Пирожное, покрытое глазурью с шоколадом, фруктами и чаем, от Ориола Балакера

Ориол Балакер имеет характерную одержимость – все должно быть сделано по максимуму, что неоднократно отражалось и воплощалось в реальность. Он одержим качеством, совершенной работой, перфекционизмом, постоянным совершенствованием, желанием достичь гармонии и баланса, эстетикой, красивой упаковкой. Высокие требования не ограничиваются отдельным аспектом или изделием, это хорошо видно по тортам, десертам, печенью, конфетам, художественному шоколаду… по более чем 80 изделиям в его книге под названием «Одержимость».

В его изделиях всегда присутствует творческая составляющая. Прекрасным примером этого является пирожное Escarchado, рецепт которого включен в книгу «Одержимость» и которое он создал к своей свадьбе с женой Мартой. «Для украшения пирожного мы применяли технику формирования ложкой так, как будто это ресторанное блюдо. Мы распыляли белый слой поверх черного, чтобы получить замороженную поверхность. Очевидно, что это просто совершенная простота», — объясняет Балакер.

Это гармоничное творение не только с эстетической точки зрения, но и на уровне вкуса, так как оно сочетает в себе мягкое и нежное какао «Криолло» и ароматные фрукты и чай в форме крема.

Этот рецепт включает четыре этапа. Форма для внешней части: шириной 16 см с кольцами высотой 4 см. Формы для вставок: формы шириной 14 см. Температура дегустации: 4ºC

Абрикосовое желе

  • 500 г абрикосового пюре
  • 25 г пюре маракуйи
  • 75 г сахара
  • 7 г желатиновых листов

Смешайте сахар и пюре и нагрейте 100 г этого пюре, чтобы растопить желатиновые листы, которые были ранее смочены и выжаты. Добавьте оставшееся пюре и перемешайте.

Шоколадный мусс Grand Cru

  • 700 г заварного крема basic
  • 740 г черного шоколада Caraibe, 66%
  • 1000 г взбитых сливок

Выложите заварной крем поверх измельченного шоколада и превратите в эмульсию, чтобы достичь гладкой, глянцевой и эластичной текстуры. При температуре 35-40ºC добавьте в форму четверть взбитых сливок до полного растекания. Затем аккуратно добавьте оставшиеся взбитые сливки.

Крекеры

  • 130 г ореховой пасты из фундука
  • 60 г молочного шоколада Tanariva Lactée, 35%
  • 130 г хрустящих хлопьев Eclat d’or

Смешайте растопленный шоколад и ореховую пасту. Добавьте хрустящие хлопья и слегка перемешайте. 80 г смеси выложите на бисквит. Охладите и покройте черным шоколадом. Отставьте.

Крем: шоколад и чай

  • 500 г жирных сливок
  • 500 г молока
  • 40 г чаяEarl Grey
  • 200 г яичных желтков
  • 900 г молочного шоколада Jivara Lactée, 40%

Влейте чай в жидкость на 3-4 минуты, но не дольше, иначе дубильные вещества чая могут придать неприятный привкус. Пропустите через мелкое сито и взвесьте еще раз, пока не получите литр.
Добавьте сахар и доведите до кипения. Залейте смесью яичные желтки и готовьте до 84ºC. Постепенно залейте шоколадом и превратите в эмульсию для достижения гладкой, глянцевой и эластичной текстуры.

Миндальный бисквит

  • 700 г свежих яиц
  • 500 г миндальной муки
  • 350 г сахара
  • 150 г кондитерской муки, T55
  • 400 г свежих яичных белков
  • 150 г сахара
  • 10 г сухого яичного белка

Смешайте все ингредиенты (кроме яичных белков и сахара) в чаше миксера и взбейте на второй скорости до бледного цвета (этап формирования слоев). Слегка взбейте яичные белки и сахар на средней скорости. Мягко смешайте обе смеси и вылейте в формы. Выпекайте при температуре 180ºC около 8-10 минут.

Белый спрей

  • 500 г белого шоколада Ivoire, 35%
  • 500 г масла-какао

Растопите масло-какао и шоколад и смажьте смесью. Смазывайте при температуре около 40ºC

Сборка

Для начинки:
Вылейте шоколад и чайный крем в круглые формы шириной 14 см, в которых выпекался бисквит, и поместите в холодильную камеру. Покройте абрикосовым желе и снова поместите в холодильную камеру.
Приготовьте формы шириной 16 см. Сверху поместите хрустящий бисквит, вылейте первый слой шоколадного мусса и покройте слоем чайно-абрикосово-миндального бисквита. Затем покройте вторым слоем шоколадного мусса. Слегка охладите и оставшимся замороженным муссом украсьте с помощью ложки. Охладите при температуре -40ºC и храните при температуре -18ºC.
Распылите спрей из белого шоколада.

Оставить ответ