SUGARWORKS

Сахар  стал для кондитеров художественным материалом для создания вселенной форм и цветов без ограничений, кроме воображения. Шедевры, которые находятся между архитектурой и скульптурой, огнями и тенями.

Мастер-шеф-повар Paco Torreblanca в своей книге «Коллекция сахара»  создает новый путь в концепции художественных произведений в производстве кондитерских изделий. Руки Торребланки придают сахару несколько волшебных и удивительных форм, между архитектурой и скульптурой, прозрачностью и непрозрачностью, огнями и тенями. О каких техниках идет речь?

Pulled sugar

pulled sugar blue. Paco Torreblanca

Тяжелый сахар — или карамель — позволяет бесконечные комбинации при создании различных декоративных элементов. Чтобы получить хороший результат, мы должны уделять все наше внимание процессу, и правила должны соблюдаться надлежащим образом. Получение этой глянцевой, тонкой карамели будет абсолютно зависеть от этого. Одним из ключевых факторов, которые следует учитывать при работе с сахаром, является процесс приготовления. В расчете на 1 кг сахара требуется от 350 до 400 г воды. Вода должна быть как можно чище чистой и абсолютно свободной от хлора и кальция. Бесчисленные бренды бутилированной воды, отличные условия для этого использования, легко найти в магазинах.

Casting sugar

Технология литья сахара позволяет нам создавать фигуры, диски, бары, основания … бесчисленные формы, с помощью которых можно создавать художественные произведения, которые будут использоваться в витринах, конкурсах, памятных мероприятиях и т.д. Эти структуры сахара могут быть также объединены с другими типами.

casting sugar by Paco Torreblanca
Рецепт

1000 г сахара
400 г холодной воды
250 — 300 г глюкозы
Для приготовления литья сахара или карамели, действуйте следующим образом.
Положите сахар и холодную воду в медовую кастрюлю или электрическую кастрюлю, а затем в жару. Всегда проверяйте правильность очистки контейнеров. Начните готовить на медленном огне, и когда дело доходит до кипения, удалите с огня. Затем очистите края кастрюли с помощью кисти и снимите пену с поверхности. Добавьте глюкозу и поместите на высокую температуру. Очистите боковые стороны кистью и удалите любую формовочную пену. Приготовить до 160 ° C. Быстро остыть, погрузив кастрюлю в контейнер с холодной водой и подождите несколько минут, чтобы пузыри исчезли. Если требуется окраска сахара, добавьте цвета при температуре от 135 до 140 ° C.

 

Мрамоподобный литейный сахар

Чтобы приготовить такой сахар, необходимо следовать тому же рецепту, что и сахара из кастига. Когда температура достигает 135 ° C, необходимо добавить диоксид титана, что сделает сахар непрозрачным. Белизна сахара будет зависеть от количества добавленного диоксида.
Если требуется имитация мрамора, при завершении варки при 160 ° С удалите из тепла и добавьте окраску. Важно не смешивать окраску с сахаром, а просто нарисуйте один круг шпателем. Немедленно вылейте пресс-формы. Вот как можно получить имитацию мрамора.

Bubbled sugar

Этот тип сахара идеально подходит для коммерческих художественных презентаций, таких как украшение мороженого, десерты и т. Д. Он также предоставляет детали с дополнительным объемом и подчеркивает всю работу. Как рецепт, так и процесс приготовления являются такими же, как для литья сахара. Необходимо еще раз подчеркнуть, что для достижения хороших результатов важно, чтобы кастрюли или кастрюли всегда были чистыми, постоянно чистив их по бокам, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара.

 

bubbled sugar minotauro

 

В отличие от литья сахара, не остывайте холодной водой. Вместо этого налейте небольшое количество сахара на какую-нибудь пергаментную бумагу (хотя не все типы пергаментной бумаги дают одинаковый результат). При желании добавьте несколько красителей, и помахайте бумагой туда и сюда, чтобы пузырьки могли образоваться.

Используя эту технику, получаются пузырьки с более прозрачной и более толстой структурой, которые обеспечивают украшения и художественные произведения с большим объемом и яркостью. Чтобы сделать их, вылейте небольшое количество сахара по центру бумаги и поместите еще одну кусочек Бумаги сверху, покрывая сахар. С помощью подвижного штифта раскатывайте до такой же толщины, насколько это возможно, по всей длине бумаги. Дайте остыть полностью, удалите бумагу, которая была помещена сверху, перенесите сахар в прорубленную олово (например, используемую для выпечки) и запекайте в духовке при 120-130 ° C. Тепло пройдет через отверстия и сформирует прозрачные пузырьки, которые будут выглядеть как мыльные пузыри. Когда охладится, этот сахар будет готов к использованию для украшения.

Blown sugar 

Некоторые из лучших шеф-поваров из молекулярной гастрономии использовали технологию выдувного сахара за пределами украшения для тортов, сахаристых экспонатов и скульптур сахара для свадеб, банкетных залов, круизов, конкурсов печенья и телешоу. Путем создания раздутых сахарных шаров, наполненных дымом, которые разломаны за столом обеденным столом или выдутыми кусочками сахара, которые напоминают фрукты и заполнены пеной, эти модернистские повара привлекли внимание своих гостей.

Blown Sugar Isomalt sphere, oak smoke, mushroom ice cream

 

Spun sugar

Использование пряди из сахара в качестве верха для десертов — отличный способ превратить что-то обычное в необычное. Для более чистого взгляда создайте простой шаблон, чтобы поймать нити вытащенного сахара или просто соедините сахарные пряди вместе в шаре свободной формы. Используйте для допинга кексов, тортов, индивидуальных кремов или даже мороженого. Не забудьте проверить это пошаговое слайд-шоу перед тем, как начать, и не забывайте проявлять особую осторожность при работе с горячим сахаром.

Spun Sugar Recipe

Glass sugar

Сахарное стекло выглядит так же, как стекло, за исключением того, что вы можете съесть его. Не только вкусно, но и вы можете использовать его для украшения кондитерских изделий.

Isomalt — популярное название Isomaltitol, которое является заменителем сахара из свекольного сахара. В течение последних двадцати лет шеф-повара, сахаристы и кондитеры обнаружили, что изомальт имеет много преимуществ по сравнению с сахаром, особенно при изготовлении экспонатов, тортов, десертных гарниров и конфет. В отличие от обычного сахара Isomalt гораздо более устойчив к влажности и кристаллизации, поэтому декоративные элементы, изготовленные с ним, имеют более длительный срок хранения и структурную целостность. Из-за своей превосходной работоспособности Isomalt используется почти исключительно в телевизионных конкурсах пищи и салонах кулинарного искусства, где профессионалы создают потрясающие экспонаты и декоративные украшения для тортов что приводит в восторг  аудитории во всем мире.

Материал подготовлен по обзору книги  Colección SugarworksPaco Torreblanca

Оставить ответ