Шоколадные конфеты Азиатский рассвет с юдзу и саке от Барта де Ганса

Для своей презентации для Барт де Ганс избрал японскую и азиатскую культуру главным источником своего вдохновения для создания чего-то невиданного ранее, чего-то аутентичного и близкого к природе.

Такие изделия, как эти эффектные шоколадные конфеты, выполнены с применением различных техник рисования аэрографом для того, чтобы максимально передать стилистику знаменитого азиатского рассвета. В его состав входит юдзу и саке, которые отлично гармонируют с шоколадом.

Оранжевый краситель на основе масло какао

  • 100 г масла какао
  • 7,5 г золота в листах
  • 2 г жёлтого
  • 1 г оранжевого

 Ганаш из саке и юдзу

  • 240 г сливок
  • 36 г пюре юдзу
  • 13 г инвертного сахара
  • 13 г мирина
  • 303 г белого шоколада Ivoire
  • 50 г сливочного масла
  • 24 г саке

Нагрейте сливки, пюре юдзу, инвертный сахар и мирин. Когда всё будет готово, приготовьте ганаш с расплавленным шоколадом. Добавьте саке и сливочное масло, охлаждённое до 40°C, смешайте при помощи ручного блендера.

Желе с юдзу

  • 150 г конфи из цедры лимона
  • 50 г конфи из цедры юдзу
  • 20 г пюре юдзу
  • 80 г нейтрального желе

Смешайте лимонные цукаты и цукаты из юдзу с пюре юдзу при помощи блендера. Хорошо смешайте все ингредиенты до однородной массы. Добавьте нейтральное желе и взбейте всё в хорошую однородную пасту.

Сборка

Соберите всё и оформите. При помощи тонкой плёнки, нанесите узор солнечных лучей на шоколадную форму. Пройдитесь по контурам маслом какао и уберите тонкую плёнку. Придайте солнцу красивый золотистый оттенок при помощи масла какао. Нарисуйте молочным шоколадом линия на шоколадной формочке. Наполните формочку желе из юдзу и ганашем из саке. Оставьте начинку до полной кристаллизации, покройте молочным шоколадом.

Оставить ответ