Рецепты мороженого с шоколадом VALRHONA

В разгар сезона мороженого несколько ярких и изысканных рецептов с использованием лучшего шоколада Valrhona. Встречайте:

Сливочное мороженое с черным шоколадом P1 COEUR DE GUANAJA25

  • 1280г цельного молока
  • 12г взбитых сливок с жирностью 35%
  • 72г сухого обезжиренного молока
  • 88г сахарной пудры
  • 100г атомизированной глюкозы
  • 80г инвертного сахара
  • комбинированного стабилизатора
  • 360 г шоколада  P1 COEUR DE GUANAJA25
  1. Тщательно взвесьте все ингредиенты и смешайте стабилизатор примерно с 10% сахара.
  2. Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте. При 25°С добавьте сухое обезжиренное молоко. При 30°С добавьте сахар и глюкозу. При 40°С добавьте жиры. В данном случае, сливки. При 45°С введите смесь стабилизатора и сахара. Налейте немного горячей жидкости в частично растопленную шоколадную глазурь и перемешайте в центре до получения глянцевой и эластичной смеси. Продолжайте постепенно вводить жидкость. Перемешайте.
  3. Пастеризуйте при 85 °С в течение двух минут, затем резко охладите до 4°С. Перемешайте смесь при возможности, чтобы расщепить максимальное количество жира. Дайте выстояться в течение как минимум 12 часов. Перемешайте и взбейте при температуре от -6°С до -10°С. Храните в морозильной камере при -18°C.

Соус для мороженого для придания мраморного рисунка с шоколадом P125 COEUR DE GUANAJA

  • 150 г воды
  • 720 г Нейтральной глазури
  • 240 г шоколада P125 COEUR DE GUANAJA
  1. Доведите нейтральную глазурь с водой до кипения. Медленно вылейте горячую жидкость на растопленный шоколад и перемешайте в центре резиновой лопаткой до получения глянцевой и эластичной смеси. Постарайтесь сохранить эту текстуру.

Мороженое ALMOND INSPIRATION 

  • 1330 г цельного молока
  • 62 г обезжиренного сухого молока
  • 120 г сахара
  • 120 г сахарной пудры
  • 8 г стабилизатора для мороженого
  • 360 г ALMOND INSPIRATION
  1. Нагрейте жидкое молоко. Как только молоко нагреется до 25°C, добавьте сухое молоко.
  2. При температуре 30°C добавьте сахар и сахарную пудру. При достижении 45°C, введите стабилизатор с добавлением сахара (около 10 %).
  3. При 60°C, влейте небольшое количество жидкости (две третих от веса ALMOND INSPIRATION) на частично растопленный ALMOND INSPIRATION.
  4. Немедленно перемешайте смесь, используя погружной блендер для получения идеальной эмульсии.
  5. Пастеризуйте при 85°C в течение двух минут, а затем охладите смесь до 40°F (4°C). Охлаждайте не менее 12 часов при 4°C)
  6. Взбейте при температуре между от -6°C до -10°C.

Миндальная меренга

  • 200г лимонной и ванильной швейцарской меренги
  • 300 г сладкой и пряной миндальной крошки
  • 360 г ALMOND INSPIRATION Поломайте меренгу на небольшие кусочки, затем смешайте их со сладкой и пряной миндальной крошкой и размягченным ALMOND INSPIRATION. Отставьте в сторону для схватывания.

Мороженое CARAMÉLIA

  • 1605 г цельного молока
  • 65 г обезжиренного сухого молока
  • 95 г сахарной пудры
  • 75 г инвертного сахара
  • 150 г атомизированной глюкозы
  • 50 г взбитых сливок жирностью 35%
  • 10 г стабилизатора для мороженого
  • 5 г мелкой морской соли
  • 450 г CARAMÉLIA
  1. Начните нагревать молоко в кастрюле. При 25°C  введите сухое молоко.
  2. При 30°C , введите соль, инвертный сахар, атомизированную глюкозу и 3/4 сахара.
  3. При 35°C, введите сливки.
  4. При 45°C , введите оставшиеся 1/4 сахара, смешанного со стабилизатором.
  5. Затем постепенно вылейте горячее молоко на растопленную глазурь, перемешивая в центре для создания эмульсии. Смешайте с помощью ручного блендера и пастеризуйте при 85°C .
  6. Быстро охладите до 4°C. Поставьте в холодильник на ночь или как минимум на 12 часов. Взбейте и храните при -18°C.

Оставить ответ