Намелака: рецепт школы Valrhona

Для творчества необходимо вдохновение. Особенно для кулинарного.

Надеемся, что этим рецептом мы вдохновим не только себя, но и всех, кто его прочитает. В нём мы расскажем, что же такое намелака, и с чем её едят…и как готовят.

Намелака – нежнейший вид крема, который готовят по особой технологии. Дословно в переводе с японского языка означает кремовый, или ультра-сливочный. Первыми, кто использовал данный термин и воспроизвел уникальную рецептуру, была школа Valrhona. Намелака чаще всего используется в двух случаях: как часть многослойных тортов или десертов, либо в качестве кондитерского декора.

А теперь основной рецепт от школы Valrhona.

Берем 340 г белого шоколада IVOIRE 35%, растапливаем при температуре 45-50 °C и добавляем глюкозу (10 г). Молоко (200 г) нужно довести до кипения. Желатин, предварительно замоченный и отжатый, добавляем в закипевшее молоко. Процеживаем, а потом добавляем смесь в растопленный шоколад. Следите за тем, чтобы консистенция получилась блестящей и эластичной. Остается добавить 400 г охлажденных сливок 35%. Несколько секунд перемешиваем консистенцию и ставим в холодильник до кристализации намелаки.

Отметим, что можно готовить также лимонную (с добавлением цедры двух лимонов), карамелизованную (белый шоколад нужно карамелизовать в течении 30 минут при температуре 130°C), и намелаку на молочном шоколаде (заменяем 340 г белого шоколада из рецепта на 300 г молочного JIVARA 40%).

 

Оставить ответ