Макароны без яичного белка

Проценты и тысячные доли относятся к общему количеству ингредиентов в таблице.

КодИнгредиентыБрендГ%Г/ кг
 Вода (1) 507,8178,08
 Белый сахар (1) 15023,42234,23
 Белый сахар (2) 152,3423,42
00200531Взбитая картофельная смесьSosa121,8718,74
 Вода (2) 11017,18171,77
58050011Сгуститель GelespessaSosa1,400,222,19
59200017Растворимый пищевой краситель бургунди в порошкеSosa20,313,12
45060068Смесь Mix macaronSosa30046,85468,46
Итого640,401000

 


Смешайте взбитую картофельную смесь, сгуститель Gelespessa и воду (2), не поддавайте воздействию яркого света. Поместите в холодильник на 6 часов. Возьмите половину этой смеси и взбейте в миксере Kitchen Aid. Добавьте белый сахар (2) и продолжайте взбивать до мягких пиков. Отдельно возьмите воду (1) и белый песок (1) и готовьте их в ковше при температуре 115ºС. Когда сахарный сироп будет готов, начните постепенно вливать его в меренгу и продолжайте взбивать еще 10 минут. Возьмите большую емкость и выложите в неё смесь Mix macaron, добавьте 3г пищевого красителя бургунди и вторую часть взбитой картофельной смеси, перемешайте крепкой лопаткой до получения тягучего и вязкого теста. Добавьте к нему меренгу в три захода. Используя крупный кондитерский мешок с насадкой № 6, сделайте круги диаметром 33 мм на силиконовом коврике для выпечки Silpat. Оставьте макаруны для подсыхания при комнатной температуре 25 ºС до получения сухой корочки. Выпекайте макаруны в предварительно нагретой до 140 ºС духовке 18 минут. Оставьте охладиться на решётке, они готовы к использованию.

Оставить ответ