Черный какао-порошок: FAQ

«Голландский» процесс и натуральный какао-порошок
Вот некоторые из часто задаваемых вопросов о черном какао-порошке, и о том, как он используется в рецептах:
Что такое «голландский» процесс?
Голландский процесс был разработан в начале XIX века голландским производителем шоколада Конратом ван Хаутеном. Ван Хаутен изобрел метода удаления какао-масла из какао-бобов гидравлическим прессом для отжима. И затем оставшийся жмых обрабатывается щелочами раствором – поташем (карбонат калия, пищевая добавка Е 501), чтобы нейтрализовать его кислотность.
Как результат – порошок становится темнее, значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях. Метод получил название алкализация (от арабского «алкали» — щелочь).
Алкализованный какао-порошка имеет нейтральный рН и не является кислотным, как природное какао.
Многие производители какао-порошка разрабатывают собственные способы алкализации, что придает уникальные свойства какао-порошкам с характерными и узнаваемыми цветом, вкусом и ароматом. Какао-порошки бывают слабо-, средне- и сильноалкализованные. Порошки с высокой степенью алкализации имеют черный цвет. Главными потребительскими требованиями к алкализованным какао-порошкам являются цвет, дисперсность, вкус.

cacao-ibiza-10-12-min-482x366

В чем особенность какао-порошка Ibiza от Natra Cacao?

Какао-порошок Ibiza является сильноалкализованным и поэтому имеет угольно-черный цвет. Поскольку он обладает сильным, очень ярким вкусом, его можно использовать для получения оригинального нового вкуса изделия в сочетании с другим порошками-какао.

Процент жирности 10-12%, PH 8.0 ± 0.4

Лучший способ оценить, на сколько какао-порошок Ibiza хорош — это глубоко вздохнуть.  Какао-порошок Ibiza всегда будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый запах грубого шоколада.

Алкализованный какао-порошок Ibiza при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшает дозировку от 20 до 50%.

В конечном счете, используя какао-порошок Ibiza, вам следует продумать два вопроса:
1. Какого цвета изделия вы собираетесь достичь?
2. Какой вкус и контраст вкуса вы пытаетесь достичь (сладкий, горький / горький, горький / сладкий и шоколадный)? Горькие нотки особенно противоположен сладости.

В чем разница между алкализованным  и натуральным какао-порошком?

Алкализованный какао-порошок производится из какао-бобов, из который было отжато какао-масло и затем промыты раствором калия, для нейтрализации кислотности. Натуральный какао-порошок производится из просто обжаренных какао-бобов, которые затем измельчают в порошок.
Таким образом, натуральный какао-порошок, слабо экстрагируется в растворах, не растворяется в жидкости и быстро образует осадок. Физико-химическая характеристика частиц алкализованного какао-порошка позволяет ему находиться продолжительное время в состоянии суспензии (всзвеси). Именно благодаря этому свойству его используют для напитков. В отличие от обычного какао его не требует варки. Его достаточно залить горячей водой или молоком.
Какао-порошок обладает значительным количеством полезных катехинов и эпикатехинов – природных антиоксидантов. После процесса алкализации, большая часть этих веществ, что позволяет говорить о полезности этого продукта для здоровья организма человека.

cake black Ibiza

Можно ли использовать алкализованный какао-порошок и натуральный какао-порошок взаимозаменяемо в рецептах? 


Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Алкализованный какао- порошок не совместим с пищевой содой. Вместо нее применяют разрыхлители.

Алкализованный какао- порошок эффектно применять для шоколадных изделий и глазурей, для начинок конфет и вафельных прослоек, шоколадного крема, мороженого, мучных и кондитерских изделий. Какао-порошок в составе теста устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии, он придает продуктам аромат и цвет шоколада.

Для соусов и мороженого они могут быть заменены. Для тортов и печенья мы не рекомендуем это. Помните: как и в любом рецепте, если вы меняете ингредиенты или делаете замены из того, что написано, результаты, скорее всего, не будут одинаковыми.

Что значит «распускать» какао-порошок? 

Некоторые рецепты требуют, чтобы какао-порошок «расцвел» в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это делается для усиления вкуса какао-порошка путем высвобождения частиц аромата, захваченных в какао-порошок, и помогает им «разразиться». Какао-порошок добавляют в тесто, предварительно перемешав с мукой. Для лучшего распределения какао-порошка в муке, необходимо получившуюся смесь просеять через сито с ячейками 1,5–2мм. При изготовлении помадки его добавляют непосредственно в массу и тщательно перемешивают.  При приготовлении шоколадного крема, какао-порошок необходимо вначале соединить с разогретым маслом, а затем ввести в основную массу.

Оставить ответ