Каталонский торт с миндалём, абрикосом и розмарином от Кевина Паннье

Для Кевина Паннье, как для шеф-кондитера, самыми основными являются аромат и вкус. С конца 2017 года он стремится привлечь гостей роскошного пятизвёздочного отеля Mandarin Oriental безукоризненными творениями, такими как торт Каталония, подробный рецепт которого подан в настоящей статье.

Это торт, которым он хотел «придать вкус южной Франции, напоминающий мне о моём пребывании в городе Перпиньян на юге Франции, городе, в котором я некоторое время жил во время моего обучения», пояснил Кевин. «В этой части Франции» — , продолжает он, — «можно найти удивительные продукты, такие как абрикосы, миндаль, оливковое масло и много разнообразных фруктов и овощей 320 солнечных дней в году». Я решил использовать абрикос, потому что цвет абрикоса похож на цвета Каталонии».

С технической точки зрения, французский шеф-кондитер решил использовать миндальный мусс с любекским марципаном, который «придаёт в конечном итоге насыщенный миндальный вкус торту».

Миндальный дакуаз

Рецепт для 3 круглых коржей диаметром 14 см

  • 100 г яичных белков
  • 85 г сахара
  • 85 г миндальной муки
  • 50 г сахарной пудры
  • 25 г муки T55

В чаше для смешивания взбейте яичные белки с сахаром. Аккуратно добавьте просеянную сахарную пудру, миндальную муку и муку T55. Выложите смесь в круглую форму диаметром 14 см. Выпекайте в духовке в режиме с вентилятором при температуре 200°C 11 минут.

Запечённые абрикосы

  • 300 г свежих абрикосов
  • 12 г сахара
  • 10 г сливочного масла

Помойте абрикосы и разделите их на половинки. Смешайте с сахаром и положите их в гастроконтейнер GN1/1. Добавьте небольшие кусочки сливочного масла поверх абрикос. Выпекайте в духовке в режиме с вентилятором при температуре 200°C 10 минут. После того как запечённые абрикосы будут готовы, выложите 55 г этих абрикосов  поверх миндального дакуаза.

Розмариновое крем-брюле

  • 400 г сливок
  • 64 г свежего розмарина
  • 46 г сахара
  • 2 г пектина X58
  • 80 г желтков

Настаивайте розмарин в сливках в холоде на протяжении суток. В сковороде нагрейте сливки до 80°C, добавьте смесь пектина и сахара и вскипятите всё вместе. Добавьте желтки. Процедите сливки через конусообразный дуршлаг из нержавеющей стали. Смешайте при помощи ручного миксера.

Выложите 100 г крем-брюле на запечённые абрикосы.

Абрикосовое кюли

  • 225 г абрикосового пюре
  • 45 г лимонного сока
  • 37 г сахара
  • 4 г пектина NH395

Нагрейте в кастрюле абрикосовое пюре и лимонный сок до 40°C, добавьте смесь сахара и пектина NH395. Кипятите 30 секунд. Тщательно перемешайте и выложите 70 г поверх розмаринового крем-брюле

Любекский мусс

  • 500 г молока
  • 5 г стручка ванили
  • 20 г листового желатина
  • 470 г любекского миндаля
  • 1000 г сливок

Нагрейте в кастрюле молоко и стручок ванили до 80°C. Затем добавьте желатин и любекский миндаль. Смешайте все ингредиенты при помощи ручного миксера и охладите в холодильнике до 30°C. Добавьте взбитые сливки.

Сборка

Круглые формы диаметром 18 см наполовину заполните любекским муссом, затем положите в середину начинку. Заполните форму до конца оставшимся муссом и в формочках поставьте в морозильную камеру. Выньте торт из формы и покройте апельсиновой глазурью. Украсьте обжаренными абрикосами, свежим розмарином, поджаренным миндалём и кусочками жёлтого шоколада.

Оставить ответ