PÊLE-MÊLE (ПЕЛЬМЕЛЬ) ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ МАРАКУЙИ

Авторский рецепт от шеф-кондитера кондитерской школы École Valrhona Дэвида Брианда.

ГАНАШ ИЗ ВЗБИТОЙ КЛУБНИКИ ИЛИ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ СО ВКУСОМ МАРАКУЙИ

  • 115г мякоть клубники
  • 12г глюкоза
  • 12г инвертный сахар
  • 270г шоколад STRAWBERRY INSPIRATION
  • 390г ультрапастеризованные сливки 35%

Подогрейте мякоть вместе с глюкозой и инвертным сахаром. Медленно вылейте эту горячую смесь поверх растопленной фруктовой глазури. Сразу же перемешайте электрическим миксером для получения идеальной консистенции. Добавьте холодные взбитые сливки. Снова перемешайте электрическим миксером. Поставьте в холодильник и дайте застыть, желательно на ночь. Взбейте до получения твердой массы.

Для ганаша из взбитой маракуйи вместо мякоти клубники возьмите 110 г мякоти маракуйи, Шоколад Strawberry Inspiration на 310 г Passion Fruit Inspiration и не более 360 г ультрапастеризованных сливок.

Желе миндальное вдохновение

  • 625г цельное молоко
  • 40г сахарная пудра
  • 4г пектин X58
  • 230г шоколад ALMOND INSPIRATION

Подогрейте и процедите молоко в смесь пудры и пектина. Кипятите на протяжении 2 минут. Медленно вылейте смесь в растопленную миндальную глазурь. Сразу же размешайте электрическим миксером для получения идеальной консистенции. Продолжайте постепенно добавлять молоко. Доведите до температуры прибл. 115°F (45°C) и разлейте по формам. Желе можно разогревать необходимое количество раз. При этом следует помнить, что для того чтобы разлить желе по формам при температуре прибл. 115°F (45°C) его предварительно нужно довести до температуры минимум 140°F (60°C).

Клубничное желе

  • 12г сахар
  • пектин NH
  • 130г мякоть клубники
  • 255г нейтральная глазурь ABSOLU CRISTAL

Смешайте сахарную пудру с пектином NH. Подогрейте мякоть и глазурь Absolu, затем процедите поверх смеси сахара и пектина. Доведите эти ингредиенты до кипения. Разлейте или поставьте в холодильник.

Миндальное песочное тесто

  • 225г грубая пшеничная мука
  • 115г сухое масло 84%
  • 85г кондитерская пудра
  • 25г измельченный миндаль
  • 2г соль
  • 45г целое яйцо

Смешайте измельченные ингредиенты с бруском холодного масла. Как только смесь станет однородной, добавьте холодные яйца и снова перемешайте до состояния однородной массы. Уберите в холодильник или сразу выложите в форму для выпечки. Выпекайте при температуре 300°F (150°C).

Миндальное бисквитное печенье

  • 135г миндальное тесто 70%
  • 45г цельное ультрапастеризованное молоко
  • 10г грубая пшеничная мука
  • 160г яичные белки

Смешайте миндальное тесто с молоком в электрическом миксере. Добавьте муку, перемешайте в электрическом миксере и в завершение добавьте яичные белки. Вылейте смесь в сифон. Поместите два картриджа закиси азота в кулинарный сифон. С помощью ножниц проделайте 4 выреза на дне пластиковых стаканчиков. Налейте прибл. по 30 г смеси. Готовьте при мощности 1000 Вт в микроволновой печи. Заморозьте, затем извлеките из формы.

Прозрачный опалин

  • 300г помадная масса
  • 200г глюкоза

Приготовьте помадную массу и глюкозу при температуре 310-320°F (155-160°C). Вылейте на силиконовый противень и дайте остыть. Измельчите в мелкий порошок и уберите в сухое место. Рассыпьте порошок на силиконовый коврик для запекания. Растопите в духовке при температуре 355°F (180°C). Как только порошок растопится и приобретет блестящую корочку, достаньте его из духовки. Уберите в сухое место.

Формирование и оформление

Подготовьте взбитый ганаш и желе.
Вылейте желе Миндальное Вдохновение в форму толщиной 1 см. Поместите в холодильник. Разрежьте на треугольники 3 x 4 см. Отставьте.
Приготовьте песочное тесто и раскатайте толщиной 2 мм. Заморозьте. Вырежьте формы равнобедренных треугольников с основанием 4 см и сторонами 5 см.
Выпекайте и положите на одну сторону.


Выпекайте корж, затем поместите его в морозильную камеру, чтобы его было легче извлечь из формы.
Сделайте шаблон в форме равнобедренного треугольника с основанием 4 см и сторонами 5 см. С помощью кондитерской лопатки разложите фруктовое желе на тарелку, чтобы получилось 3 треугольника (см. фото). Положите треугольник желе Миндальное Вдохновение на треугольники фруктового желе.
Муссируйте взбитый ганаш, затем с помощью кондитерского мешка с V-образным отверстием диаметром 25 мм нанесите каплевидную форму на треугольники песочного теста.
Положите 2 треугольника на тарелку. Поместите немного карамелизированного кантонского миндаля SOSA на тарелку (См. 45151045). Украсьте кусочками печенья, а сверху положите кусочек опалина.

 

Оставить ответ