L’occitane — оригинальный рецепт шеф-кондитера Школы Вальрона

Оригинальный рецепт Хосе Мануеля Огусто, шеф-кондитера Школы Вальрона  (École Valrhona) Рецепт для одной формы 40 x 60 см.

МЯГКИЙ МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ

665 г молотого миндаля, 530 г сахарной пудры, 980 г яиц (желтки и белки), 270 г сухого сливочного масла 84%, 130 г яичных белков, 130 г пудры

В электромиксере смешайте миндальную пудру, большую порцию сахарной пудры и яиц, оставьте подышать, после этого добавьте масло. Одновременно взбейте яичные белки со второй порцией сахарной пудры. Аккуратно смешайте две смеси. Выложите в форму и выпекайте при температуре 355°F (180°C) 15-20 минут.

 

КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ

1510 г клубничного пюре, 250 г  глюкозного сиропа, 450 г сахарной пудры, 40 г термообратимого пектина (Pectin NH), 150 г лимонного сока

Нагрейте пюре и глюкозу до 105°F (40°C). Смешайте сахарную пудру с термообратимым пектином (Pectin NH), затем всыпьте эту смесь в пюре. Закипятите. Добавьте лимонный сок. Храните в холодильнике или используйте сразу же.

СЛИВОЧНАЯ СМЕСЬ

30 г сахарной пудры, 14 г пектина X58, 1860 г молока со сниженной жирностью, 155 г инвертного сахарного сиропа, 1200 г ALMOND INSPIRATION

Смешайте сахарную пудру с пектином X58. Нагрейте молоко и инвертный сахар. Взбейте сахарно-пектиновую смесь, затем доведите до кипения, всё время помешивая. Постепенно вылейте горячую жидкость на растопленный Almond Inspiration, энергично помешивая. Быстро перемешайте при помощи электромиксера до однородной консистенции эмульсии.

МИКС-СПРЕЙ ABSOLU SPRAY MIX

500 г нейтральной глазури ABSOLU CRISTAL, 50 г воды

Доведите нейтральную глазурь Absolu Cristal с водой до кипения. Быстро нанесите с помощью распылительного пистолета при температуре 175°F (80°C).

СБОРКА И ДЕКОРИРОВАНИЕ

Сделайте бисквит и разделите его на две формы – в каждой должно получиться по 1350 г. Пока бисквит ещё горячий, переверните его на плоскую поверхность, накрытую пекарской бумагой, и аккуратно обомните, чтобы разровнять. Сделайте клубничное конфи, взвесьте по 1150 г на каждый корж бисквита (которые вы уже положили обратно в формы) и разравняйте, пока они ещё горячие. Отставьте настояться в холодильнике. Подготовьте кремовую смесь и, пока она ещё горячая, взвесьте по 1600 г для каждого покрытого конфи бисквита. Положите второй бисквит наверх, отвесьте ещё 1600 г кремовой смеси и покройте сверху ровным слоем. Храните в холодильнике. После того как десерт настоится, нарежьте Ваш десерт и покройте глазурью Absolu с помощью распылительного пистолета. Заморозьте. С помощью кондитерского мешка, заполненного темперированным Almond Inspiration, произвольно нарисуйте линии на пропитанной кондитерской бумаге до эффекта «соломки». Оставьте до затвердевания. Окуните яйцеобразную резку в темперированный Almond Inspiration, затем  прижмите её к пропитанной кондитерской бумаге, чтобы получить очертания яйца. Оставьте до затвердевания. Используя горячий нож, разрежьте ваш декор-соломку, чтобы он чётко подходил к вашему десерту, затем с помощью кисти покройте ваш десерт небольшим количеством золотистой блестящей пудры, чтобы придать вашему декору глубину. Поместите декор-соломку на ваш десерт, разложите декор-яйца и закончите логотипом.

 

Оставить ответ