Экзотический гибискус от Дзиро Танаки

В этом десерте восхитительное сочетание экзотических фруктов и шоколада дополнено восточным вкусом цветков гибискуса. После работы для WCM, где его задачей было создать «кулинарию будущего», Дзиро Танаки начал задумываться о том, что задача для работающих в пищевой сфере — это поиск новых ингредиентов для будущего. Он думает, что цветы могут стать важными продуктами во времена недостатка продовольствия. Для усиления вкуса шоколада он выбрал цветы гибискуса, кислинка которого отличается от кислинки малины.

Экзотический гибискус

Шоколадный бисквит «Джоконда»

  • 180 г сахарной пудры
  • 180 г миндальной муки
  • 240 г яиц
  • 162 г яичных белков
  • 31 г сахара-песка
  • 10 г кондитерской муки
  • 39 г какао-порошка
  • 35 г сливочного масла, растопленного

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку, и просейте. Добавьте подогретые яйца к миндально-сахарной смеси и взбейте. Взбейте яичные белки с сахаром-песком, чтобы сделать меренгу, добавьте в яично-миндальную смесь. Просейте кондитерскую муку и какао-порошок и смешайте с тестом. Добавьте масло и вылейте тесто на противень. Выпекайте в подовой печи при температуре 180/160¼C℃ в течение 16 минут.

Компоте из гибискуса

  • 20 г сушёных цветов гибискуса
  • 533 г воды
  • сахар-песок
  • 300 г малинового пюре
  • 28 г сахара-песка
  • 11 г желатина

Сделайте сироп из воды и 267 г сахара-песка, добавьте сушёные цветы гибискуса и дайте настояться в течение часа. Положите в кастрюлю по 75 г порубленных цветов гибискуса с сиропом, малинового пюре и 28 г сахара-песка, и нагрейте. Уберите с огня и добавьте растворённый в воде желатин до полного растворения. Вылейте 20 г смеси в прямоугольную форму (14×2 см) и поместите в холодильник.

Тропический мусс

  • 40 г воды
  • 160 г сахара-песка
  • 80 г яичных белков
  • 234 г пюре из тропических фруктов
  • 32 г инвертного сахара
  • 7 г желатина
  • 234 гсвежих сливок, молока 35% жирности

Сделайте итальянскую меренгу из воды, сахара-песка и яичных белков. Смешайте пюре с инвертным сахаром. Подогрейте небольшое количество смеси с пюре и растворите в нём желатин. Взбейте свежие сливки до мягких пиков, смешайте с 94 г итальянской меренги. Добавьте смесь пюре и желатин, смешайте.

Глазурь из молочного шоколада

  • 135 г воды
  • 260 г сахара-песка
  • 260 г крахмальной патоки
  • 180 гсвежих сливок, молока 35% жирности
  • 21 г желатина
  • 260 г молочного шоколада

Налейте в кастрюлю воду, всыпьте сахар-песок, крахмальной патоки и свежих сливок и нагрейте до 103¼C. Уберите с огня, добавьте растворённый в воде желатин и хорошо перемешайте. Добавьте смесь к молочному шоколаду и приготовьте эмульсию.

Карамельно-шоколадный мусс

  • 100 г сахара-песка
  • 124 гсвежих сливок, молока 35% жирности
  • 65 г замороженных яичных желтков
  • 5 г желатина
  • 124 г молочного шоколада
  • 265 гсвежих сливок, молока 35% жирности

Сделайте карамель из сахара-песка и 124 г свежих сливок. Уберите с огня и добавьте растворённый в воде желатин до растворения. Смешайте с замороженными яичными желтками, и вылейте на молочный шоколад. Хорошо перемешайте и приготовьте эмульсию. Взбейте 265 г свежих сливок до мягких пиков и смешайте их с шоколадной смесью.

Жёлтая шоколадная глазурь

  • 135 г воды
  • 260 г сахара-песка
  • 260 г крахмальной патоки
  • 180 гсвежих сливок, молока 35% жирности
  • 21 г желатина
  • 300 г белого шоколада
  • в достаточном количестве пищевой краситель (жёлтый)

Налейте в кастрюлю воду, всыпьте сахар-песок, крахмальную патоку и влейте свежие сливки, нагрейте всё до 103¼C. Уберите с огня, добавьте растворённый в воде желатин и хорошо перемешайте. Добавьте смесь к молочному шоколаду и приготовьте эмульсию. На своё усмотрение добавьте пищевой краситель.

Шоколадные крошки

  • 21 г Praline Croquantine с пралине
  • 82 г молочного шоколада
  • 20 г сушёной кокосовой стружки

Смешайте Praline Croquantine с пралине с молочным шоколадом и растопите. Обжарьте и измельчите сушёную кокосовую стружку и смешайте с шоколадом.

Сборка

Наполните тропическим муссом форму (3x15x3 см высотой) наполовину. Обрежьте компоте из гибискуса и шоколадный бисквит «Джоконда» до одинакового размера и сложите вместе. Положите по центру тропического мусса. Наполните форму карамельно-шоколадным муссом до конца и выложите поверх него корж шоколадного бисквита «Джоконда» размером 3×15 см. Поставьте в морозильную камеру. Распределите шоколадные крошки на поверхности замороженного бисквита. Покройте торт глазурью из молочного шоколада, затем покройте некоторые места жёлтой шоколадной глазурью.

Оставить ответ