) та додайте соус Pro Panna, попередньо змішаний з цукром. Доведіть до кипіння.
Розтопіть полуничний порошок Strawberry Inspiration у мисці.
Покрийте гарячою сумішшю розтоплений полуничний порошок Strawberry Inspiration у 4 заходи, добре перемішуючи після кожного, щоб досягти належної консистенції.
Змішайте за допомогою заглибного блендера та додайте йогурт з кеш’ю. Змішайте знову.
Залийте 70 г веріну та охолодіть у холодильнику.

Мигдальний штрейзель

=10 г веріну

  • 80 г мигдального борошна
  • 80 г сирого тростинного цукру
  • 1 г дрібної морської солі
  • 70 г рисового борошна
  • 60 г кокосової олії
  • 17 г води

Змішайте сухі інгредієнти.
Розтопіть кокосову олію та додайте теплої води.
Залийте сухі інгредієнти кокосовою олією з водою та перемішуйте, поки штрейзель не стане однорідним.
Викладіть на перфорований лист silpan та випікайте при температурі 315˚F (157˚C) до золотаво-коричневого кольору. Дайте охолонути.

Штрейзель з полуничною глазур’ю Strawberry Inspiration

=10 г для одного веріну

  • 270 г мигдального штрейзеля
  • 135 г полуничної глазурі

Після того як штрейзель був випечений та охолоджений, слід довести його до грубої консистенції
Перемішайте з розтопленою полуничною глазур’ю.
Робіть усе швидко.

Грейпфрутовий соус

=10 г для одного десерту

  • 100 г свіжого соку рожевого грейпфрута
  • 150 г глазурі Absolu Cristal Neutral з нейтральним смаком

Змішайте всі інгредієнти у спеціальній чаші, використовуючи заглибний блендер, перемішайте все до однорідної суміші.
Заморозьте до повної готовності.

Грейпфрутове желе

=5 г для одного десерту

  • 225 г грейпфрутового соку
  • 2 г агар-агару
  • 10 г цукру
  • 5 г лимонної кислоти

Нагрійте грейпфрутовий сік та додайте агар-агар, змішаний з цукром, доведіть до кипіння.
Додайте лимонну кислоту та дістаньте з теплого місця.
Одразу наповніть форму (Silikomart SFM004) гарячим желе.
Заморозьте до повної готовності.

Верін-декор

  • один рожевий грейпфрут (шматочками)
  • одна полуниця (четвертинками)
  • одна полунична глазур
  • один спеціальний лист зі срібним покриттям та написом Valrhona

Кінцеве приготування та декор

Для декору: використовуйте полуничну глазур Strawberry Inspiration та спеціальний лист зі срібним покриттям.
Занурте основу плоскої склянки у полуничну глазур Strawberry Inspiration, тільки ледь покривши, і одразу зробіть відбиток на спеціальному листі зі срібним покриттям. Повторюйте до повного заповнення спеціального листа і помістіть у прохолодне місце до повного замороження.
Візьміть полуничну пана-коту з холодильника та прикрасьте шматочками грейпфрута та четвертинками полуниці.
Збризныть фрукти грейпфрутовим соусом.
Візьміть грейпфрутове желе та покладіть пару шматочків навколо фруктів.

Покрийте штрейзелем з полуничною глазур’ю та рештою декору. Подавайте все одразу.

 

Залишити відповідь