Как темперировать шоколад?

Если вы всерьез заинтересовались тем, как приготовить шоколад дома, то, наверное, слышали о таком термине, как темперирования шоколада.

DSC00746-Copy-1024x768

Что такое темперирование шоколада?

Если вы уже пробовали готовить шоколад, то, наверное, обратили внимание на то, что шоколад получается не совсем такой, как магазинный. Домашний шоколад мягкий и довольно легко тает. Это вовсе не потому, что магазинный шоколад по химии, а наш — натуральный)) Секрет кроется в какао-масле, а точнее, в его свойствах.

Дело в том, что масло какао — это полиморфный жир. Это означает, что оно может быть в разных кристаллических состояниях, а следовательно, иметь достаточно разные физические свойства даже при одинаковой температуре воздуха. В одном состоянии масло какао будет твердым и ломким, во втором — достаточно мягким и пластичным. Зависит это от температурного режима, при котором какао-масло застывало. Если мы просто растопим ингредиенты для шоколада и дадим смеси застыть, мы получим вкусный и полезный шоколад, но он будет довольно мягким и будет легко таять в руках. Правильно прекристализований шоколад по физическим свойствам очень похож на фабричный: шоколадная плитка твердая, ломается с характерным хрустом, поверхность шоколада блестящая, и тает он совсем как в рекламе: во рту, а не в руках. Также оттемперированный шоколад дольше хранится, не теряя структуры.

 

Так как правильно темперировать шоколад?

 

Прежде всего следует сказать о температуре воздуха на вашей кухне. Наибольшая вероятность правильно темперировать шоколад тогда, когда температура воздуха близка к 18-20 градусов. Поэтому в летнюю жару мы даже не советуем браться за темперирование. Конечно, если у вас на кухне кондиционер, эту проблему легко обойти.

 

Независимо от количества шоколада, с которым вы работаете, технология темперирования шоколада требует такой последовательности шагов:

 

1 Соберите весь необходимый инвентарь и килограм шоколада Natra cacao. Чем больше шоколада вы темперируете, тем легче контролировать процесс.

Отложите примерно треть от общего количествашоколада для дальнейшего использования. Он не будет использоваться сначала двойного кипячения.

2 Разогрейте емкость с водой, но не доводите до кипения. Нагревайте воду медленно и постепенною

3 Положите шоколад в сухую, миску и поместите его над паром кастрюли. Вы должны избежать попадание воды на шоколад.

2

4 Помешивайте шоколад, пока он не достигнет 43 ° С.

5 Теперь Вы можете добавить оставшиеся 2/3 шоколада в растопленный шоколад и продолжайте мешать. Нагревайте, пока консистенция не станет гладкой.

3

6 Выливайте шоколад на гладкую, холодную поверхность, такую как мрамор. Распределите 2 \ 3 шоколада по прохладной поверхности. После этого:

5

Используя лопатку, размазывайте и перемешивайте шоколад в прохладном поверхности. Это сделает шоколад гладким и холодным.

Продолжайте выкладывать, пока температура не упадет до 27 ° -28 ° С. Положите охлажденный шоколад к оставшемуся и добавьте миску с шоколадом над нагревателем и зажгите огонь.

7 Постоянно перемещают, пока температура шоколада не достигает 30 ° -33 ° F, снимите шоколад из нагревателя. Используйте шоколад в Галле, печенье, фондю и т. д.

Оставить ответ