Фигурные шоколадные конфеты с цитрусовым вкусом юзу от Николаса Ботомиси

Фигурный ганаш под черным шоколадом Illanka и цитрусовый юзу ганаш под молочным шоколадом Bahibé.

Открытие безграничных возможностей создания форм и декора шоколадных конфет было главной темой одного из самых интересных мастер-классов, проведенных Николасом Ботомиси, шеф-кондитером L’École Valrhona East Coast, в 2018 году в школе Valrhona в Бруклине.

Кроме создания гармоничного ганаша и начинок из свежих ингредиентов, кондитерских изделий с оригинальной формой и плиток шоколада, используя технику декорирования такую как, ретуширование и гравирование, Ботомиси всегда учит методами, лежащими в основе создания оригинальных и творчески оформленных кондитерских изделий из шоколада. Среди прочих многочисленных творений, созданных во время курса, мы получили фигурные конфеты с маракуйей сверху, цитрусовым юзу ганашем внутри, и сочетанием разных видов превосходного шоколада фирмы Valrhona.

Фигурный ганаш Illanka

  • 570 г сбитых сливок
  • 65 г инвертного сахара
  • 500 г шоколадной глазури из черного шоколада Illanka 63%
  • 95 г европейского масла

Доведите до кипения сливки с сахаром. Медленно вылейте кипящую смесь в растопленную шоколадную глазурь Illanka 63%. Силиконовой лопаткой перемешайте круговыми движениями, чтобы создать глянцевую и эластичную консистенцию. Постарайтесь сохранить консистенцию до конца. Доведите ганаш до 35-40°C (95-104°F), добавьте нарезанное масло и смешайте, постарайтесь не допустить попадание воздуха.

Цитрусовый ганаш Bahibé

  • 340 г сбитых сливок
  • 840 г  шоколадной глазури из молочного шоколада Bahibé 46%
  • 110 г инвертного сахара
  • 175 г европейского масла
  • 70 г цитрусового сока юзу

Доведите до кипения сливки с сахаром. Медленно вылейте кипящую смесь в растопленную шоколадную глазурь Bahibé 46%. Силиконовой лопаткой перемешайте круговыми движениями, чтобы создать глянцевую и эластичную консистенцию. Постарайтесь сохранить консистенцию до конца. Доведите ганаш до 35-40°C (95-104°F), добавьте нарезанное масло и смешайте, постарайтесь не допустить попадание воздуха.

Фигурные конфеты с цитрусовым вкусом юдзу под шоколадом Illanka и bahibé

  • 1500 гконфет со вкусом маракуйи passion fruit inspiration
  • 1230 г  фигурного ганаша Illanka
  • 1535 г  цитрусового ганаша Bahibe

Создайте шоколадные ракушки, используя размягченные конфеты Passion Fruit Inspiration. Приоткройте форму, чтобы шоколад вытекал из ракушки, оформите края и оставьте на некоторое время. Наполните шоколадную ракушку двумя видами ганаша, заполните сначала тем ганашем, который застывает быстрее. После этого заполните вторым ганашем. Обратите внимание, что половину ракушки необходимо наполнить ганашем при температуре, ниже температуры плавления конфет Passion Fruit Inspiration. Оставьте на 24 часа при температуре 17°C (63°F) и влажности 60%. Используя размягченные конфеты Passion Fruit Inspiration, скрепите шоколадные раковины. Растопите одну сторону ракушки, используя пистолет с подогревом, чтобы обеспечить неразрывное соединение. Оставьте при температуре 17°C (63°F), затем раскройте.

Оставить ответ