Заварні тістечка з Framboise Inspiration: рецепт школи Valrhona

Оригінальний рецепт Баптиста Бланка, викладача кондитерського мистецтва Школи Вальрона. Виходить 36 заварних тістечок.

Заварне тісто

130 г мінеральної води, 130 г цільного ультрапастеризованого молока, 110 г сухого вершкового масла 84%, 160 г борошна з твердих сортів пшениці, 5 г солі дрібного помелу, 5 г цукрової пудри, 260 г яєць (жовтки і білки)

Доведіть до кипіння воду, молоко, масло, сіль і цукрову пудру. Просійте борошно. Додайте борошно до рідкої суміші, поставте суміш на великий вогонь для випаровування рідини. Приберіть суміш з вогню і поступово введіть яйця. Викладіть тісто за допомогою кондитерського мішка. Поставте заготовки із заварного тіста в попередньо розігріту духовку до 480 ° F (250 ° C) і відразу ж зменшіть температуру в духовці до нуля. Тримайте дверцята духової шафи закритою. Як тільки тісто підніметься і почне міняти колір, знову збільште температуру до 355 ° F (180 ° C). Або випікайте вироби в режимі з вентилятором 23 хвилини при температурі 330 ° F (165 ° C) з відкритими дверцятами духовки.

Ванільна намелака з шоколадом OPALYS

200 г цільного ультрапастеризованого молока, 3 стручка ванілі, 10 г глюкозного сиропу 38/40, 5 г порошкоподібної желатину – 220, 25 г води, щоб розпустити желатин, 360 г шоколаду OPALYS 33%, 390 г ультрапастеризованих вершків 35%

Доведіть до кипіння молоко з надрізаними стручками ванілі. Дайте настоятися стручкам близько 2 годин, потім процідіть рідину через дрібне конічне сито і додайте молоко до необхідної ваги. Нагрійте настояне на ванілі молоко з глюкозним сиропом. Додайте розведений желатин. Повільно полийте зверху розтопленим шоколадом. Змішайте до консистенції однорідної емульсії. Додайте холодні рідкі вершки. Знову змішайте все електроміксером. Залиште в холодильнику до загустіння, бажано на ніч.

Ганаш із шоколаду OPALYS 33% і збитих вершків

130 г ультрапастеризованих вершків 35%, 1 стручок таїтянської ванілі, 15 г інвертного цукрового сиропу, 15 г глюкозного сиропу 38/40, 180 г шоколаду OPALYS 33%, 260 г ультрапастеризоване вершків 35%

Нагрійте невелику порцію вершків з розділеним і посіченим стручком ванілі. Залиште настоятися 10 хвилин, потім процідіть через дрібне конусне сито. Додайте інвертний цукровий та глюкозний сиропи. Повільно вилийте гарячу суміш на шоколад. Швидко перемішайте електроміксером до консистенції однорідної емульсії. Додайте інші вершки і знову перемішайте електроміксером. Залиште в холодильнику до загустіння, бажано на 12 годин. Добре збийте.

 

Малинове конфі
150 гр малинового пюре, 25 г глюкозного сиропу 38/40, 25 г цукрової пудри, 2,6 г пектину (Pectin NH).
Нагрійте пюре і глюкозний сироп до температури 105 ° F (40 ° C). Змішайте цукрову пудру з термообратимим пектином (pectin NH), потім додайте цю суміш до нагрітого пюре. Доведіть до кипіння і відставте в холодильник.

Збірка і декорування
Зробіть намелаку, збитий ганаш і малиновий конфі. До застигання нанесіть малинову глазур Raspberry Inspiration у вигляді тонких кілець діаметром 5 см і 2 см і помістіть між двома листами харчової плівки. Залиште до застигання. Зробіть заварне тісто, видавивши, сформуйте кульки близько 18 г для великих тістечок і близько 4 г для маленьких, потім посипте їх цукром і запечіть. Використовуючи ніж для хліба, відріжте верхівку, щоб зробити верх тістечка плоским. Заповніть великі заварні тістечка через отвір знизу – використовуйте 25-30 г ванільної намелаки, закінчіть, додавши близько 5 г малинового конфі. Збийте ванільний ганаш з шоколаду Opalys і збитих вершків. Використовуйте кондитерський мішок з насадкою 10 мм для того, щоб викласти кільце з ганаша діаметром 5 см на тістечка і сформуйте 5 тістечок зі збитим ганашем близько 5 г.  Помістіть маленький кружечок малинової глазурі Raspberry Inspiration на кожне заварне тістечко. Наповніть маленькі заварні тістечка збитим ганашем (близько 4 г) і помістіть на покриту глазур’ю підставку.

Залишити відповідь