Шоколадный торт с сахарными цветками от Рона Бен-Исраэля

В конце 2018 года школа L’École Valrhona Brooklyn предоставила возможность группе студентов изучить искусство создания сахарных цветков и узнать больше о шоколаде Valrhona в студии в швейном квартале Нью-Йорка от самого шеф-кондитера «кутюрье» Рона Бен-Исраэля.

Кроме изучения основ и вкусовых сочетаний разных видов шоколада Valrhona, студенты также создавали форму, текстуру и движение из сахарной массы, чтобы воссоздать цветы такими, как они растут в природе, приобрели знания о применении сахарных цветков в кондитерских изделиях и научились созданию влажного шоколадного торта с шоколадной начинкой, чтобы еще больше удивить всех почитателей шоколада. Рецепт описан ниже.

Шоколадный торт с какао Valrhona от Рона

A

  • 1 кипяток
  • 5 г какао-порошка Valrhona

Перемешайте и дайте остыть.

B

  • 218 г муки для выпечки (просеянной)
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 ½ чайной ложки пекарной соды
  • 1 ½ чайной ложки пекарного порошка
  • 400 г сахарного песка

Смешайте все сухие ингредиенты в деже тестомесильной машины и взбейте на низкой скорости.

C

  • 2 яйца
  • ½ стакана масла
  • 2 чайные ложки ванили
  • 1 стакан молока

Добавьте в сухую смесь «B» и взбейте на средней скорости в течение 2 минут.

D

Выньте все из дежи и медленно добавьте какао-смесь «A», перемешивая на низкой скорости до однородной массы.
Тесто не должно быть густым.

Размер: 1 противень 9”x2”
Смажьте противень (спреем Eine) и разместите пергамент в виде круга на дно. Смажьте еще раз и сбрызните Elour. Снимите лишнее. Заполните противень только наполовину.

Выпекайте при температуре 350 градусов по Фаренгейту / 175 по Цельсию в течение 30-40 минут. Проверьте, чтобы круг посередине вышел чистым. Дайте остыть на противне в течение 10 минут, затем выньте и остудите до конца на решетке. Когда тесто остынет, тщательно оберните пищевой пленкой и поместите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Ганаш для начинки и заморозки

  • 500 г горького шоколада
  • 600 г жирных сливок

Поместите в миску кухонного комбайна с металлическим лезвием горький шоколад. Прокрутите несколько раз, чтобы нарезать и измельчить в порошок. Доведите густые сливки до кипения (в микроволновке или на плите). Сверху полейте шоколадом через трубку подачи во время работы комбайна. Взбейте до гладкой консистенции. Перелейте в контейнер и дайте застыть при комнатной температуре. Для смазки между слоями торта аккуратно взбейте, чтобы попал воздух и ганаш стал более легким. Покрывайте глазурью верх и боковые стороны торта при комнатной температуре.

Сахарные цветки Рона Бен-Исраэля

Рон Бен-Исраэль изучил историю выпечки, чтобы выяснить происхождение этого прекрасного декора. Именно техника «пастилляжа» и французского «фигурного торта», которая берет свое начало в легендарный период Марии-Антуанетты и французского короля Людовика XIV, связывает прошлое с настоящим. В то время, однако, этот вид сладких художественных изделий могли оценить только в очень ограниченных аристократических кругах.

Шеф-кондитер изучил характеристики этого теста, которое изначально готовилось на основе яичных белков и сахара, и было очень твердым. В современной адаптации он использует желатин и глюкозу вместо яичных белков для достижения гораздо более мягкого результата. Он также добавляет клейкие вещества, которые придают тесту необходимую текстуру и эластичность, особенно используя Gum Tragacanth (порошкообразное натуральное клейкое вещество) и CMC (метилнатрий целлюлоза).

Хотя названия этих клейких веществ могут казаться химической добавкой промышленного происхождения, шеф-кондитер объясняет, что на протяжении веков эти клейкие вещества были распространены во многих монастырях, добывались из корней и растений и обычно использовались в медицинских целях. В настоящее время они не менее распространены во всех видах продуктов пищевой промышленности, и поэтому шеф-кондитер считает, что мастер не должен сомневаться при их использовании для фигурного теста.

Чтобы создать эти сахарные цветки, шеф-кондитер и владелец магазина Свадебные торты в Нью-Йорке растягивает тесто и работает с ним как со скульптурой, выполняя исключительно ручную работу с соответствующим вдохновением. Он также использует преимущества своей сферы для получения собственных силиконовых форм, а именно тестовальцовочные машины и другие материалы, с помощью которых можно достичь наилучшего результата в каждом конкретном случае. Процесс окраски также является в высшей степени мастерством, придающим каждому цветку уникальность и нежность.

Оставить ответ