ТИРАМИСУ. Рецепт кулинарной школы L’ECOLE VALRHONA

Сироп марсала

  • 250г вода
  • 250г сахар
  • 560г выдержанное вино марсала
  • 20г кофейные зерна
  1. Нагрейте воду до температуры 42°C (108°F) и добавьте сахар. Доведите до кипения и сразу же остудите. Добавьте жареные кофейные зерна пока сироп еще горячий.
  2. Оставьте настояться 15 минут. Процедите и добавьте марсал.

Парной торт капучино

  • 506г яичные желтки
  • 60г кофейные зерна
  • 20г зерна какао
  • 1000г сироп марсала
  1. Покрошите кофе и зерна какао. Нагрейте смесь до температуры 45°C (113°F) на водяной бане, процедите и взбейте.
  2. Вылейте в алюминиевый контейнер размером 17 x 24 см. Накройте контейнер пищевой пленкой, проделайте несколько отверстий наверху и варите на протяжении 11 минут в паровой печи при температуре 90°C (194°F).

Ганаш из взбитых какао-бобов

  • 255г взбитые сливки
  • 30г глюкоза
  • 30г инвертный сахар
  • 750г взбитые сливки
  • 345г шоколад OPALYS 33%
  • 50г какао зерна
  1. Покрошите какао-бобы и нагрейте в духовке при температуре 150°C (302°F) около 15 минут.
  2. Доведите до кипения первую порцию взбитых сливок в кастрюле и дайте настояться с какао- бобами в течение 15 минут.
  3. Разогрейте, процедите и проверьте соответствие начальному весу. Медленно налейте горячую жидкость на растопленный 33% шоколад OPALYS и размешивайте по центру до получения блестящей и эластичной массы, что свидетельствует о процессе эмульгирования. Постарайтесь сохранить эту текстуру, постепенно добавляя сливки. Воспользуйтесь погружным блендером для улучшения текстуры.
  4. Добавьте вторую порцию сливок и снова перемешайте. Поставьте в холодильник на 2-3 часа или на ночь, затем взбейте смесь до приобретения ею текстуры достаточно плотной для нанесения или намазывания силиконовой лопаткой.

Классический кофейный кастард

  • 190г взбитые сливки
  • 190г цельное молоко
  • 60г кофейные зерна арабики
  • 76г яичные желтки
  • 50г сахарная пудра
  • быстрорастворимый кофе
  1. Нагрейте кофейные зерна в духовке. Смешайте яичные желтки с сахаром. Доведите сливки и молоко до кипения и оставьте настаиваться с кофейными зернами на протяжении 15-20 минут.
  2. Процедите и сверьте вес. Налейте горячую жидкость на яичные желтки. Нагрейте смесь до температуры 82-84°C (180-183°F). Добавьте кофейный порошок и хорошо размешайте.

Классический кастард

  • 400г взбитые сливки
  • 400г цельное молоко
  • 140г яичные желтки
  • 70г сахар
  1. Доведите сливки и молоко до кипения. Смешайте яичные желтки с сахаром, чтобы расщепить лецитин.
  2. Вылейте кипящую смесь молока и сливок на яичную смесь в три захода во избежание резкой смены температуры.
  3. Нагрейте смесь до загустения при температуре 82-84°C (180-183°F), а затем смешайте для улучшения текстуры.
  4. Подсказка: Для хранения приготовьте по технологии су вид, сначала охладите при положительной температуре, затем при отрицательной.

Легкий кофейный крем маскарпоне

  • 570г классический кофейный кастард
  • порошковый желатин
  • 30г вода
  • 500г маскрапоне
  • цедра лимона
  1. Подготовьте классический кофейный кастард. Разведите желатин и добавьте в смесь.
  2. Когда крем достигнет температуры 40°C (104°F), добавьте маскарпоне. Уберите его в холодильник для желирования не менее чем на шесть часов.
  3. Взбейте Крем маскарпоне и разлейте в 4 см квадратные формы из нержавеющей стали. Отставьте в холодильник.

Нектар из кофе и кардамона

  • 450г кофе эспрессо
  • 230г сахар
  • 100г глюкоза
  • 20г сахар
  • 14г пектин NH
  • 4г желатин
  • 7г цедра лимона
  • 4г зеленый кардамон
  1. Смешайте пектин с сахаром. Размочите желатин в холодной воде.
  2. Доведите эспрессо, глюкозу и сахар до кипения. Добавьте пектин и кипятите одну минуту. Добавьте желатин, цедру лимона и кардамон. Остудите как следует.

Кофейный сорбет с маскарпоне

  • 650г вода
  • 170г сахар
  • 56г порошок глюкозы
  • 28г инвертный сахар
  • 115г обезжиренное сухое молоко
  • стабилизатор сорбета
  • 400г маскарпоне
  • 70г кофейные зерна
  • быстрорастворимый кофе
  • 14г какао-бобы
  1. Взвесьте все ингредиенты отдельно. Отложите немного сахара и смешайте его со стабилизатором. Добавьте обезжиренное сухое молоко в воду и перемешивайте в течение нескольких минут. Разогрейте кастрюлю. При температуре 30 ° C (86 ° F) добавьте сахар и инвертный сахар. При температуре 45 ° C (113 ° F) добавьте сахар и стабилизатор.
  2. Нагрейте до температуры 82°C (180°F) в течение пяти секунд. Эта техника называется «быстрая пастеризация». Процедите в миску, накройте поверхность пищевой пленкой и быстро охладите, оставив смесь при температуре выше температуры замерзания.
  3. Оставьте на 6-12 часов. Нагрейте смесь до температуры 20°C (68°F) и постепенно приготовьте эмульсию с холодным маскарпоне, чтобы связать молекулы жира с водой. Смешайте до однородного состояния.
  4. Встряхните и убедитесь, что температура составляет –8°C (18°F). Оставьте при температуре -18°C (0°F) приблизительно на 20 минут, чтобы стабилизировать остаток воды. По готовности сорбета разлейте его в полусферы и соедините.

Формирование и оформление

Взвесьте отдельно все ингредиенты. Отложите небольшое количество сахара и смешайте со стабилизатором. Добавьте сухое молоко в воду и размешивайте в течение нескольких минут. Разогрейте кастрюлю. При температуре 30°C, добавьте сахар и инвертный сахар. При температуре 45°C, добавьте сахар и стабилизатор. Разогрейте до температуры 82°C в течение пяти секунд. Этот метод называется «быстрая пастеризация». Процедите в миску, накройте поверхность пищевой пленкой и быстро охладите, оставив смесь при температуре выше температуры замерзания.  Оставьте на 6-12 часов. Нагрейте смесь до температуры 20°C и постепенно приготовьте эмульсию с холодным маскарпоне, чтобы связать молекулы жира с водой. Смешайте до однородного состояния. Взбейте и убедитесь, что температура составляет –8°C. Оставьте при температуре -18°C приблизительно на 20 минут, чтобы стабилизировать остаток воды. По готовности сорбета разлейте его в полусферы и соедините.

Оставить ответ