Пирог со вкусом сгущенного молока, арахисом и шоколадом от Лучано Гарсия

Какао и арахисовое песочное тесто, вареное сгущенное молоко, шоколадно-арахисовый ганаш, сливочный кокосовый крем, сливочный шоколад Сан-Томе

Даже при использовании только нескольких элементов шеф-кондитер Лучано Гарсия, профессор колледжа OTT и пекарни Almacén OTT Gourmet в Буэнос-Айресе (Аргентина), всегда находит способ привнести индивидуальность в свои творения. Поэтому он демонстрирует, что возможно иметь уникальный стиль даже с использованием форм, элегантно комбинируя их и делая тонкие визуальные изгибы, как в данном примере — с волнистыми формами. Эти волны могут также представлять экспансивный эффект, результат его неустанной работы над формами в Аргентине, стране с большим потенциалом.

И это больше, чем игра с формами, что подтверждается последними творениями, которые Лучано продемонстрировал перед общественностью. Они отображают большую цель, поставленную перед собой шеф-кондитером: приучить местного клиента к выпечке, которая будет более сбалансированной и приближенной к международным стандартам.

«В этом творении я экспериментировал с ароматами из моего детства — шоколадом, вареной сгущенкой и кокосовым орехом — с игривой визуальной концепцией, которая возвращает меня к тому периоду. И я украсил творение серебряным сахарным жемчугом, незаменимым ингредиентом в любом детском торте», — говорит шеф-кондитер. 

Какао и арахисовое песочное тесто

  • 105 г масла
  • 100 г сахарной пудры
  • 5 г яичных желтков
  • Ванильный экстракт
  • 200 г муки
  • 50 г арахисового порошка
  • 50 г горького какао

Взбейте масло, сахарную пудру, муку, арахисовый порошок и какао до песчанистой консистенции, убедившись, что все ингредиенты надлежащим образом просеяны. Добавьте яичные желтки и ваниль. Взбейте, чтоб тесто стало однородным. Положите между двумя ацетатными пленочными листами и спрессуйте до толщины 3 мм. Поместите в холодильник и расчертите 20-см микроперфорированный круг. Заморозьте. Выпекайте при температуре 170ºC в течение 8 минут до золотистой корочки.

Вареное сгущенное молоко, шоколадно-арахисовый ганаш

  • 80 г сливок жирностью 39%
  • 80 г вареного сгущенного молока
  • 80 г горького шоколада 811
  • 30 г арахисовая паста

Смешайте сливки и сгущенное молоко и доведите до кипения. Полейте полусладким шоколадом и арахисовой пастой. Оставьте на одну минуту и обработайте с помощью ручного блендера.

Сливочный кокосовый крем

  • 125 г кокосового молока
  • 1/2 ванильного стручка
  • 30 г яичных желтков
  • 35 г сахара
  • 10 г натурального желатина
  • 125 г сливок жирностью 39%

Приготовьте заварной крем и добавьте желатин, предварительно растворенный в воде. Охладите до 35ºC и добавьте взбитые сливки. Немедленно вылейте в 17-сантиметровую силиконовую форму со спиральным рельефом. Поставьте в холодильник.

Сливочный шоколад Сан-Томе

  • 100 г сливок жирностью 39%
  • 30 г яичных желтков
  • 40 г сахара
  • 280 г черного шоколада Сан-Томе с 70% содержанием какао
  • 300 г сливок жирностью 39%

Приготовьте заварной крем и вылейте на шоколадное покрытие. Оставьте на одну минуту и превратите в эмульсию. Добавьте вторую порцию жидких сливок и доведите до однородности. Вылейте в широкую круглую силиконовую форму диаметром 18 см. Примените быструю заморозку.

Шоколадная глазурь

  • 160 г сливок жирностью 39%
  • 200 г воды
  • 130 г сахара
  • 110 г глюкозы
  • 80 г какао-порошка
  • 20 г натурального желатина

Смешайте сливки, воду, глюкозу и сахар и доведите до кипения. Всыпьте просеянный какао-порошок. Перемешивайте примерно две минуты и дайте смеси загустеть. Как только глазурь остынет до 60ºC, добавьте желатин, предварительно растопленный в воде, в пяти равных частях. Покройте глазурью при 30ºC.

Белый кулинарный спрей

  • 100 г белой шоколадной глазури
  • 100 г какао-масла

Растопите белую глазурь и какао-масло до 40ºC и процедите. Обработайте с помощью ручного блендера. Предварительно заморозьте до 31ºC. Поместите в аэрограф и распылите кокосовый сливочный крем спиральным рельефом.

Остальные ингредиенты

  • 200 г сгущенного молока
  • 9 серебряных сахарных жемчужин

Оформление

Поверх песочного теста протяните спираль из сгущенного молока, используя шприцевальный мешок с наконечником № 9. Вылейте ганаш на пирог до самого края. Охладите до правильной заморозки. Разлейте сливочный шоколад Сан-Томе и покройте глазурью. Поместите поверх пирога. Завершите, покрыв сверху сливочным кокосовым кремом и украсив серебряными жемчужинами.

 

Оставить ответ