Кекс с индийским кунжутом от Патрика Демерса

В кондитерской Патрика, шеф-кондитера Патрика Демерса, одного из самых популярных кондитеров Канады, несколько раз в день выпекаются маленькие кексы, печенье и булочки. Кондитерская находится в Монреале, и является образцом свежести, актуальности, свежести продуктов, из которых готовят на глазах клиентов. Иными словами, он придерживается философии обслуживания более ресторанного, чем обслуживания в классической кондитерской.

Патрик Демерс создает индивидуальные десерты, изумительно вкусные и гармоничные. Сторонник того, чтобы не маскировать оригинальный вкус чрезмерным количеством сахара, он представляет пропитанный кекс с индийским кунжутом, покрытый глазурью из черного шоколада, используя в качестве украшения маленькие кубики мармелада.

Кекс с индийским кунжутом

  • 200 г несолёного сливочного масла
  • 185 г тростникового сахара
  • 125 г муки
  • 100 г поджаренных семян индийского кунжута
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка активированного угля
  • 185 г сахарной пудры
  • 80 г миндальной муки
  • 315 г яичных белков
  • 110 г масла канолы

Приготовьте масло до коричневого цвета. Смешайте тростниковый сахар, муку и семена кунжута в кухонном комбайне и перемелите, чтобы измельчить семена кунжута, пока смесь не станет насыщенно серой. В миске смешайте смесь из кунжута с солью, активированным углем, сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавьте жидкие яичные белки, используя венчик. Добавьте масло и коричневое масло; хорошо перемешайте. Оставьте тесто в холодильнике на несколько часов. Вылейте 300 г теста в 16-сантиметровую силиконовую форму «ромовая баба». Готовьте при температуре 350ºF / 176ºC около 25 минут. Достаньте из формы и переверните вверх дном и поставьте обратно в духовку на 3 минуты. Сразу поместите в морозильную камеру.

Шоколадная глазурь

  • 800 г шоколада Valrhona Andoa 70%
  • 200 г масла канолы

Растопите шоколад и добавьте масло.

Манго и мармелад судачи

  • 125 г мангового пюре
  • 125 г сока судачи
  • 25 г сахара
  • 7 г желтого пектина
  • 325 г сахара
  • 40 г глюкозы
  • 2 г лимонной кислоты

Нагрейте манговое пюре и сок судачи до 40ºC. Используя венчик, добавьте смесь 25 г сахара с пектином. Доведите до кипения; добавте оставшийся сахар и глюкозу. Доведите до 106ºC. Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту и вылейте в смазанную маслом сковороду. Дайте остыть при комнатной температуре.

Сборка

  • Индийский кунжут в достаточном количестве

Охладите глазурь до 30 / 35ºC. Достаньте кекс из морозильной камеры и положите его на стеклянную подставку. Залейте глазурью, чтобы полностью покрыть кекс, посыпьте семенами индийского кунжута до застывания глазури. Нарежьте мармелад маленькими кубиками и украсьте глазированный кекс.

Оставить ответ