ЛЕЦИТИН ТА КУЛІНАРНА ПІНА

Лецитин ідеально підходить для приготування повітряних сумішей, пінок, мусів та емульсій. Більша частина доступного на ринку лецитину добувається з соєвих бобів, що робить цю речовину придатною для вегетаріанських та веганських страв. До складу лецитину входять речовини як гідрофобної (що відштовхують воду), так і гідрофільної (що поглинають воду) групи, тому його можна використовувати для приготування емульсій. За нормальних обставин олія та вода не перемішуються, а розподіляються, утворюючи два окремі шари. Емульгатори, такі як лецитин, допомагають перемішати ці два шари та утворити суміш більш стійкої консистенції.

Лецитин зазвичай отримують із соєвих бобів у якості побічного продукту, що утворюється при виготовленні рослинної олії на соєвій основі. Лецитин екстрагують з очищених та підсмажених соєвих бобів шляхом їх розбивання та механічного виділення сирого лецитину (через очищення, фільтрацію та промивання). Після цього сирий лецетин піддають ферментній обробці. Лецитин можливо також видобувати з тваринних джерел, наприклад, яєць та білків тваринного походження, проте лецитин, добутий з таких джерел, має більш високу вартість, ніж той, що має рослинне походження, тому більш розповсюдженим є саме лецитин з рослинних джерел. (Кулінарія для чайників: наука, корисні поради та добра їжа, автор Джефф Поттер).

Емульсії: При додаванні до суміші, де міститься олія та вода, речовини гідрофобної групи оточують краплини олії, а речовини гідрофільної групи вступають у зв’язок з водою та стабілізують її, утворюючи стійку емульсію.

Пінки та муси: При збиванні рідини на водній основі гідрофільні молекули води зберігають зв՚язок та зчіплюються з гідрофільними частками молекул лецитину, при цьому гідрофобні частки оточують та стабілізують повітряні бульбашки, які утворилися при збиванні.

Концентрація соєвого лецетину за масою має становити 0,3-0,8% для пінки та 0,5-1% для емульсій. При використанні лецитину в якості емульгатора, його можна просто збити з потрібною рідиною. Для приготування пінки чи мусу суміш потрібно збити ручним блендером, трохи зануривши його під поверхню рідини. Отриману піну можна викласти ложкою і подати зі стравою або заморозити для утворення нової текстури.

Кулінарна піна складається з натуральних ароматизаторів, таких як фруктові соки чи овочеві пюре, основи для супу чи бульйон-основи, змішані з гелеутворюючим агентом чи стабілізатором, наприклад лецитином, желатином чи натуральними жирами у вершках чи інших молочних продуктах. Цього ефекту можна досягти завдяки утриманню частинок повітря у суміші через збивання рідини ручним занурювальним блендером або через апарат для збивання вершків з використанням картриджів з N2O.

Ця техніка не є новою для нас і вже використовувалась багатьма поколіннями для приготування капучино, а також для улюбленого усіма з дитинства топінгу для десерту з морозива Сандей. Ферран Адрія використав цю відому з 1970-х років техніку та обладнання, оновив спосіб приготування та використав трохи наукових досліджень і в результаті отримав найбільш розповсюджену у використанні кулінарну піну, повітряну суміш та легку пінисту масу з усіх, які зараз відомі.

У 90-х роках, коли Адрія розробив цю техніку, вона буквально захопила кулінарний світ і вважалася передовою на той час. Піна використовувалася у найбільш поважних закладах усього світу і згодом цілком втратила оригінальність. Однак мало кого цікавить, що піна вже «вчорашній день» у ресторанній індустрії. Мені й зараз до вподоби ця техніка, і я вважаю за необхідне її поновити. Це демонструє, що кулінарний світ продовжує обертатись і ми не застрягли у канонах класичної французької кулінарної школи. Я вважаю цю кулінарну техніку такою, що виникла та вивчається в мою кулінарну епоху, та не перестану пишатися цим і цінувати.

Перевагами цієї техніки є те, що при механічному утриманні частинок повітря у жорсткий спосіб через дуже інтенсивне та сильне переміщування з ароматизаторами, суміш удвічі збільшується в об՚ємі та стає легкою і пишною.

Як уже було зазначено вище, піни бувають двох видів. Я їх розрізняю у такий спосіб:

  1. Піна, як, наприклад, на капучино, утворюється за допомогою ручного блендера до збивання тонкої піни,
  2. Інший вид піни – це еспума або легка піниста маса, яка утворюється апаратом для збивання вершків (також відомим як сифон) з використанням картриджів з N2O, де утримуються частки повітря для утворення щільної піни типу мусу.

Який тип піни використовувати, залежить від професійних уподобань. Для створення ідеальної піни чи повітряної суміші важливо розуміти, як цього досягти. Нижче я навів кілька фактів, які мають допомогти вам вибрати правильний шлях.

Факти для еспуми та піни:

  • Рідина чи пюре мають бути достатньо густі та щільні, щоб тримати форму.
  • Для того щоб піна тримала форму впродовж певного періоду часу, слід застосовувати загущувальний чи гелеутворюючий агент.
  • До загущувальних чи гелеутворюючих агентів відносяться: желатин, лецитин, агар та натуральні жири, наприклад масло, вершки та інша молочна продукція

* Для гарячої піни найкращими загущувальними агентами є жир чи крохмаль; вони містяться у маслі, вершках чи молоці. Також важливо впевнитись, що рідина не є надто гарячою, ідеальною температурою є від 50°C до 65°C. Помістіть апарат для збивання вершків на водяну баню з гарячою водою, не тримайте довше двох годин.

* Приготування холодної піни також вимагає використання жиру в якості стабілізатора форми, проте, якщо ви готуєте піну без застосування молочних продуктів, для стабілізації піни можна використовувати желатин для щільних рідин чи пюре. Все залежить від конкретної страви, проте я зазвичай використовую 1 листок желатину на 250 мл щільної рідини. Якщо ви вирішили використовувати молочні продукти, тоді можна додати жир у вигляді йогурту, крем-фрешу чи вершків.

* Апарат для збивання вершків можна заповнювати двома типами газу. Стандартні резервуари для газу, що забезпечать потрібні характеристики піни, заповнюються оксидом азоту (N2O) .

* Також доступний вуглекислий газ (CO2), який надає рідині газованої структури, як, наприклад, у газованих напоях. Щоб досягти бажаних результатів, до вибору газу слід ставитися прискіпливо. Якщо ви хочете поекспериментувати з приготуванням газованих содових напоїв, тоді раджу сифон для содової.

Залишити відповідь