Морковный торт от Виктора Декастро

Торт многослойный, поэтому рецепт состоит из нескольких частей. И первая из них — морковный бисквит с апельсинами и миндалем.

Начинаем со смешивания миндальной муки (500 г), разрыхлителя (18 г), цедры апельсина (18 г) и тертой моркови (540 г). Муку предварительно просеиваем и все тщательно перемешиваем. Затем взбиваем яичные желтки с коричневым сахаром (165 г), а яичные белки (245 г) с обычным сахаром (тоже 165 г).

Желтки смешиваем с белками, и получившуюся смесь медленно добавляем к ингредиентам, которые приготовили ранее. У нас получилось нежное тесто. Его необходимо разделить на две равные части. Поставьте выпекаться его в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут.

Далее готовим крокант с пралине и вафельной крошкой.

Для этого нам нужно растопить 160 г молочного шоколада 38,2% до температуры 40°С и добавить 640 г орехового пралине. Смесь тщательно перемешиваем, и добавляем к ингредиентам вафельную крошку (310 г) и сливочное масло (70 г). Важно – масло тоже должно быть растопленным.

Осталось распределить готовую смесь по бисквиту.

Переходим к морковным цукатам. Ставим закипать воду (1 л) с ванилью (2 стручка) и сахаром (200 г). Когда вода закипит, добавьте морковку, нарезанную мелкими кубиками (400 г) и дайте ей повариться 20 минут. Потом сливаем сироп и даем моркови остынуть.

Мусс из свежего сыра готовим следующим образом. Делаем крем-англез из сахара (200 г), воды (85 г), молока (100 г), ванили (1 стручок) и инвертного сахара (50 г). Желатин (25 г) нужно заранее замочить и отжать. Свежий сыр (825 г) необходимо смешать с готовым кремом. Когда мусс остынет до 35 градусов, необходимо добавить полувзбитые сливки (850 г).

Следующий ингредиент морковного торта – велюр. Нам понадобится какао-масло (300 г), которые нужно нагреть до 60 градусов и взбить блендером. Затем растапливаем белый шоколад (700 г), смешиваем с какао-маслом, даем остыть до 30°С.

А теперь собираем все ингредиенты для торта воедино. Нам понадобиться рамка размером 40х60 см. Помещаем туда первый слой – морковный бисквит, сверху выкладываем хрустящий слой вместе с морковными цукатами. Затем равномерно распределите сырный мусс с помощью шпателя по поверхности. Не забудьте оставить половину мусса для второго бисквита. Помещаем второй слой вместе с муссом, замораживаем и сверху покрываем готовый торт слегка подогретым до 30 градусов велюром. Осталось украсить блюдо пищевым серебром, цукатами и маршмеллоу.

Оставить ответ