Текстуры в современной гастрономии или текстуризаторы — это безвкусные и бесцветные модификаторы текстуры продуктов, которые полностью сохраняют и максимально выделяют их органолептические характеристики ингредиентов.

То, что мы обычно называем «текстуризаторы» или «текстуры», представляет из себя недавно имплантированный гастрономический термин, призванный описать уже давно существующее традиционное гастрономическое и кондитерское явление: изменение текстуры или консистенции первичных ингредиентов с целью создания нового способа их потребления. Эти особые ингредиенты стали известны благодаря авангардной молекулярной кухне, но они также применяются и к разработке традиционных блюд.

Текстуризаторы в строгом смысле слова, представляют из себя различные группы неокрашенных и безвкусных модифицирующих веществ.  В молекулярной кухне очень важно чтобы достижение цели, которой является текстурирование продукта, не сопровождалось каким бы то ни было изменением его вкуса, а напротив, чтобы этот вкус был бережно сохранен усилен.

В целом, эти новые текстуры для молекулярной кухни имеют следующие основные критерии, которые важно знать, для понимания современной гастрономии:

  • нейтральность вкуса
  • максимальное соблюдение аромата, вкуса, который подвергается текстурированию
  • максимальная эффективность текстуры, которая будет разработана
  • в случае смешанных разработок цель всегда заключается в том, чтобы снизить степень сложности в смысле дозирования применяемых ингредиентов

Какао Милл представляет высокотехнологичные текстуры для молекулярной   кухни от Sosa Ingredients для премиум гастрономии.

Ассортимент текстур очень разнообразен, от широко известного альгината, лецитина, калицика, пектина и других до новейших разработок, таких как текстуризатор Bubble

Например, альгинат натрия пищевой или альгинат текстур для молекулярной кухни, которая   работает как загуститель, стабилизатором консистенции, обладает желирующими свойствами. В сочетании с кальциком участвует в процессе сферификации , как прямой так и обратной  — создает сферы с жидким центром (икринки). Сферификация стала обязательным элементом современной гастрономии и качественный альгинат является залогом правильного процесса сферификации. Если используется как пищевой загуститель, растворяется с минеральной водой, возможно стабилизировать эмульсии и пенки. Купить альгинат можно на сайте Какаомилл.

Для создание пышных пен в молекулярной кухне используется  соевый лецитин Sosa Ingredients — природный эмульгатор, экстрагированный из сои, высокого качества. Лецитин Sosa Ingredients является также надежным стабилизатором кристаллизации сахара в жировых системах, например, в шоколаде. Имеет тенденцию замедлять кристаллизацию крахмала, приводящего к зачерствению в выпечке.Лецитин используется и в качестве стабилизатора в мороженом, а также антиоксидантом масел и жиров.

Купить текстуры для молекулярной от Sosa Ingredients в Украине по доступной цене можно на складе компании Какаомилл, сделав заказ через сайт.